1.3 Технологія та технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв

Всі кисломолочні напої виробляють шляхом сквашування підготовленого пастеризованого молока з наступним охолодженням згустку, а для кефіру і кумису додаткового дозрівання отриманого згустку. В залежності від того, де відбувається основна технологічна операція - сквашування, розрізняють такі способи виробництва:

1. Резервуарний (сквашування в резервуарах).

2. Термостатний (сквашування після розливу в тарі, в термостатно камері).

Термостатний спосіб.Кисломолочні напої тривалий час виробляли тільки термостатним способом. Для цього заквашене молоко спочатку розливали в дрібну тару, а потім у пляшках направляли в термостатні камеру для сквашування. Процес охолодження проводили в подальшому, перевозячи продукт в хладостатную камеру і, якщо необхідно, то і дозрівання здійснювали в цій же камері. Відмітна особливість цього способу полягає в тому, що процес сквашування здійснюється в малих обсягах продукту - пляшках, в пакетах, а не в резервуарах. Оскільки після отримання кисломолочного згустку виключається його розфасовка, то консистенція характеризується завжди як щільна, непорушення і на поверхні допускається незначне (не більше 3%) відділення сироватки. Всі види кислого молока, за винятком варенца і ряжанки, виробляють тільки термостатним способом.

Резервуарний спосіб.В даний час кисломолочні напої виробляють переважно резервуарним способом. Сквашування здійснюється в спеціальних резервуарах для виробітки кисломолочних продуктів. Готовий згусток охолоджується в цій же ємності або на охолоджувачі пластинчастого типу і далі прямує з цього ж резервуара на розлив. Таким чином, всі основні операції з вироблення продукту відбуваються в одній одиниці технологічного устаткування. У цьому випадку виключається наявність термостатних камер і знижується необхідна площа камер охолодження. Резервуарним способом виробляють такі кисломолочні продукти: кефір, йогурт, напої - "Південний", "Сніжок", "Коломенський", "Ювілейний", ацидофільні, напої з біфідофлори. Вибір способу виробництва пов'язаний в основному з вимогами до консистенції напоїв. Сквашування в резервуарах дозволяє бути згустку перемішаним, порушеним.

Рисунок 1.1 - Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв