4 Збивання піно подібних мас. Види збивальних мас. Фактори, які впливають на стійкість піни.

Піна це дисперсна система, яка складається з 2-х фаз – газова і рідка. Газова може бути до 98%. Ці маси мають високу вологість(36 – 48 %). Піни це не стійка система. Розглянуті маси характеризуються тим, що в їх склад крім цукру, патоки, фруктового пюре,агара, пекти на і др., компонентів входить піно утворюючи речовини (частіше всього це білок). Маси піно подібної структури виробляються для виробництва пастили, зифіра, збивних цукерок, а також кремоподібних мас.

Збивні цукеркові маси отримують шляхом збивання піноутворювача з цукрово-агаро паточним сиропом. Збивають 2-4 хвилини під тиском 0,4-0,6 Мпа. Температура середовища впливає на піно утворюючу здатність білка. Наявність жирів стрімко знижує піно утворюючу властивість для підвищення стійкості піни використовують ПАВ. ПАВ являючись розчинним в даній рідині знижує поверхневий натяг. Підвищує стійкість піни запобігає розриву плівки і знищенню піни.

Кремоподібні маси отримують шляхом збивання шоколадних і пралі нових мас з пластичним жиром. В процесі збивання маса насичується дрібними бульбашками повітря, що надає її пишну структуру.

Збивання піно подібних мас для пастили. Яблучне п’юре змішують з цукром і подають в змішувач. Сюди ж дозують білок. Морожений білок відтаює і його проціджують, сухий розчиняють в холодній воді, натуральний проціджують через сито. Після чого масу збивають. При збиванні маса насичується повітрям і в об’ємі збільшується в два рази. Щільність знижується і маса приймає вигляд піни, в’язкість збільшується. Маса подається в другий змішувач, де змішується з клеєним сиропом (його t= 80-85⁰С). Основна роль сиропу – зафіксувати ніжну структуру пастильної маси.

Фактори впливу на стійкість піни. З підвищенням температури зменшується в’язкість рідкої фази, що спонукає одержанню гарної піни, але піна легко коалісцирує і виникає можливість коагуляції білка що веде до руйнування піни. Надто тривале збивання зменшує стійкість піни для одержання стійких піно подібних мас в сбивні маси вводять драгле утворювач. Температура не повинна бути нижчою температури драгле утворення застосованого драгле утворювача в запобіганні механічного руйнування піни. Застосування яблучного пюре впливає на збільшення стійкості піни. Додавання цукру підвищує стійкість піни. В пастильних масах для підняття в збивну суміш додають клеєний сироп.