50. Пищевые жиры. Химический состав. Классификация. Получение. Сравнительная характеристика. Процессы при хранении. Идентификация. Методы обнаружения фальсификации. Классификация в тн вэд

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов. Жиры являются основным источником энергии для человека. Калорийность 1 г жира составляет 37,7 кДж. По нормам, разработанным институтом питания АМН СССР, человек в сутки должен употреблять 80-100 г жиров, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах.

Натуральные растительные масла и животные жиры являются смесью различных триглицеридов (95-97%) и сопутствующих им веществ (3-5%) к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), воска, красящие вещества. Большинство этих веществ являются биологически активными, необходимыми для организма человека. Некоторые ухудшают качество продукта. Так, воска придают маслу мутность, поэтому в процессе выработки их стараются удалить. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта. Показателем их количественного содержания является кислотное число, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Пигмент хлопкового масла госсиполобладает токсичными свойствами, поэтому технология производства предусматривает его удаление.

По исходному сырью жиры классифицируют на животные, растительные и комбинированные, последние изготовляют из различных натуральных и переработанных жиров. К комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)

Пищевые жиры — высококалорийные продукты, отличающиеся повышенным содержанием жиров (40—99,7 %).

В зависимости от природы товары этой однородной группы подразделяются на растительные масла, животные жиры, маргариновую продукцию и майонез.Каждая подгруппа делится на виды в зависимости от вида используемого сырья или комбинирования нескольких видов сырья. Деление видов на подвиды производится, как правило, по технологическому признаку. Например, виды растительного масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и т. п. в зависимости от способа очистки подразделяются на три подвида: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

51. Растительные масла. Ассортимент. Химический состав. Получение, очистка. Показатели качества. Экспертиза. Идентификация. Правила приемки и отбора проб при направлении на экспертизу. Особенности классификации в ТН ВЭД.

ассортимент масел: подсолнечное масло Хлопковое масло Соевое масло Кукурузное масло Горчичное масло Оливковое масло Льняное масло Ореховое масло Арахисовое масло Пихтовое масло Облепиховое масло Кедровое масло

Масла, сравнительно с животными топленными жирами, считаются биологически ценными и лучше усваиваются, в них больше редких ненасыщенных, в том числе незаменимых биологически ценных жирных кислот. Наиболее линолевои и линоленовой кислот в соевом масле 61,2 %, меньше их в подсолнечной 59,8 %, кукурузной 57,6 %, арахисовой 33,3 % маслах. Наиболее распространенные виды масла подсолнечная, которая в своем слоге содержит до 50 % жира.

Из жирных кислот преобладают:•пальмитиновая;•олеиновая;•линолевая;•линоленовая.

Исходя из технических требований обозначенных стандартом ГОСТ Р 52465-2005, подсолнечные растительные масла по своим физико-химическим и органолептическим свойствам подразделяются на марки и сорта. Различают следующие марки подсолнечного растительного масла: растительное масло дезодорированное рафинированное сорта «Премиум», «Высшего сорта», «Первого сорта»; рафинированное недезодорированное; нерафинированное масло «Высшего сорта» и «Первого сорта»; нерафинированное масло для промышленной переработки.  Нерафинированное масло обладает характерной интенсивной окраской, насыщенным вкусом и запахом. Ему также свойственна определенная мутность и определенная доля отстоя. Рафинированное масло напротив прозрачно, в нет отстоя, оно не так интенсивно окрашено и не имеет характерного вкуса и запаха, если была проведена дезодорация.  Существуют следующие видовые признаки и показатели, определяющие уровень качества растительных масел: вкус, цвет, запах, отстой, прозрачность, плотность, кислотное число, йодное число, коэффициент преломления, число омыления, присутствие неомыляемых веществ.

Рафинированные масла разных сортов по вкусу и цвету практически одинаковые, поэтому рафинированное масло фальсифицируют чаще других: оливковое, кукурузное и подсолнечное масла разбавляют низкоценными соевым, хлопковым или рапсовым, благо, что они легко смешиваются. Выявить такую подмену можно только в специальной лаборатории. Поэтому старайтесь приобретать растительное масло проверенных производителей. Рафинированное масло хорошо использовать для жарки, продукты на нем не подгорают. В салаты и прочие готовые блюда, которым не повредит аромат, лучше все-таки добавлять нерафинированные растительные масла, поскольку они обладают полезными свойствами. Показатель преломления. Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова .  Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (и20), определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С). Показатель преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.  Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина.