ВВЕДЕНИЕ

Находки археологов позволяют сделать вывод, что наши далекие предки использовали молоко не менее восьми тысяч лет назад. В районе Вавилона археологи обнаружили здание, на одной из стен которого изображены люди, доящие коров в высокие кувшины. Во многих местах Древнего Востока были найдены подобные подтверждения использования в быту молока овец, коз и коров. В Европе молоко нашло применение гораздо позже -- около одной тысячи лет назад, так как в период расцвета восточных цивилизаций Европу еще покрывали девственные леса.

Молоко -- самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

До наших дней дошло немало легенд о ценности молока как пищевого и лекарственного средства. Врачи Древнего Египта, Рима, Греции называли молоко источником здоровья, "белой кровью", "соком жизни". Греческий врач Гиппократ за 400 лет до н.э. в своих трудах писал, что употребление козьего и кобыльего молока излечивает чахотку, коровье полезно при подагре, малокровии, а ослиное помогает при многих других недугах. Уже в III в. н. э. люди знали, что качество молока зависит от того, чем питаются животные. Им было известно, что если животных кормить такими травами, как пырей, ракитник, тысячелистник, молоко приобретает целебные свойства. Таджикский ученый Авиценна более тысячи лет назад писал, что молоко и молочные продукты полезны детям и старикам. В древности пользовались молоком как лечебным средством при отравлениях. В русских лечебниках XVII в. сообщалось о пользе молока при лечении цинги и сердечных заболеваний, а кумыса -- при лечении туберкулеза, брюшного тифа, лихорадки. Великий физиолог И. П. Павлов впервые в России подчеркнул полезные свойства молока. "Между сортами человеческой еды, -- писал И. П. Павлов, -- в исключительном положении находится молоко... Как изумительно выделяется из ряда других пища, приготовленная самой природой". Благодаря ряду экспериментальных исследований он выяснил, что для переваривания молока не требуется большого количества желудочного сока, и даже при отсутствии аппетита молоко вызывает отделение желудочного сока. Кроме того, молоко содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые человеческому организму для поддержания нормального функционирования всех органов и систем организма.

Русский ученый С. П. Боткин в результате проведенных экспериментов установил, что молоко -- "драгоценное средство для лечения болезней сердца и почек". Наши предки употребляли молоко в натуральном виде и умели его перерабатывать.

Формулировки, определяющие молоко, довольно разнообразны, но всегда отражают суть предмета. Большинство исследователей молоком называют продукт, полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

В соответствии с ГОСТом Р 51917 молоко натуральное: "молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4_{_}⁺2)⁰С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки".

ГОСТ Р 52090-2003. Настоящий стандарт, распространяющийся на пастеризованное коровье молоко, гласит: пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и затем охлажденное.

В Советском энциклопедическом словаре дается следующее определение молока: "Молоко - секрет молочной железы млекопитающих. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока: вода - 87%, молочный сахар - 4,7%; жир - 3,9%; белки - 3,2%; минеральные вещества - 0,7%; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока - 289кДж (69 ккал)".

По моему мнению, молоко - это полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Молоко является цельным пищевым диетическим продуктом. Оно обогащает человека разнообразными питательными веществами. Но полезно только пастеризованное молоко, так как при употреблении сырого молока могут возникнуть осложнения. Известны случаи, когда недоброкачественные молочные продукты приводили к вспышкам инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа и др.). На животноводческих фермах принимают все меры того, чтобы молоко от больных животных не попало в пищу. На страже здоровья человека стоят не только медицинские работники, но и ветеринарный персонал. И. П. Павлов сказал: "Медицинский врач лечит человека, а ветеринар -- человечество".

В данной работе обобщен материал о методах исследования качества молока, проведен эксперимент, позволяющий выявить влияние пастеризации на свойства и состав молока, а также дана оценка влияния молока на физиологию человека.

Цель исследования: выявить влияние пастеризации молока на его состав и свойства, оценить влияние молока на физиологию человека.

Задачи исследования:

1. Проанализировать научную литературу для выявления биохимического состава, органолептических и физико-химических свойств молока.

2. Подобрать и освоить методики определения показателей качества молока.

3. Провести эксперимент, позволяющий выявить влияние пастеризации на свойства и состав молока.

4. Проанализировать полученные результаты и сформулировать практические рекомендации о влиянии молока на физиологию человека.

5. Провести социологический опрос с целью изучения общественного мнения о пользе и применении молока.