1.2 Изменения, протекающие при пастеризации молока

молоко пастеризация органилептический лечебный

Пастеризацию проводят в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов. Бактерицидное действие пастеризации определяется эффективностью подавления возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура, обладающих высокой тепловой устойчивостью, а также не менее термоустойчивой кишечной палочки.

Подавление микроорганизмов при воздействии температуры протекает во времени. Поэтому температура и продолжительность нагревания продукта являются основными факторами, определяющими эффективность пастеризации. В зависимости от этих факторов различают следующие режимы пастеризации молока: * длительный -- температура нагревания 60--63 °С и продолжительность воздействия (выдержка) 30 мин;

* кратковременный -- соответственно 72--76 °С и 15--20 °С;

* моментальный -- температура нагревания свыше 100 °С без выдержки.

При пастеризации молочных смесей и молока для молочных продуктов отдельных видов режимы пастеризации определяются требованиями технологии.

Пастеризация влияет не только на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, но и на его свойства и состав. Так, при повышении температуры молока уменьшается его вязкость, происходит денатурация альбумина и глобулина, а в молоке с повышенной кислотностью выпадает в осадок казеин. В результате пастеризации содержание в молоке витаминов А, Е, В_1, В₂ и РР уменьшается на 5-10 %. При моментальной пастеризации количество витаминов С снижается на 11-12 %, при длительной - на 20 %. После повторной пастеризации содержание витамина С в молоке уменьшается на 10-30%. Устойчивость витаминов при нагревании молока показана в таблице 1(см. приложение).

Для пастеризации молока и молочных продуктов на заводах предназначены поточные аппараты и установки закрытого типа, а также пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа и пастеризационные установки трубчатого типа.