1.2 Производство шоколада
Сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, семена дерева-какао.
И хотя родина какао - Мексика, самые большие плантации теоброма - в Африке. Существует всего около 20 диких разновидностей какао.
Какао-деревья живут до 100 лет, однако вырастают не более чем на 9 м. Культурные растения еще ниже и начинают цвести уже после пяти лет при высоте около 3 м. Сначала они приносят совсем немного, позже до 35 плодов. Листья у какао-дерева большие, твердые, кожистые, насыщенного темно-зеленого цвета. Кремовые цветы какао небольшие, диаметром примерно 1 см, однако у них очень сложное строение и хрупкая красота орхидеи.
Рисунок 1.2
Они опыляются маленькими насекомыми. Какао цветет и плодоносит одновременно круглый год. Удивительно, какие большие плоды вырастают в течение примерно 5 месяцев из крохотного цветка: ко времени сбора они достигают длины 15-20 см и приобретают светло-зеленые, желтые и красные оттенки. В середине, проложенные белой мякотью (так называемой пульпой), находятся аккуратно уложенные от 30 до 50 какао-бобов, основа нашего шоколада.
Вкусовое разнообразие сортов шоколада определяется в большой степени и разнообразием сортов какао. С одной стороны, существует большое количество диких и культивируемых разновидностей какао. С другой, аромат какао - основного составляющего настоящего шоколада - зависит от климата и почвы той области, где его вырастили. Тайна производства высококачественного шоколада заключается также в смешивании различных сортов.
Рисунок 1.3
Шоколад изобрели лишь в 19 веке. А как его делают? Много всего должно приключиться с бобами какао, прежде чем они превратятся в обожаемые всеми плитки шоколада.
Во время сбора плоды срезают острыми ножами возле самого ствола, и очень осторожно вскрывают. Тогда становятся видны какао-бобы, покрытые белой мякотью. После чего проводят ферментацию. Семена какао кладут в специальные ящики и отверстиями (для поступления кислорода) и хранят их около 8 дней. Вследствие этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат. Затем зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики.
Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках полностью автоматизирован и находится под контролем компьютеров.
Семена какао очищают и сортируют по размеру. Далее их обжаривают, дробят и размалывают. В результате чего образуется неоднородная масса из мелких крупинок и какао-масла. Затем начинается коширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80 градусов по Цельсию. Из шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат. Далее шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают в холодильнике. В результате шоколад приобретает блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.
С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки. Наконец продукцию упаковывают в фольгу и бумагу, фасуют в коробки.
Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты-пузырьки.
Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты тонким слоем шоколада. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка.