2.5.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N₁ = , (2.5)

где N₁ - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t - норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T - продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

Норму времени определяем по формуле:

Т = k 100, (2.6)

где k - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице.

Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

N₂ = N₁ K₁ (2.7)

где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней (К = 2.3)

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Численность производственных работников:

N₁ = = = 3,1 - 3 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:

N = 3,1 * 2.3 = 7,13 - 7 человек

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха

- в время работы поваров

- о обеденный перерыв поваров