2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет пищеварочных котлов

Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.

Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:

V_р = n * V_п (2.12)

где V_р - расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм³;

n - количество порций супа за 3 часа реализации;

V_п - объем одной порции супа, дм³.

Расчет объема котла для варки супов

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = V_ПРОД + V_B, (2.13)

Объем котлов для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15•V_ПРОД , (2,14)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Объем котлов для тушения продуктов

V = V_ПРОД ,(2.15)

Результаты заносятся в таблицу 2.9

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.

Расчет требуемой производительности ведется по формуле:

V_тр = , (2.17)

где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;

t_{у -} условное время работы машины, ч;

t_у = Т * , (2.18)

где Т - продолжительность работы цеха,ч;

- условный коэффициент использования машины ( = 0,3 0,5).

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.

Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:

T = , (2.19)

где V_р - расчетная вместимость аппарата, л;

V_ст - вместимость стандартного аппарата, л.

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины:

Т_ф = ,

Q- произв. машины, кг/ч (2.20)

Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730х540х450, и устанавливаем в баре.

Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:

F = , (2.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной

поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость жарочной поверхности плиты

= , (2.22)

где t_ц - время цикла (60 или 120 минут);

t - время тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты

Примечание: в расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена.

Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м²

Принимаем к установке плиту электрическую с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м²

Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

, (2.23)

где - вместимость чаши, дм;³

- объем обжариваемого продукта, дм³;

- объем жира, дм³;

- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет количества фритюрниц

Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.