Грициенко / УМКд Пищевая химия / Пищевая химия Нечаев 2011
Глава 10. Вода 444
10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА 445
Физические свойства воды и льда 445
Диаграмма состояния воды 446
Строение молекулы и свойства воды 448
Взаимодействие вода — растворенное вещество 451
Структура и свойства льда 454
10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 454
Рассмотрим некоторые примеры. 455
10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ 459
Изотермы сорбции 461
Активность воды и стабильность пищевых продуктов 463
10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 471
10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 474
Определение общего содержания влаги 474
Содержание
- Содержание
- Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 6
- Глава 2. Белковые вещества 14
- Глава 3. Углеводы 111
- Глава 4. Липиды (жиры и масла) 175
- Глава 5. Минеральные вещества 211
- Глава 6. Витамины 231
- Глава 7. Пищевые кислоты 248
- Глава 8. Ферменты 261
- Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки 330
- Глава 10. Вода 444
- Глава 11. Безопасность пищевых продуктов 475
- Глава 12. Основы рационального питания 540
- Предисловие ко второму изданию
- Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека
- Глава 2. Белковые вещества
- 2.1. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на земле
- 2.2. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии
- 2.3. Аминокислоты и их некоторые функции в организме
- 2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
- 2.5. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов
- 2.6 Белки пищевого сырья
- Белки масличных культур
- Белки картофеля, овощей и плодов
- Белки мяса и молока
- 2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами
- 2.8. Функциональные свойства белков
- 2.9. Превращения белков технологическом потоке
- 2.10. Качественное и количественное определение белка
- Контрольные вопросы
- Глава 3. Углеводы
- 3.1. Общая характеристика углеводов
- Моносахариды
- Полисахариды
- 3.2. Физиологическое значение углеводов
- Усваиваемые и неусваиваемые углеводы
- Углеводы в пищевых продуктах
- 3.3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов Гидролиз углеводов
- Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
- Реакции образования коричневых продуктов
- Процессы брожения
- 3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах Гидрофильность
- Связывание ароматических веществ
- Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата
- Сладость
- 3.5. Функции полисахаридов в пищевых продуктах Структурно-функциональные свойства полисахаридов
- Крахмал
- Гликоген
- Целлюлоза
- Гемицеллюлозы
- Пектиновые вещества
- 3.6. Методы определения углеводов в пищевых продуктах
- Контрольные вопросы
- Глава 4. Липиды (жиры и масла)
- 4.1. Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров
- 4.2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп Гидролиз триацилглицеринов
- Переэтерификация
- 4.3. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)
- Окисление ацилглицеринов
- 4.4. Свойства и превращения глицерофосфолипидов
- 4.5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктови их анализ
- 4.6. Пищевая ценность масел и жиров
- Контрольные вопросы
- Глава 5. Минеральные вещества
- 5.1. Роль минеральных веществ в организме человека
- 5.2. Роль отдельных минеральных элементов Макроэлементы
- Микроэлементы
- 5.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
- 5.4. Методы определения минеральных веществ
- Электрохимические методы анализа
- Контрольные вопросы
- Глава 6. Витамины
- 6.1. Водорастворимые витамины
- 6.2. Жирорастворимые витамины
- 6.3. Витаминоподобные соединения
- 6.4. Витаминизация продуктов питания
- Контрольные вопросы
- Глава 7. Пищевые кислоты
- 7.1. Общая характеристика кислот пищевых объектов
- 7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов
- 7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем
- 7.5. Пищевые кислоты в питании
- 7.6. Методы определения кислот в пищевых продуктах
- Глава 8. Ферменты
- 8.1. Общие свойства ферментов
- Ферментативная кинетика
- 8.2. Классификация и номенклатура ферментов
- Оксидоредуктазы
- Гидролитические ферменты
- 8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях
- Мукомольное производство и хлебопечение
- Производство крахмала и крахмалопродуктов
- Кондитерское производство
- Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин
- Спиртные напитки и пивоварение
- 8.4. Иммобилизованные ферменты
- 8.5. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов
- Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки
- 9.1. Общие сведения о пищевых добавках
- Общие подходы к подбору технологических добавок
- О безопасности пищевых добавок
- 9.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- Цветокорректирующие материалы
- 9.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- Эмульгаторы
- 9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- Подслащивающие вещества
- Ароматизаторы
- Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
- 9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- Консерванты
- Антибиотики
- Пищевые антиокислители
- 9.6. Биологически активные добавки
- Глава 10. Вода
- 10.1. Физические и химические свойства воды и льда Физические свойства воды и льда
- Диаграмма состояния воды
- Строение молекулы и свойства воды
- Взаимодействие вода — растворенное вещество
- Структура и свойства льда
- 10.2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- Рассмотрим некоторые примеры.
- 10.3. Активность воды
- Изотермы сорбции
- Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- 10.4. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
- 10.5. Методы определения влаги в пищевых продуктах Определение общего содержания влаги
- Глава 11. Безопасность пищевых продуктов
- 11.1. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты
- 11.2. Окружающая среда - основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- Меры токсичности веществ
- Токсичные элементы
- Радиоактивное загрязнение
- Диоксины и диоксинподобные соединения
- Полициклические ароматические углеводороды
- Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве
- Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве
- 11.3. Природные токсиканты
- Микотоксины
- Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов
- 11.4. Антиалиментарные факторы питания
- 11.5. Метаболизм чужеродных соединений
- 11.6. Фальсификация пищевых продуктов Фальсификация: аспект безопасности
- Генетически модифицированные продукты питания
- Контрольные вопросы
- Глава 12. Основы рационального питания
- 12.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ
- 12.2. Питание и пищеварение
- Основные пищеварительные процессы
- Схемы процессов переваривания макронутриентов
- Метаболизм макронутриентов
- 12.3. Теории и концепции питания
- Первый принцип рационального питания
- Второй принцип рационального питания
- Третий принцип рационального питания
- 12.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
- 12.5. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
- 12.6. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
- Список использованной литературы