logo
Грициенко / УМКд Пищевая химия / Пищевая химия Нечаев 2011

Полициклические ароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен.

Ниже приведены структурные формулы наиболее канцерогенных ПАУ.

511

К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен, структурные формулы которых представлены ниже.

Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов; ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения. Еще больше - за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме.

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе - 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов - 0,005 мг/л, в почве - 0,2 мг/кг. Содержание бенз(а)пирена (в мкг/кг) в различных пищевых продуктах (Габович Р. Д., Припутана Л.С., 1988) представлено ниже:

Свинина свежая

Не обнаружено

Жареная телятина

0,18-0,63

Говядина свежая

Не обнаружено

Крабы свежие (сухая масса)

6-18

Колбаса вареная

0,26-0,50

Камбала свежая (сухая масса)

15

Колбаса копченая

0-2,1

Красная рыба

0,7-1,7

Колбаса полукопченая

0-7,2

 

 

Телятина

Не обнаружено

 

 

512

Сельдь холодного

 

Мука высшего сорта

0,09

копчения:

11,2

Хлебобулочные изделия

0,13-0,47

внешняя часть

6,8

Ржаной хлеб

0,08-1,63

внутренняя часть

0,2-1,0

Белый хлеб, батон

0,08-0,09

Молоко

0,01-0,02

Салат из кочанной капусты

12

Сливочное масло

0-0,13

Цветная капуста

24

Подсолнечное масло

0,93-30,0

Картофель

1-16,6

Оливковое масло, рафинированное

Не обнаружено

Кофе умеренно поджаренный

0,3-0,5

Рапсовое масло

0,9

Кофе пережаренный

5,6-6,1

Кокосовое масло

18,6-43,7

Сушенные фрукты:

 

Сахар

0,23

сливы

23,9

Соль

0,03-0,50

вишня

14,2

Зерно

0,17-4,38

груша

5,7

Ячмень и солод

0,35-0,70

яблоки

0,3

Мука

0,2-1,6

 

 

Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.

513

511::512::513::Содержание

513::514::515::516::517::518::519::Содержание