Учебно-практическое пособие 5

Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.

Охлажденную продукцию можно разогревать в различных видах теплового оборудования - на плитах, в жарочных шкафах и пароварочных аппаратах.

Для каждого наименования блюд рекомендован тот вид оборудования, который обеспечивает получение продукции более высокого качества. Функциональные емкости с охлажденной продукцией устанавливают на поверхности плит, в камеры жарочных шкафов или на решетки пароварочных аппаратов. Предварительно тепловые аппараты выводят на рабочий режим, обеспечивающий оптимальные условия разогрева тех или иных блюд. Разогрев осуществляется в функциональных емкостях с закрытыми крышками до 85 °С (в центре продукции).

На плитах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом вторые блюда, а из гарниров - капусту тушеную. Для исключения пригорания продукции и потерь массы перед разогревом каждую функциональную емкость следует добавлять воду в количестве, указанном в табл. 2.72.

Количество воды, добавляемой при разогреве вторых блюд на плитах.

Наименование блюд и гарниров	Масса воды добавляемой при разогреве, кг	Время разогрева, мин
Гуляш из говядины	0,1	20
Говядина в кисло-сладком соусе	0,2	20
Тефтели из говядины	0,2	25
Печень по-строгановски	0,1	20
Рыба жареная	0,2	20
Капуста тушеная	0,1	30

Затем функциональные емкости устанавливают на поверхность плит ЭЛ-7М, ПЭСМ -4, ПЭ-0,51 и др., предварительно нагретых до 300-350 °С (II ст. нагрева). В процессе разогрева при этой температуре следует несколько раз перерешать содержимое для исключения пригорания.

В жарочных шкафах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом вторые охлажденные блюда и капусту тушеную. При наличии на предприятиях общественного питания жарочных шкафов ШЖЭ - 0,51 или ШЖЭ - 0,85 в них помимо перечисленных блюд можно разогревать также каши гречневую и рисовую рассыпчатые. Для исключения пригорания продукции и потерь ее массы перед разогревом в каждую функциональную емкость следует добавлять воду в количестве указанном в таб. 2.69. Затем функциональные емкости устанавливают в жарочные шкафы ШЖЭ - 0,51, ШЖЭ -0,85, ЭШ - ЗМ, ШЖЭСМ - 2К, предварительно нагретые до 300 °С. После загрузки регулятор переключают на температуру, указанную в табл. 2.69., при использовании для разогрева шкафа ШЖЭСМ - 2К емкости устанавливают на решетки на одном уровне в каждой камере.

Необходимые параметры при разогреве вторых блюд в жарочных шкафах.

Наименовае блюд и гарниров	Масса воды добавляемой при разогреве, кг	Температура греющей среды, ⁰С	Время разогрева, мин
Гуляш из говядины	0,2	220/300¹⁾	30
Говядина в кисло-сладком соусе	0,2	160/300¹⁾	25
Тефтели из говядины	0,2	160/300¹⁾	35
Печень по-строгановски	0,2	300	30
Рыба жареная	0,2	200/300¹⁾	20
Каша гречневая рассыпчатая	0,2	160²⁾	50
Каша рисовая рассыпчатая	0,2	160²⁾	30
Капуста тушеная	0,4	180²⁾	20

В числителе указана температура греющей среды в жарочном шкафу ШЖЭ - 0,51 или ШЖЭ -0,85; в знаменателе температура в жарочных шкафах ЭШ - ЗМ. ШЖЭСМ - 2К. Указана температура греющей среды в жарочном шкафу ЭШ - ЗМ или ШЖЭ - 0,85.

В пароварочных аппаратах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом гарниры и вторые блюда за исключением рыбы жареной.

Для исключения потерь массы продукции перед разогревом в функциональные емкости следует добавлять воду в количестве, указанном в табл.

Функциональные емкости с продукцией устанавливают на решетки пароварочных аппаратов АПЭ - 0,23А или АПЭСМ, предварительно выведенных на рабочий режим.

Содержание