Охлажденные сладкие блюда.
Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробочку специальной выемкой после чего режут ломтиками размером 10x10x6 мм, загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм 10 мин, чернослив 15, яблоки 30, груши 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 дней.
По органолептическим показателям охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл.
Наименование показателей | Характеристика |
1 | 2 |
Внешний вид: Вкус, запах, цвет | Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным способом. Компоты - вареное плодово-ягодное сырье не переваренное, равномерно распределенное в сиропе; вкус, запах и цвет плодов и ягод; характерные для них в отварном виде; сиропы сладкие, с приятным запахом, с различными цветовыми оттенками от переходящих в них красящих веществ плодов (ягод). Кисель молочный (густой) - непрозрачная, однородная масса, приятного ярко выраженного вкуса, в меру сладкая, со слабым запахом ванили, белая с кремовым оттенком. Яблоки печеные - плоды целые, кожица слегка морщинистая, вкус кисло-сладкий (кислый вкус может быть выражен слабо), светло-коричневого цвета с оливковым оттенком. Желе - однородная, плотная, прозрачная студнеобразная масса; вкус, свойственный используемому сырью, в меру сладкий; запах слабо выраженный, цитрусовый. Муссы - однородная, пышная, непрозрачная масса, имевшая выраженные вкусовые оттенки используемого плодово-ягодного сырья, с нерезким сладким вкусом; запах выражен слабо; цвет — белый с оттенком желтого или светло-оранжевого. Запеканки рисовые - со светло-коричневой, однородной корочкой, вкус характерный для рисовой каши, без постороннего привкуса, для запеканки со свежими яблоками вкус слегка кислый. Запах слабо выражен, цвет запеканки со свежими яблоками вкус слегка кислый. Запах слабо выражен, цвет запеканки на разрезе белый, яблок – светло-серый или с не значительно розовый. |
Консистенция | Компотов - плоды и ягоды (сушеные) в целом и нарезанном виде, не переваренные, хорошо сохранившие форму, для свежих яблок допускается нарушение формы нарезки, но не размятые. Кисель молочный (густой) - однородная, без комков. Яблоки печеные -кожица плотная, но не грубая, мякоть мягкая, шарообразная. Желе - однородная, нежная. Муссы- однородная, мягкая, пенообразная. Запеканки рисовые - мягкая.
|
Посторонние привкусы и запахи | Посторонние привкусы и запахи Не допускаются
|
По физико-химическим показателям охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл.
- 3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- Какао и шоколад
- Холодные безалкогольные напитки
- Горячие напитки с вином
- Национальные русские напитки
- Требования к качеству.
- 3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- Использование охлажденных холодных блюд
- Использование охлажденных первых блюд
- Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- Использование охлажденных сладких блюд.
- Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- Охлажденные сладкие блюда.
- Физико-химические показатели охлажденных блюд
- Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- Изделия из теста с начинками.
- Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- Размораживание и доведение до готовности.
- Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- Полуфабрикаты высокой степени готовности.