2.2.13. Косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сли­ву, абрикосы, персики. Состоят косточковые плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).

Плоды косточковых собирают в потребительской ста­дии зрелости, так как они не способны дозревать после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, нали­вок, настоек.

Вишня. Выращивают вишню почти во всех районах на­шей страны. Она созревает в июне — августе. Плоды со­держат: Сахаров — 7—18%; органических кислот — 0,8— 2,5%. В зависимости от окраски сока вишню делят на две группы: морели и аморели.

Морели (гриоты) имеют кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой группе от­носят наиболее распространенные сорта вишни; Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина, Лото­вая, Гриот московский и др.

Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным соком; они менее кислые, чем морели. К ним относят Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую.

По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м — типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными по зрелости (во 2-м сорте — неоднородными), но не зелеными и не пере­зрелыми.

Черешня. По сравнению с вишней черешня является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее,

чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти череш­ню делят на две группы; бигаро (хрящевидная) и гини (не­жная сочная мякоть).

Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.

Сливы. Культивируют сливу в южных районах и сред­ней полосе России. Наибольшее распространение имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, тернослив.

Культивируется несколько групп садовой сливы: вен­герки, ренклоды и яичные сливы.

Венгерки — плоды крупные или средние, удлиненно-яйцевидной формы, темно-синие. Мякоть плотная, соч­ная, кисло-сладкая, хорошего вкуса. Используют их в све­жем виде, консервируют и получают прекрасный суше­ный продукт —чернослив. Наиболее распространенные сорта венгерок: Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская и др.

Ренклоды — плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или желтой окраски, сладкие на вкус, с неотде­ляющейся косточкой. Используют их в свежем виде и как прекрасное сырье для изготовления компотов, маринадов, джема и др. Наиболее распространенные сорта ренкло­дов: Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана.

Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной фор­мы желтой или оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью кисло-сладкого вкуса. К сортам этой сливы от­носятся: Яичная желтая, Золотая капля.

Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их мелкие, округлой формы, желтоватого цвета. Мирабели имеют кислый терпкий вкус и используются для приготовления варенья и повидла.

Алыча. Плоды алычи — мелкие или средние, от зеле­ного до черного цвета, содержат много кислот, пектина. Используют алычу для сушки, варки варенья, приготов­ления пастилы, мармелада и плотного золотистого желе.

Терн. Плоды терна мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом. В свежем виде не употребляют, а готовят из них повидло, настойки, варенья.

Плоды сливы и алычи по качеству делят на 1 и 2-й то­варные сорта. Мелкоплодную алычу на сорта не делят. Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для помологического сорта, однородными по сте­пени зрелости, а 2-го сорта — типичными и нетипичны­ми, неоднородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими.

Абрикосы. Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России. Плоды абрикосов отлича­ются высокой сахаристостью, значительным содержани­ем пектина, каротина, наличием органических кислот, ароматических и ценных минеральных веществ. По на­значению абрикосы делят на столово-консервные и су­шильные сорта.

Столово-консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, хорошим вкусом. К этим сортам отно­сят Никитский, Краснощекий, Ананасный, Шалах и др.

Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. К этой группе относят среднеазиатские сор­та — Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси и др. По качеству абрикосы делят на 1 и 2-й сорта.

Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелос­ти, но не зелеными и не перезревшими. Размер по наи­большему поперечному диаметру плодов европейских сор­тов — не менее 30 мм, среднеазиатских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипич­ные по форме и окраске для помологического сорта, не­однородные по степени зрелости, но не зеленые и не пе­резревшие. Размер плодов не нормируется. Загнившие и зеленые плоды не должны поступать в торговую сеть.

Персики. Отличаются от абрикосов гармоничным со­четанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зави­симости от характера поверхности все сорта персиков де­лят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отде­ляющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную

мякоть и используются как десертные (столовые) плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящева­тую мякоть и используются для изготовления компотов. Наиболее распространенные сорта персиков: Ананасный, Никитский, Ароматный, Золотой юбилей и др.

Свежие персики подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й. При уста­новлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зре­лость и размеры, наличие механических повреждений, а также вредителей и болезней.

Наиболее распространенным заболеванием косточко­вых плодов является горькая плодовая гниль, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхно­сти и в глубь мякоти. Из вредителей косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки, сливовым пилильщиком, жуком-долгоносиком.

Упаковка и хранение косточковых плодов. Упаковывают косточковые плоды в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и черешни, мелкие абрикосы и сливы за­гружают в тару насыпью. При упаковке крупных абрико­сов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой. Персики укладывают на открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при темпе­ратуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.