2.2.16. Субтропические и тропические плоды

Субтропические плоды. К ним относят цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир, фейхоа.

Цитрусовые плоды состоят из толстой плотной кожи­цы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1, 2—2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.

Апельсины — плоды округлые, шаровидные, с оранже­вой или красноватой кожурой (сорт Королек) (рис. 11). В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кисло­ты (в основном лимонная —до 1,5%), пектиновые веще­ства, витамин С, каротин. В Краснодарском крае культи­вируют следующие сорта апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королек (сок и мякоть кроваво-красного цвета).

Мандарины — плоды плоско-округлой формы, оран­жевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти. Мя­коть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и слад­кая на вкус. В ней содержатся сахара (до 10,5%), кисло­ты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества. Распространенные сорта: Грузинский бессе­мянный (рис. 12), Клементин.

Лимоны — плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются меж­ду собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологи­ческие сорта лимонов делят на следующие группы: обык­новенные (кислые) — содержат 5—8% кислот; сладкие— со­держат 7—9% сахара. Наиболее известны: Новогрузинский (рис. 13), Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера.

Грейпфруты представляют собой крупные сочные пло­ды массой до 500 г. Мякоть желтая, очень сочная и аро­матная; вкус горьковато-сладкий. Используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, компотов.

Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диамет­ру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.

Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и зеленой плесенями.

Инжир (винная ягода). Плоды грушевидной или ша­ровидной формы, красноватого или темно-фиолетового цвета. Мякоть инжира нежная, сочная, красного или ро­зового цвета с большим количеством семян. В свежем виде инжир употребляют только в местах выращивания, так как он имеет нежную сочную мякоть. Из инжира готовят варенье, джем, его сушат, а сушеный размолотый инжир вместо цикория добавляют в натуральный кофе.

Гранат. Плоды граната крупные (до 12 см в диаметре), шаровидной формы, покрыты толстой кожицей желтого или красного цвета. Внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью красного или розового цвета, кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната со­держит сахара (до 19%), кислоты (лимонную — до 3%), витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.

Хурма — плоды шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от желто-оранжевого до темно-красного цвета; мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Незрелые плоды хурмы имеют терпкий вкус, после замораживания терпкость уменьшается. Используют зрелые плоды в све­жем виде, для приготовления пастилы, цукатов; сушат.

Фейхоа (рис. 14). Растет на Кавказе. Представляет со­бой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой фор­мы с чашелистиками, массой 20—30 г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода — желеобразная. Используют плоды в свежем виде, для при­готовления мармелада, компотов, варенья.

Тропические плоды (рис. 15). К ним относят ананасы, бананы, манго, финики.

Ананасы — плоды травянистого растения. Завозят к нам из стран с тропическим климатом. По форме и окраске

плод напоминает еловую шишку, на вершине которой имеется пучок листьев (султан), масса плода 1—2 кг. Мя­коть светло-желтого цвета, нежная, кисло-сладкая, аро­матная, содержит сахара (сахароза — 7%), органические кислоты (0,5%), минеральные вещества, витамин С, ка­ротин. Используют в свежем виде и для приготовления соков, компотов, варенья. По качеству ананасы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Плоды 1-го сорта должны быть свежими, чистыми, правильной формы, зрелыми, свет­ло-оранжевой и оранжевой окраски, с султаном, без меха­нических повреждений, поражений болезнями и вреди­телями. Плоды 2-го сорта должны быть свежими, чисты­ми, неуродливой формы, с незначительной прозеленью, без поражения вредителями и болезнями. На плодах до­пускаются пятна от нажимов и ушибов; зеленые ананасы реализации не подлежат.

Бананы — плоды травянистого растения, поступающие к нам из Вьетнама, Кубы, Индии, Мексики и других тро­пических стран. Плод банана бобовидной формы, длиной 20—25 см, покрытый толстой, легко снимающейся кожу­рой желтого цвета. Под кожицей находится нежная, аро­матная, слегка мучнистая сладкая мякоть. Незрелые ба­наны богаты крахмалом (18—20%). Мякоть зрелых бана-

нов содержит сахар (20%), крахмал (2%), органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества, витамины С, В , В₂. По качеству бананы делят на 1 и 2-й товарные сор­та. Плоды бананов должны быть свежими, целыми, чис­тыми. Кожура их желтого цвета с незначительными ос­татками прозелени на концах или по граням плодов.

Манго — плоды тропического дерева, распространен­ного главным образом в Индии. Плоды с гладкой кожи­цей абрикосовой окраски, средней массой 300—400 г, дли­ной 5—20 см. Мякоть желтая или оранжевая, нежная, слад­кая, ароматная. Плоды манго содержат сахара (11—20%), кислоты (0,2—0,6%), витамин В, каротин. Зрелые плоды используются в пищу, из них вырабатывают сок, из недо­зрелых готовят варенье, маринады.

Финики. Финиковая пальма произрастает в тропичес­ких странах. Плод финика — полусочная костянка удли­ненно-овальной формы длиной 4 — 5 см, в мякоти нахо­дится косточка удлиненной формы. Плоды поступают в продажу в сушеном виде.

Упаковка и хранение субтропических и тропических пло­дов. Цитрусовые плоды упаковывают в ящики емкостью до 20 кг. В ящики укладывают плоды одного размера, за­вернутые в тонкую бумагу. Ананасы упаковывают в ящи­ки емкостью 16—18 кг, а бананы — в коробки до 25 кг. В магазинах зрелые цитрусовые плоды хранят при темпера­туре 2—3°С и относительной влажности воздуха 83—85% до пяти суток. Зрелые ананасы и бананы хранят при тем­пературе 10—13°С и относительной влажности воздуха 80—82% не более трех суток.

? Вопросы для повторения

1. На какие группы подразделяют свежие плоды по стро­ению?

2. Назовите осенние и зимние помологические сорта яблок.

3. Какие требования предъявляют к качеству яблок? На­зовите болезни и повреждения яблок.

4. Перечислите плоды, относящиеся к косточковым, и охарактеризуйте их пищевые достоинства.

5. Какие требования предъявляют к качеству столового винограда?

6. Расскажите о видах и пищевой ценности орехов.

7. В чем заключаются вкусовые достоинства цитрусовых плодов?

8. Каковы условия и сроки хранения тропических плодов?

2.2.17. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

Многие свежие овощи и плоды подвергаются различ­ным способам переработки, что позволяет не только пре­дохранять их от порчи, но и получать продукцию с новы­ми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее рас­пространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, суш­ка, консервирование в герметичной таре.

Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и ово­щах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилост­ных микробов и придает продукту новые вкусовые каче­ства.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очи­щенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезан­ные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товар­ные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть рав­номерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрус­тящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2—1,8%, кислотность — 0,7—1,3%. Капус­та квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеле­новатым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли — до 2,0%, кис­лотность до 1,8%. После свободного стекания сока мас­совая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и ко­чанной - 85-88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являют­ся потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укла­дывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при темпера­туре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной ка­пусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Пе­ред посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111—140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хре­ном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немяты­ми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плот­ными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с аро­матом добавленных пряностей, длиной не более НО мм. Содержание соли должно составлять 2,5—3,5%, кислот­ность — 0,6—1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы не-

правильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4,5%, кислотность — до 1,4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являют­ся ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пу­стоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, мо­лочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы. По качеству соленые томаты (красные, бу­рые и молочные) делят' на 1 и 2-й товарные сорта. Зеле­ные томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта дол­жны быть равномерными по размеру, целыми, разнооб­разной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов со­ответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-соло­новатый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых то­матах — 2,0—3,5%; в бурых и молочных — 2,5—4,0; мо­лочной кислоты — соответственно 0,8—1,2; и 0,7—1,0%. Во 2-м сорте допускаются плоды сморщенные, сдавлен­ные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным со­лоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Со­держание соли в красных и розовых томатах на 0,5% боль­ше, чем в 1-м сорте, кислотность — до 1,5%.

Маринованные овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. Чаще всего маринады содержат 0,3—0,9% уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пас­теризуют. В зависимости от содержания уксусной кисло­ты пастеризованные овощные и плодово-ягодные мари­нады делят на слабокислые (кислотность 0,2— 0,7%) и кис­лые (0,71-0,9%).

Овощные маринады. Маринуют огурцы, томаты, кабач­ки, патиссоны, свеклу, лук, капусту, перец отдельно или ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи высшего сорта должны быть целыми или нарезанными, чистыми, не сморщен­ными, немятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть однородным, близким к натуральному, кон­систенция плотная, вкус приятный, слабокислый или кис­лый, умеренно соленый с ароматом пряностей, заливка прозрачная. В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с менее плотной мякотью, менее упругие и со слабым хру­стом, заливка помутневшая. Общее количество овощей маринованных целых — не менее 50%, нарезанных — не менее 55% массы нетто маринадов.

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод или смеси различных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть рав­номерными по величине, правильной формы, здоровы­ми, без повреждений. Цвет плодов должен быть однород­ным, близким к цвету свежих плодов, заливка — прозрач­ной, вкус — кислым или кисло-сладким, свойственным плодам и ягодам данного вида.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей и плодов. Квашеная капуста поступает в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкос­тью до 120 л, соленые красные томаты — до 50 л. Овощ­ные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стек­лянные банки емкостью не более Зли герметично закры­вают.

Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хра­нят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре О—15°С.

Томатные продукты концентрированные. К ним отно­сят: томат-пюре, томат-пасту. Получают эти продукты увариванием протертой томатной массы из зрелых то­матов.

Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих ве­ществ 12, 15 и 20%. Для получения томата-пасты увари­вают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентра­ции сухих веществ (в%): 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37% и с содержанием поваренной соли 8—10%.

По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на выс­ший и 1-й сорт. Соленая паста выпускается только 1-м сортом. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свой­ственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются ко­ричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы.

Расфасовывают концентрированные томатные продук­ты в стеклянную или металлическую тару (не более 10 кг), в алюминиевые тубы, деревянные бочки.

Сушеные овощи и плоды

При сушке из плодов и овощей удаляется влага до ос­таточного содержания ее в овощах от 6—14%, в плодах — до 16—20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи и пло­ды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (по­тери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость.

Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в специальных сушилках и сублимаци­онную). Применяя метод сублимационной сушки, полу­чают продукт высокого качества. Сублимационная сушка — высушивание замороженных продуктов в вакууме. Вы­сушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем. Многие овощи и плоды перед высушиванием бланшируют (ошпаривают па­ром), чтобы разрушить ферменты и сохранить естествен­ный цвет овощей и плодов. Яблоки, абрикосы и виноград вместо бланширования окуривают сернистым газом.

Сушеные овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, бе­лые коренья, капусту белокочанную, лук и другие овощи.

Картофель сушеный получают из столовых сортов кар­тофеля. По качеству картофель сушеный подразделяют на 1 и 2-й сорта. Сушеный картофель должен быть желтова­того цвета разных оттенков, столбики — твердыми, лома­ющимися при сгибании. В зависимости от сорта в преде­лах норм допускается определенное количество мелочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами.

Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующей штамповкой смеси на лепестки или пластинки и обжаркой. Их относят к пищевым кон­центратам — сухим завтракам.

Дефекты сушеного картофеля: неправильная форма, наличие мелких кусочков, горелых, посторонние вкус и запах.

Корнеплоды сушеные приготовляют из свеклы, моркови и белых кореньев. Сушеные корнеплоды выпускают 1 и 2-го сортов. Они должны иметь окраску, близкую к нату­ральной, консистенцию эластичную, с легкой хрупкостью.

Капусту сушеную получают из белокочанной и цвет­ной. Равномерно нашинкованную стружку белокочанной капусты сначала бланшируют, а затем сушат до содержа­ния влаги не более 14%. Сушеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Она должна быть одинаково нашинкована, свет­ло-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок. Цвет­ная капуста должна иметь белый цвет, эластичную кон­систенцию.

Лук репчатый сушеный получают из острых и полуост­рых сортов. После очистки луковицы нарезают кружками, кольцами и сушат. Сушеный лук выпускают 1 и 2-го сор­тов. Он должен иметь свойственные луку вкус и запах, светло-желтый или розово-фиолетовый цвет, допускается зеленоватый оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука мо­жет быть коричневатый оттенок, допускаются кусочки поджаренные и с черными пятнами.

Зелень сушеную готовят из петрушки, сельдерея, укро­па, шпината и других растений. Пластинки листьев дол­жны иметь зеленую окраску, близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельдерея и стебли укропа могут быть с буроватым оттенком.

Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сли­ву, вишню, виноград и другие плоды.

Сушеные яблоки готовят из кисло-сладких сортов, даю­щих белую эластичную мякоть. В зависимости от способа подготовки яблок перед сушкой их делят на следующие виды: яблоки сушеные — кружки или дольки, очищен­ные от кожицы и семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (продукция высокого качества); яблоки сушеные — кружки или доль­ки неочищенные, с вырезанной сердцевиной, окуренные серой; яблоки сушеные -- кружки или дольки, не очи­щенные от кожицы и сердцевины, окуренные серой; яб­локи простой сушки— кружки или дольки, высушенные без предварительной обработки; яблоки сушеные дико­растущие — целые половинки или дольки, высушенные простой сушкой.

Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и сто­лового сортов (кроме дикорастущих). Яблоки сушеные, окуренные серой, должны иметь цвет от светло-кремово­го до светло-желтого, неокуренные — от желтоватого до коричневого. Вкус сушеных яблок кисловато-сладкова­тый, без посторонних привкусов и запахов. При оценке качества учитывают также форму и размер кружков и до­лек, содержание надорванных кружочков, половинок или долек, количество крошек, содержание примесей. Влаж­ность сушеных яблок не более 20%.

Сушеные груши получают из летних и осенних сортов груш. Перед сушкой груши бланшируют или окуривают серой, а дички и мелкие груши сушат без предваритель­ной обработки. Высушивают груши в целом виде или нарезанными на дольки. По качеству сушеные груши де­лят на высший, первый и столовый сорта. Они должны быть от светло- до темно-коричневого цвета, а блан­шированные перед сушкой — от светло-желтого до жел­того, сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Влажность сушеных груш не более 24%.

Сушеные абрикосы приготовляют из сушильных сортов абрикосов, имеющих ярко окрашенные плоды с плотной сладкой мякотью и хорошо отделяющейся косточкой. Сушеные абрикосы подразделяют на три вида; урюк (вы­сушенные целые плоды с косточками), кайсу (высушен­ные целые плоды без косточек), курагу (высушенные по­ловинки абрикосов). Различают курагу резаную и рваную. Все виды сушеных абрикосов бывают окуренными или не окуренными сернистым газом, заводской и без заводской обработки. По качеству сушеные абрикосы делят на сор­та: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра — из пло­дов сорта Мирсанджели, Хурмаи, обработанных. При оценке качества учитывают цвет, размер, вкус и запах пло­дов, а также наличие плодов с повреждениями, засорен­ность косточками и плодоножками.

Сушеную сливу получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу делят на группы: А — чернослив из сор­тов Венгерка домашняя, итальянская; Б — сливы других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый. Экстра — чернослив обработанный. При оценке качества учитыва­ют вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количе­ство плодов в 1 кг, наличие плодов поврежденных, под­горелых, засоренность плодоножками, веточками. Влаж­ность сушеной сливы не более 25%.

Сушеную вишню (сушат с косточкой) в зависимости от способа обработки делят на вишню заводской и вишню без заводской обработки. По качеству сушеная вишня за­водской обработки может быть высшего, первого и сто­лового сорта. При определении сорта учитывают вкус, за­пах, цвет, размер, количество плодов поврежденных, под­горелых и с оголенной косточкой. Содержание влаги должно быть не более 19%.

Сушеный виноград получают из сушильных сортов, у ко­торых ягоды крупные, мясистые, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью (более 20% сахара). В зависимос­ти от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград вырабатывают следующих видов: киш­миш (сояги, сабза, бедона, шигани); изюм (светлый, окра­шенный); авлон.

Сушеный виноград может быть без заводской обработ­ки, но чаще заводской обработки, окуренный сернистым газом, так как при этом получают продукт красивого свет­лого цвета. По качеству сушеный виноград подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Авлон на сорта не делят. При определении товарного сорта учитывают размер ягод, цвет, наличие примеси мелких ягод, повреждения, засо­ренность и другие показатели. Влажность сушеного ви­нограда не более 19%.

Сухие компоты получают из смеси сушеных плодов и ягод по различным рецептурам. Чаще вырабатывают сме­си, которые состоят из яблок, груш и вишен.

В сушеных овощах и плодах не допускаются посторон­ние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их ли­чинки; песок, ощутимый при разжевывании, а также за­гнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, под­горелые, металлические примеси и др.

Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хоро­шо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок хранения — до года.

Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при тем­пературе 85—120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продук­ты могут храниться без изменения качества длительное время.

По способу приготовления и использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обе­денные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы. Получают консервы натураль­ные из одного вида или ассорти бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Овощи залива­ют 2—3%-ным раствором поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, са­харной кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и дру­гих овощей. Используют для приготовления салатов, ви­негретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый го­рошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сортов; томаты цельноконсервированные — высшего, 1 и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта не делят.

При определении товарного сорта натуральных кон­сервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять 55—65%.

Закусочные консервы. Получают закусочные консервы из баклажанов, перца, томатов, кабачков, патиссонов. Овощи предварительно обжаривают в растительном мас­ле, а затем заливают томатным соусом. В зависимости от сырья и способа приготовления различают следующие виды закусочных консервов: фаршированные овощи в томатном соусе; нарезанные и обжаренные овощи в то­матном соусе; овощная икра; салаты и винегреты.

Обеденные консервы. Это приготовленные в концент­рированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: бор­щи, щи, рассольники, овощные супы; вторых — солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом.

Заправочные консервы являются разновидностью обе­денных. Выпускают заправки для борщей, рассольников и других супов.

Консервы для детского и диетического питания. Гото­вят эти консервы из высококачественных свежих или за­мороженных овощей. Они высокопитательны и легко ус­ваиваются организмом. Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную протертую мас­су овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, ри­сом и пр. Вырабатываются фруктовые пюре — фруктовые с сахаром, Румяные щечки (смесь плодов и ягод, содер­жащих витамин С и каротин, с сахаром); фруктово-ягод-ные со сливками и сахаром — Неженка, и др. Консервы для детского питания должны представлять собой одно­родную тонкоизмельченную массу, цвет и вкус которой близки цвету и вкусу натуральных овощей. Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным ре­цептурам и предназначаются для больных. В основном это фруктовые пюре и компоты для больных диабетом. Вы­пускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).

Плодовые консервы

К плодовым консервам относят компоты, пюре, фрук­товые соусы, пасты, а также консервы для детского и ди­етического питания.

Компоты. Приготовляют компоты из сырья одного вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси не­скольких видов плодов (ассорти). Подготовленные пло­ды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, за­катывают крышками и стерилизуют. Выпускают компо­ты высшего, 1-го и столового сортов. При определении сорта компотов учитывают однородность плодов по ве­личине и окраске, размеры плодов, пятна на их поверх­ности, разваренность отдельных плодов. Масса плодов должна составлять 50—60% массы нетто компота.

Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически закупо­ренная и простерилизованная. Содержание сухих веществ в пюре — 7—13%. Ассортимент: Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др.

Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увари­ванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь однородную про­тертую массу без косточек, семян и частиц кожицы.

Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодно­го пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25 и 30%.

Консервы для детского я диетического питания. Такие консервы приготовляют из отборного сортового сырья по специальным рецептурам и вместо сахара вводят замени­тели: ксилит, сорбит.

Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов. Расфасовывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной емкости. На корпус банки на­клеивают этикетку с указанием данных, характеризующих товар. На крышке металлических банок производят мар­кировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промышленности (буква К); но­мер завода-изготовителя; год изготовления. На донышке банки штампуют: номер смены (бригады); дату изготов­ления (двумя цифрами); месяц изготовления; ассортимен­тный номер консервов.

Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в чистых сухих помещени­ях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года.

Быстрозамороженные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от —25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позво­ляющий сохранить почти без изменения химический со­став, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замора­живания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости.

Овощи перед замораживанием моют, очищают, неко­торые бланшируют для сохранения естественной окрас­ки. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зе­лень; овощные смеси для приготовления первых и вто­рых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и яго­ды замораживают целыми и резаными без сахара, или с сахаром (сахара не менее 25%). Без сахара замораживают яблоки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с саха­ром — землянику и клубнику; в сахарном сиропе — в це­лом виде ягоды, а яблоки, груши, айву, предварительно очищенные, нарезают на половинки или четвертинки.

Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и за­пах, характерные для свежих плодов и овощей.

Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 кг (плоды и ягоды), 1 кг (овощи) или картонные ко­робки массой не более 20 кг.

Хранят замороженные плоды и овощи в магазинах при температуре — 12°С и относительной влажности воздуха 90—95% от 3 до 5 дней.

? Вопросы для повторения

1. Назовите способы переработки свежих плодов и ово­щей.

2. На какие товарные сорта делятся квашеная капуста и соленые огурцы?

3. Назовите группировку ассортимента овощных консервов.

4. Чем отличаются урюк, кайса и курага?

5. Чем отличается изюм от кишмиша?

6. В чем отличие натуральных консервов от закусочных?

7. Назовите виды сушеных плодов.

8. Каковы условия хранения квашеной капусты, концен­трированных томатопродуктов, сушеных, заморожен­ных овощей и плодов?

2.2.18. ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваи­вать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая цен­ность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наи­более ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в%): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углеводов — до 1; минеральных веществ — до 1; витамины А, группы В, С, В, РР. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и аромати­ческих веществ, придающих им хороший вкус и способ­ствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких тру­бочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пласти­нок, в которых находятся споры. К ним относятся груз­ди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнуш­ки, опята и др.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — под­березовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III — лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, не­червивыми, без земли и песка. Они не могут долго хра­ниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сра­зу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (бе­лый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время суш­ки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учи­тывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют, и их называ­ют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов — 12—14%. Сушеные грибы, нанизан­ные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или меш­ки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг.

Хранят грибы в чистых сухих помещениях при темпе­ратуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.).

Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не под­разделяют.

Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную уп­ругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товар­ный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4-4,5%.

Маринованные грибы. Для маринования используют губ­чатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в ра­створе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2—2,5%) и непастеризованными (с со­держанием соли 3—4,5%). По качеству белые маринован­ные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов за­висит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ло­маных и слегка помятых грибов.

Консервы аз грибов. Для производства консервов ис­пользуют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из гри­бов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ас­сорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

? Вопросы для повторения

1. Какой признак положен в основу классификации све­жих грибов?

2. Какие грибы используют для сушки?

3. Какие грибы используют для соления?

2.4. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД

2.4.1. КРАХМАЛ

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), вы­деляемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервноевещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских из­делий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороже­ного, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; яв­ляется формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфю­мерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для полу­чения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0,2— 0,03 мм); пшеничный (0,04 мм): рисовый (0,01 мм).

Основными видами сырья для приготовления крахма­ла в нашей стране являются картофель и кукуруза. Со­держание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его моют, из­мельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с во­дой проходят через сито и образуют крахмальное молоч­ко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крах­мал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влаж­ности, просеивают и упаковывают.

При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измель­чают, получая кашку, промывают водой. Последующие операции аналогичны производству картофельного крах­мала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофель­ный— на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на выс­ший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназна­чается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукуруз­ный крахмал — белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Не допускается к реализации крахмал с посторонни­ми и неприятными запахами, серым оттенком (для выс­ших сортов), посторонними примесями, комками, не рас­сыпающимися при легком надавливании.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо про­ветриваемых помещениях без постороннего запаха, не за­раженных вредителями, при относительной влажности воз­духа не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При со­блюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.

Крахмалопродукты. Основными продуктами переработ­ки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, кислот-окислителей и др. Модифицированный крахмал выраба­тывают следующих видов: с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготов­ления тортов, пирожных, пудингов); мобильный (рассып­чатый); крахмал с измененным цветом, и др.

Саго искусственное — это крупа, представляющая со­бой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

По размеру зерен саго делят на мелкое и крупное, а в зависимости от качества — на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1-го сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содер­жание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.

Патока — густая сиропообразная жидкость, представ­ляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает. Она явля­ется основным сырьем для приготовления карамели, кон­фет, халвы и других изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени определяют качество и сохраняемость кондитерских изделий.

Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предупреждать кристаллизацию Сахаров и замедлять черствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать сладость.

В зависимости от назначения патоку выпускают сле­дующих видов: карамельную, высоко и низкоосахаренную, мальтозную.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемо­стью. Используют глюкозу для выработки витамина С, ме­дицинских препаратов, в консервной и кондитерской про­мышленности. Хранят глюкозу при относительной влаж­ности, не выше 75%.

? Вопросы для повторения

1. Что представляет собой крахмал? Его использование.

2. Назовите виды крахмала и товарные сорта.

3. Чем отличается обыкновенный крахмал от модифи­цированного?

4. Где используется модифицированный крахмал?

2.4.2. САХАР

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах расте­ний, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахар­ной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебо­пекарной и других отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребле­ние его отражается на здоровье человека: оно неблаго­приятно влияет на сердечно-сосудистую систему; наруша­ется жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферинцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются пред­приятиями сахарной промышленности, — это сахар-пе­сок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с дру­гими веществами — пектиновыми, красящими, азотисты­ми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горя­чей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппа­ратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхно­сти пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влаж­ности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обык­новенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным саха­ром-песком характеризуется более высокой степенью очи­стки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафи­нада в зависимости от вида получаемого сахара характери­зуется рядом особенностей. Однако первые стадии произ­водства — растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа, уваривание сиропа в вакуум-аппара­тах до образования кристаллов сахарозы (получение ра­финадного утфеля) — одинаковы для всех видов сахара. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого са­хара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием. При литье ра­финадный утфель в горячем виде разливают чаще в го­ловные конусообразные формы, имеющие в нижней час­ти отверстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в результате сращивания отдельных кристал­лов при охлаждении, ее пробеливают заливочным клер-сом, который представляет собой насыщенный раствор сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере отмывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и сте­кает через нижнее отверстие. Часть клерса оставляют в отливке, с тем чтобы в процессе сушки из него образова­лись дополнительные кристаллы и масса стала более мо­нолитной и прочной. После высушивания до влажности не более 0,4% отливки раскалывают на куски неправиль­ной формы, от 5 до 60 г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафи­надного утфеля, но сначала получают рафинадную каш­ку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют меж­кристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара — клерсом. Полученную рафинадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных ку­сочков), сушат до влажности 0,2—0,3% и накалывают на отдельные кусочки. В зависимости от влажности рафи­надной кашки можно получать сахар различной прочно­сти, так как окончательная прочность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в про­цессе сушки. Чем больше образуется дополнительных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-пе­сок в зависимости от размера кристаллов делится на мел­кий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5мм) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измель­чения рафинированного сахара, для чего используют глав­ным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый;прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессован­ный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского — это рафинированный са­хар-песок с кристаллами размером от 1,0 до 2,5 мм,

Требования к качеству сахара. Качество сахара оцени­вают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафи­над. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посто­ронних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в вод­ном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нор-мируюся влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, ре­дуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непро­беленного сахара, посторонние запах и привкус, посто­ронние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или быв­шие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; меш­ки из материала с вискозной основой, полипропилено­вые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный са­хар-песок — в пакетах, рафинадная пудра — в двухслой­ных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад до­рожный завертывают по два кусочка в отдельные пакети­ки сначала в подпергамент, а затем в художественно офор­мленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в доща­тые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать по­стоянные оптимальные условия.Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать усло­вия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

? Вопросы для повторения

1. Чем отличается сахар-песок обыкновенный от рафи­нированного?

2. Назовите ассортимент сахара-рафинада.

3. Какие требования предъявляются к качеству сахара-песка и сахара-рафинада?

4. Недопустимые дефекты сахара.

5. Условия хранения сахара.

2.4.3. МЕД

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусволемых углеводов (глюко­за, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается орга­низмом. Калорийность 100 г его составляет 308—335 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воронежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.

Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах пре­терпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается коли­чество влаги и увеличивается вязкость. Созревание меда в сотах длится 7—10 дней.

Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных начи­нок, вин, напитков.

В зависимости от источников сбора (по ботаническо­му происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Цветочным называют мед, полученный из нектара цве­тов. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре цветов различен. Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату. Различают цветочный мед поли-флерный (собранный с цветов нескольких видов расте­ний), и монофлерный (собранный преимущественно с цветов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, ака­циевый, вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (лу­говым, степным, высокогорным и т. д.).

Падевый мед получают в результате переработки пче­лами пади и медвяной росы, собираемой с листьев расте­ний. Падь — это сладковатая жидкость, выделяемая тля­ми и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых.

Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Поэтому падевый мед характери­зуется более низким качеством по сравнению с цветоч­ным. Однако в последние годы в литературе появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах некоторых видов падевого меда.

Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.

По способу получения различают мед: сотовый — в за­печатанных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заклю­ченные в секционные рамки) и мед кусковой, получен­ный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; цент­робежный — отделенный от сот с помощью медогонок (центрифуг). Это основной вид меда, поступающего в тор­говлю.

В рыночной торговле можно еще встретить и такие виды меда, как самотечный, получаемый самопро­извольным вытеканием меда из распечатанных сот, и прессованный, который отделяют от сот путем прессова­ния. Эти виды меда по качеству ниже центробежного.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естествен­ный, приятный аромат от слабого до сильного, без по­стороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цве­точного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бес­цветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

Не допускается в продажу мед, забродивший и закис­ший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т. д.).

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оло­вом. Для мелкой расфасовки меда используют тару раз­ной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насеко­мых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.

Искусственный мед готовят из сахара без участия пче­лы. Он представляет собой густой сиропообразный про­дукт, получаемый в результате нагревания раствора саха­розы с пищевыми кислотами с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда. По калорий­ности искусственный мед близок к натуральному, но пи­щевая ценность его ниже, так как в нем отсутствуют ви­тамины, ферменты, антимикробные и другие биологичес­ки активные вещества.

? Вопросы для повторения

1. Чем объясняются лечебные и диетические свойства меда?

2. Назовите виды меда по ботаническому происхожде­нию и способу получения.

3. Каковы отличительные признаки падевого меда?

4. В чем сущность получения искусственного меда?

2.6. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

2.6.1. МОЛОКО И СЛИВКИ

Молоко коровье натуральное является секретом молоч­ной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно, важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни веще­ства: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благо­приятном соотношении для усвоения., Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбу­мин и глобулин) молока, которые почти полностью усва­иваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчай­ших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организ­мом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бакте­рий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свой­ство используют при получении молочнокислых продук­тов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, пи­тающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, фер­ментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В₂, В₃, В₉, В₁₂, С, В, Н, РР и др. Наибольшее количество ви­таминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря кото­рым оно в первые 3—6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицид­ной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в раство­ренном виде незначительное количество кислорода, азо­та, углекислого газа. При кипячении молока газы выде­ляются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика — 600—700 ккал на 1 л.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основ­ном молоко коровье, причем пастеризованное и стери­лизованное. Пастеризация — это тепловая обработка мо­лока при температуре ниже 100°С; стерилизация — обра­ботка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение мик­рофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигие­ническом отношении, устойчивым при хранении.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пасте­ризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежир­ное — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) — 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) — 1 и 2,5; ви­таминизированное (с витамином С) — нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Молоко с наполнителями производят с добавлением са­хара, какао или кофе. По жирности выпускают нежирное и 3,2%.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2,5 и 3,5%.

Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Эти виды молока по составу и свойствам при­ближены к женскому молоку.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко­температурной) технологии, которая заключается в быст­ром, почти мгновенном (в течение 4—5 секунд) нагреве молока до 140°С и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бак­терий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности данного продук­та составляет 120 сут. без охлаждения.

Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризован­ные и стерилизованные. В продажу они поступают 10-, 20-, 35%-ной жирности.

Требования к качеству молока и сливок. Качество моло­ка и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жир­ности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка жел­товатым оттенком, для топленого — с кремовым оттен­ком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и за­пах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хо­рошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмот­рены: жирность в% (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом огра­ничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную конси­стенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладкова­тый с привкусом и запахом пастеризации. Кислотность — не выше 17— 19Т.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с де­фектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, при­вкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаков­ке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в прода­жу поступает фасованное и разливное, а сливки — только фасованные. Разливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25 л; в пакеты по 0,5 л или в полиэти­леновые мешки по 0,5 и 1 л. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Сливки разливают в бутылки и паке­ты по 0,5 и 0,25 л. Молоко разливное поступает во фля­гах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко и сливки должны храниться при тем­пературе не выше 8°С не более 36 часов с момента окон­чания технологического процесса. Молоко стерилизован­ное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес., при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

? Вопросы для повторения

1. Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2. По каким признакам производится классификация мо­лока?

3. Требования к качеству молока. • 4. Дефекты молока и причины их образования.

4. Условия и сроки реализации молока и сливок.

5. По какому признаку формируется ассортимент сливок?

2.6.2. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молоч­ными продуктами: обладают высокой энергетической цен­ностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирова­ния. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45— 55%, белки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорий­ность сгущенного молока с сахаром — 345 ккал, а сгущен­ных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а так­же вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерили­зованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него ча­сти воды и консервирования стерилизацией.

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущен­ное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным мо­локом и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и саха­ром.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощу­щаемых языком кристаллов сахара. Допускается неболь­шой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет — белый с кремовым оттен­ком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневым. Вкус слад­кий, с явно выраженным вкусом пастеризованного моло­ка, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерили­зованного молока — как у топленого, со сладковато-со­лоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных мо­лочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные кон­сервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металличес­ким, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песча­нистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушени­ем упаковки.

Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молока и сли­вок. Упаковывают сгущенные молочные консервы в гер­метично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художе­ственно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, но­мера стандарта, химического состава продукта и калорий­ности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их рас­полагают в два ряда и расшифровывают следующим об­разом: М — индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер про­дукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифра­ми), год изготовления (две последние цифры). Ассорти­ментные номера сгущенных молочных косервов: 87 — Сливки сгущенные с сахаром; 76 — Молоко цельное сгу­щенное с сахаром; 78 — Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 — Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 — Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Хранят сгущенные молочные консервы при темпера­туре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес., в негер­метичной — 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повы­шаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4—7%). Они об­ладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования. Высушива­ют молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Лучшей растворимостью и пищевой ценностью обла­дает сухое молоко распылительной сушки (растворимость — 89—99%) по сравнению с молоком, полученным пле­ночным способом (растворимость — 70—85%).

Ассортимент сухих молочных консервов: Молоко цель­ное сухое; Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжиренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка; Сливки сухие; Сливки су­хие с сахаром, Молоко сухое быстрорастворимое; Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают мо­локо 20 и 25%-ное.

Требования к качеству сухих молочных консервов. По ка­честву Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой по­рошок с незначительным количеством легко рассыпаю­щихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сли­вок распылительной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки — кремовый. В сухом мо­локе и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются сали­стый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных кон­сервов. Сухие молочные консервы упаковывают в жестя­ные, картонно-металлические банки с герметической уку­поркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М — (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду — дату из­готовления (число, месяц, год — по два знака, разделен­ных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 10 декабря 2001 г. во вторую смену заводом № 21, должны иметь сле­дующую маркировку: верхний ряд — М21772; нижний ряд - 10.12.01.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от О до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре — не более 3 мес.

? Вопросы для повторения

1. Назовите способы консервирования молока и ассор­тимент сгущенных молочных консервов.

2. Какие требования предъявляют к качеству сгущенных молочных консервов?

3. Как упаковывают и маркируют сгущенные молочные консервы?

4. Назовите ассортимент сухих молочных консервов.

5. Назовите показатели качества сухого молока и сли­вок.

6. Условия и сроки хранения сухих молочных консервов.

2.6.3. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, ке­фир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йо­гурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они облада­ют диетическими и лечебными свойствами, обусловлен­ными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеваре­ния, более высоким по сравнению с молоком содержани­ем витаминов С и В₁₂. Создавая кислую среду в кишечни­ке, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает кон­сервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бакте­рий выделяет антибиотики, которые подавляют возбуди­телей тифа, туберкулеза и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оз­доровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значитель­но позже были научно обоснованы диетические и лечеб­ные свойства данных продуктов. Впервые это было сде­лано русским физиологом и микробиологом И.И. Меч­никовым.

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7—10 раз боль­ше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русски­ми сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокис­лых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Заквашивают сливки при температуре 18—20°С в течение нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65°Т. Созревание сметаны проходит при температуре 3— 5°С за сутки. При этом жировые шарики затвердевают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат. За последние годы значительно расширился ас­сортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).

Сметану диетическую 10%-ной жирности получают из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогаще­нием витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.

Сметана 20- и 25%-ной жирности предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продук­ты. На сорта ее не делят.

Обыкновенную сметану — 30%-ной жирности изготов­ляют сквашиванием нормализованных сливок. Выпуска­ют высшего (кислотность 65— 90°Т) и 1-го сорта (кислот­ность 65— И ОТ).

Сметана 36%-ной жирности готовится только из све­жих нормализованных пастеризованных сливок. На сор­та ее не подразделяют.

Любительская сметана 40%-ной жирности приготовля­ется из свежих высокожирных сливок и молочно-белко-вой основы. Ее отличает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумажные коробочки. На сорта ее не подразделяют.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Сто­ловая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягод-ными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофиль­ная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидо­фильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла),

Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и за­пах с выраженным привкусом и ароматом, свойственны­ми пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный при­вкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирно­сти может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сме­таны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жир­ности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягуче­сти. В сметане всех видов, кроме Любительской, допус­кается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируются кис­лотность, жирность, в сметане с белковыми наполните­лями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неодно­родной консистенцией.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в деревянные бочки — не более 50 кг, металлические — по 30—35 кг или алюминиевые бидоны — не более 10 кг. Фля­ги и бидоны плотно укупоривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасо­вывают сметану и в мелкую тару — стеклянные банки, па­рафинированные и полимерные стаканы с крышками, по­лимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любитетьскую сметану 40%-ной жирности выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Диетическую сметану расфасовывают в стаканчики, банки по 100, 200, 300 г.

Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для по­жилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек. В зависимости от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с по­мощью кислоты и сычужного фермента; кислотным — из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности).

По содержанию жира, творог подразделяют на жирный — 18% жира, полужирный — 9% и нежирный. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 5%. Домаш­ний сыр, или зерненый творог со сливками, по содержа­нию белков, жира, влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Содер­жит 8% жира, 1% соли.

Требования к качеству творога. По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное вы­деление сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолоч­ные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, рав­номерный. Из физико-химических показателей стандар­том нормируются жирность, массовая доля влаги, кислот­ность.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогор­клый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загряз­нениями.

Упаковка и хранение творога, В продажу поступает тво­рог весовой и в расфасованном виде, Творог жирный, по­лужирный и нежирный расфасовывают в виде брусков в пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покры­тием, массой в основном по 250 г, творог диетический — в пакеты, стаканчики из полимерных материалов по 100, 200, 250 г.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюминиевые би­доны (до 10 кг). Тару заполняют доверху, покрывают пер­гаментом, крышку плотно закрывают и маркируют; фасо­ванный творог помещают в ящики или картонные короб­ки массой не более 12 кг, деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные — оклеены бумажной лентой. В магазинах творог хранят при темпе­ратуре до 8°С не более 36 часов.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25°С и хранят при температуре -18°С: фа­сованный — до 6 мес., а весовой — до 4 мес., а при темпе­ратуре —25°С — 6 мес.

Творожные изделия. Это белковые продукты из жирно­го, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением сахара, сливоч­ного масла, сливок, соли, а также вкусовых и аромати­ческих веществ (цукатов, изюма, какао-порошка, вани­лина и др.).

В зависимости от рецептуры и обработки их делят на сырки и массы, торты, кремы, пасты, творожные полу­фабрикаты.

Сырки и массы творожные получают путем измельче­ния и тщательного перемешивания творога с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Сырки вырабатывают сладкие и соленые, повышенной жирности (от 20 до 40%), жирные (от 13 до 17%), полу­жирные (от 5 до 9%) и нежирные. В продажу поступают изделия с повышенным содержанием жира: масса и сыр­ки Особые, сырки Детские, сырки Глазированные, сырки Славянские.

Кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматичес­кие вещества и от 5 до 18% жира.

Торты творожные изготовляют из творога, допрессо-ванного до содержания 36% влаги, с добавлением сливоч­ного масла, вкусовых ароматических веществ. Поверхность торта украшают сливочным кремом, цукатами, шо­коладной глазурью и др. Содержание жира в продукте без отделки колеблется от 21 до 26%.

Пасты творожные производят сладкие и соленые. В сладкие добавляют мед и другие наполнители. Они со­держат не менее 25% жира.

Требования к качеству творожных изделий. Форма из­делий может быть различной. Консистенция — однород­ная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий; для сырков и сырковых масс жирных, по­лужирных, нежирных допускается слегка мучнистая. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов; для сырков и сырковых масс жир­ных, полужирных и нежирных допустимы слабовыражен­ные кормовой привкус и привкус тары. Цвет изделий дол­жен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равно­мерным по всей массе. Глазированные сырки равномерно покрывают шоколадной, жировой глазурью. На нижней стороне сырков допустимо просвечивание творожной мас­сы. Глазурь не должна прилипать к упаковочному мате­риалу. Упаковка должна быть плотной, без повреждений.

Упаковка и хранение творожных изделий. Творожная масса поступает в продажу весовая и в расфасованном виде. Весовую массу упаковывают в чистые деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюми­ниевые бидоны (до 10 кг). Тару доверху заполняют тво­рожной массой, сверху кладут пергамент, плотно накры­вают крышкой. Фляги должны иметь резиновую проклад­ку и быть опломбированы. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий подпергамент, алю­миниевую фольгу: сырки — по 50, 100 г, творожную мас­су — по 250, 500 г; затем укладывают в картонные короб­ки, деревянные или полимерные ящики массой не более 12 кг, высотой не более чем в три ряда.

Торты творожные упаковывают в картонные коробки, выложенные пергаментом, масса изделия — 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремы и пастообразные сырки расфасовывают в стеклянные баночки, картонные стаканчики с полимер­ным покрытием от 50 до 250 г. Затем их маркируют, ука­зывая название предприятия-изготовителя, наименование и жирность изделия, массу нетто, дату выработки, состав, калорийность и др. В магазинах творожные изделия хра­нят 36 часов при температуре не более 8°С, а торты тво­рожные — 24 часа.

Творожные полуфабрикаты. Вырабатывают творожные полуфабрикаты из творога и муки. Перед употреблением в пищу требуются дополнительная разделка и термичес­кая обработка. Вырабатывают следующие виды полуфаб­рикатов: Тесто для сырников, Сырники, Тесто для варе­ников и Вареники с творогом, Блинчики с нежирным тво­рогом, Запеканка без изюма и с изюмом.

Требования к качеству творожных полуфабрикатов. Сырники должны иметь цилиндрическую или округлую форму; вареники с творогом — форму пельменей; блин­чики с творогом и запеканка фасованная — прямоуголь­ную. Сырники должны быть панированы в муке. Все из­делия должны быть не слипшимися и не деформирован­ными, края вареников с творогом — хорошо заделанными. Замороженные вареники при встряхивании должны из­давать ясный звук. Творожные полуфабрикаты должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывают творожные полуфабрикаты в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты по 250—1000 г. Хранят их при температуре 4—8°С в тече­ние 36 часов, вареники, замороженные при температуре не выше —10°С, — не более 15 сут.

? Вопросы для повторения

1. Какая разница между сливками и сметаной?

2. В чем заключается пищевое и диетическое значение молочнокислых продуктов?

3. В каком ассортименте вырабатывается сметана?

4. Требования к качеству сметаны.

5. С какими дефектами сметана не допускается к реали­зации?

6. Чем обусловлена пищевая ценность творога?

7. Недопустимые дефекты творога.

8. Какая разница между творогом и творожными изде­лиями?

К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам)

относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофиль­ные напитки. По составу они близки к молоку, но усваи­ваются лучше.

Производство кисломолочных напитков осуществляет­ся двумя способами: термостатным (молоко после вне­сения закваски разливают в бутылки, банки и переносят в помещения с определенной температурой — термоста­ты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком, и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осу­ществляются в резервуарах при периодическом помеши­вании, поэтому напитки имеют нарушенный сгусток).

По виду применяемых основных заквасок диетические молочнокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.

Простокваша. Получают простоквашу из молока коро­вьего пастеризованного, стерилизованного или топлено­го путем сквашивания его чистыми культурами молочно­кислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирную (1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6% жира).

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми куль­турами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кис­ломолочный вкус, сгусток — плотный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновен­ной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую папочку.

Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бакте­рий и ацидофильной палочки. Сгусток — слегка тягучий, вкус — приятный кисломолочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консис­тенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдер­жанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она име­ет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топле­ного молока.

Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгар­ской палочки.

Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного мо­лока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Требования к качеству простокваши. Простокваша дол­жна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток и не­значительное отделение сыворотки на поверхности, у аци­дофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисломолоч­ными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца — с ясно выраженным привкусом пастериза­ции. Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый.

Не допускается в продажу простокваша с посторонни­ми вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консис­тенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кис­ломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обез­жиренного, заквашиванием кефирными грибками или чи­стыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осе­тия. В России он известен с середины XIX в.

В зависимости от применяемого сырья различают ке­фир жирный (готовят из нормализованного молока) с со­держанием жира 1; 2,5; 3,2%, нежирный, кефир с добав­лением витамина С, фруктово-ягодный.

Требования к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушен­ным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жир­ности — жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразование в виде отдель­ных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктово­го—с привкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85—120°Т, со­держание спирта — 0,6%.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиач­ным, кормовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения(смешанного брожения). Питательная свойства кумыса обу­словлены содержанием белков, наличием витаминов груп­пы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует рабо­ту сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он поле­зен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева­ниях. Русские врачи первыми в мире создали школу ку­мысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания раз­личают кумыс слабый (однодневный) с содержанием спир­та до 1 % и кислотностью 70—80°Т, средний (двухдневный) — спирта до 1,75% и кислотностью 81—100Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2,5% и кислотностью 101 — 120°Т.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка. Цвет — молочно-бе­лый с легким сероватым оттенком. Вкус и запах — чис­тые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.

Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в на­рушенной упаковке, с механическим загрязнением. Рас­фасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.

Йогурт — национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так как полно­ценного белка в нем больше, чем в других кисломолоч­ных напитках. Для получения йогурта используют моло­ко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки пло­дов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогур­ты подразделяют на йогурт из натурального молока; йо­гурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично вос­становленного) молока. В зависимости от введенных пи­щевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых доба­вок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и аро­матизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежирный (не более 0,1%); молоч­ный пониженной жирности (0,3—1,0%); молочный полу­жирный (1,2—2,5%); молочный классический (2,7—4,5%); молочно-сливочный (4,7—7,0%); сливочно-молочный (7,5—9,5%); сливочный (не менее 10%).

Требования к качеству йогурта. По внешнему виду и консистенции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических пищевых доба­вок — с наличием их включений. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет — молочно-белый, равномер­ный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями — обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность — 75—НОТ.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требова­ниям к качеству и безопасности продовольственного сы­рья и пищевых продуктов» применительно к кисломолоч­ным напиткам.

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастери­зованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К ацидофиль­ным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного ко­ровьего молока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая.

Ацидофильно-дрожжевое молоко получают заквашива­нием пастеризованного молока чистыми культурами аци­дофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с легким спиртовым привку­сом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной за­кваски. Выпускают жирный, жирный сладкий, обезжирен­ный и обезжиренно - сладкий. Консистенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания это однород­ная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах — кисломолочные.

Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделением сыворотки, имеющие горький, затхлый, рез­ко выраженный кислый, кормовой, уксуснокислый и дру­гие посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения напитков при температуре не выше 8°С — не более 36 часов с момента окончания технологичес­кого процесса.

Предприятия — изготовители молочной продукции вы­рабатывают также диетические молочнокислые продук­ты: напитки Снежок (сладкий и плодово-ягодный), Юж­ный, Юность; Свежесть и Новинка (оба из пахты), Мо­лочный квас (из сыворотки) и др. В производстве многих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорож­денных, а также ацидофильную палочку. Использование бифидобактерии повышает устойчивость организма к ин­фекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.

? Вопросы для повторения

1. Назовите способы производства молочнокислых на­питков.

2. Какие напитки получают молочнокислым брожением?

3. Почему в кефире и кумысе содержится спирт?

4. Назовите ассортимент простокваши.

5. Какие молочнокислые продукты применяют как лечеб­ное средство?

6. Условия и сроки хранения молочнокислых продуктов.

2.6.4. МАСЛО КОРОВЬЕ

Коровье масло представляет собой концентрирован­ный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, не­которое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины А, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 60 до 98% жира. Усвояе­мость его 95—98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 780 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливоч­ное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливоч­ного масла (термомеханическим или вакуумным). Топле­ное масло — практически чистый молочный жир, полу­ченный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95°С, охлажда­ют до 1—4°С и подвергают созреванию в течение 1—3 ча­сов, во время которого молочный жир затвердевает, бел­ковые оболочки жировых шариков набухают. При выра­ботке кисло-сливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразуюших бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок — пахту — отделяют от зерна. Зерно механически обраба­тывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, до­водя его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразова­ния высокожирных сливок основано на концентрации жи­ровых шариков (путем сепарирования сливок) до жирно­сти вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высоко­жирные сливки подают в маслообразователь, где они мно­гократно перемешиваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых ша­риков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение бел­ковых оболочек жировых шариков достигается путем мо­ментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на меха­ническую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет не­большую бактериальную загрязненность, устойчиво к плес-невению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сли­вочным и топленым.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сли­вок с применением чистых культур молочнокислых бак­терий (кислосливочное) или без их применения (сладко-сливочное).

Соленое масло бывает сладко-сливочным и кислосливочньм. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97—98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному мас­лу.

Содержание жира в несоленом и Вологодском масле — не менее 82,5%, в соленом — не менее 81,5%. Влаги в несоленом, соленом и Вологодском масле — не более 16%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пасте­ризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира и не более 20% влаги.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливоч­ное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и не­соленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домаш­них условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (не­соленое), влаги — не более 25%.

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливоч­ное) вырабатывают способом преобразования высокожир­ных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непре­рывного действия. Содержание (в%): жира — 61,5; влаги — 35, сухих обезжиренных веществ — 3,5. Разновидностью сливочного является масло с напол­нителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванили­на, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира — не ме­нее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги

— не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистен­ция масла при температуре 10—12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира — не менее 52%, меда — не менее 25, влаги — не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризован­ных сливок с добавлением в качестве вкусовых и арома­тических веществ фруктово-ягодных наполнителей (со­ков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фрукто­вого масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычно­го сливочного масла; цвет должен соответствовать окрас­ке внесенных наполнителей. Содержание жира — не ме­нее 62%, сахара — не менее 16, влаги — не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сли­вок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара — не менее 8, влаги — не более 15%.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен расти­тельным маслом.

Топленое масло представляет собой вытопленный мо­лочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служит сливоч­ное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выде­ляемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержа­ние жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла долж­ны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителя­ми должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10—12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернис­той. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до свет­ло-желтого, однородный по всей массе. Масло с напол­нителями должно иметь цвет однородный, соответствую­щий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нор­мируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ог­раничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное (несоле­ное, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительско­го) и топленого масла устанавливают по 20-балльной си­стеме, по которой на каждый показатель отводят опреде­ленное количество баллов: вкус и запах — 10; консистен­ция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, непра­вильная обработка и неудовлетворительные условия хра­нения приводят к появлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофло­ры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при поселке солью с большим содержа­нием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окис­ления молочного жира кислородом воздуха. Процесс уско­ряется при хранении масла на свету и в недостаточно ох­лаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а так­же при поедании коровами растений, содержащих спе­цифические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного мас­ла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления мас­ла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кис­лоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действи­ем воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверх­ностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке мас­ла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появле­ния порока может быть также молоко, полученное от жи­вотных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набив­ка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправиль­ная и нечеткая маркировка.

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топле­ное — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, про­горклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а так­же вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сли­вочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных напол­нителей. Масло с наличием плесени на поверхности дол­жно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое мас­ло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сли­вочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нет­то 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упа­ковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной продажи масло расфасовывают брике­тами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.

Каждая единица продукта в потребительской таре дол­жна содержать следующую информацию: адрес предпри­ятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

При температуре не выше —3°С и относительной влаж­ности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных ма­териалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хране­ния Вологодского масла — не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес., если упако­вано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от дей­ствия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

? Вопросы для повторения

1. Какие способы производства сливочного масла вам из­вестны?

2. Чем различаются между собой виды сливочного мас­ла?

3. Чем отличается Вологодское масло от других видов?

4. Какие виды масла делятся на товарные сорта?

5. Условия и сроки хранения различных видов коровьего масла.

6. С какими дефектами не допускается к реализации мас­ло коровье?

2.6.5. ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Николая Васильевича Ве­рещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры — высококалорийный белковый продукт, полу­чаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молоч­ными продуктами они обладают высокой пищевой цен­ностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах со­держатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В₂, РР. Благодаря хорошей ус­вояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра состав­ляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычуж­ный фермент, получаемый из четвертого отделения же­лудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей произ­водства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержа­ния жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры — наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров (рис. 26). Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33°С, подкраши­вают желтой растительной краской, вводят закваски мо­лочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. За­тем сгусток разрезают на кубики для получения различ­ной величины сырного зерна, которое при перемешива­нии слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 50—58"С (типа Швейцарско­го) и 36—-42°С (типа Голландского). Чем выше темпера­тура второго подогрева, тем больше отделяется сыворот­ки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знамена­тель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым рас­твором в течение 5—8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при тем­пературе 10—15°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов мо­лочнокислых бактерий в сыре происходит распад слож­ных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистен­ция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа.

Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверх­ности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6—7%; снижает­ся также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производ­ственную марку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер предприятия-изготовителя, место вы­работки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имеет форму круга, для сы­ров 50%-ной жирности — квадрата, 45%-ной — форму пра­вильного восьмиугольника. Производственная марка состо­ит из следующих обозначений: процентного содержания жира в сухом веществе сыра, номера завода, сокращенно­го наименования области, края, где находится завод. Кро­ме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки,

Сыры типа Швейцарского. Содержание: жира — 50% (на сухое вещество), влаги — 42%. Относятся к прессуемым сырам с высокой температурой второго подогрева.

Швейцарский сыр (рис. 26, /) получают из сырого мо­лока. Он имеет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто — от белого до светло-желто­го цвета, вкус — сладковато-пряный. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с от­печатками серпянки, допускается прочный сухой налет се­ровато-белого цвета. Срок созревания сыра — 6 мес.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньши­ми размерами головок (от 12 до 20 кг), имеет более ост­рый вкус и более мелкие глазки. Созревает сыр 4 мес.

Советский сыр (рис. 26, 6) вырабатывают из пастери­зованного молока, он имеет форму прямоугольного брус­ка со слегка срезанными боковыми гранями, масса — до 16 кг. Поверхность парафинируют или покрывают поли­мерными или комбинированными составами. Содержание жира должно быть не менее 50%. Созревает сыр до 4 мес.

Московский сыр отличается от Советского формой (вы­сокий цилиндр) и массой (6—8 кг). Вкус сыра — сладковато-пряный, содержание? жира — 50%. Созревает не ме­нее 4 мес.

Карпатский сыр имеет форму низкого цилиндра мас­сой до 15 кг. Отличается более коротким сроком созрева­ния (до двух месяцев). Вкус сладковато-кислый.

Украинский сыр имеет форму высокого цилиндра, мас­са— до 10 кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не бо­лее 2 мес.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуе­мым сырам с низкой температурой второго подогрева. В результате в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует ускорению развития молочнокислых бакте­рий и более быстрому созреванию сыра — до 3 мес.). Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку. Вкус умерен­но острый, слегка кисловатый. Цвет — от белого до сла­бо-желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарских сыров. Глазки круглой, слегка сплюсну­той или угловатой формы. Содержат (в%) жира — 45— 50 (в зависимости от вида), влаги — 44, соли — 1,5—2,5.

Голландский сыр (рис. 26, 2) бывает круглый и бруско­вый. Круглый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (боль­шой) и 0,4—0,5 кг (лилипут), брусковый — форму прямо­угольного бруска со слегка округлыми выпуклыми боко­выми поверхностями массой 1,5—2 кг (малый) и 5—6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый — 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без по­сторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.

Костромской сыр (рис. 26, 3) имеет форму низкого ци­линдра с выпуклой боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр об^-ладает нежной консистенцией, выраженными вкусом и ароматом.

Степной сыр имеет форму бруска массой 5—6 кг с квад­ратным основанием. Вкус острый, слегка кисловатый, сыр содержит 45% жира, 2—3,5% соли. Тесто слегка ломкое, при изгибе однородное. Созревает не менее 2,5 мес.

Угличский сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое, вкус кисловатый, содержание жира — 45%, созревает сыр 2 мес.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра мас­сой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная, содержание жира—45%. Созревает 1,5 мес.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Фор­ма сыра — высокий цилиндр, масса — 2—3 кг. Вкус слег­ка кисловатый, допускается пряный привкус. Содержа­ние жира — 45%.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 5 — 6 кг. Вкус нежный, кисловатый. Содержание жира — 30%.

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 6—7 кг. По вкусу сходен с Литовским. Содержа­ние жира — 20%.

Минский сыр имеет форму прямоугольного бруска мас­сой 3—4 кг. Созревает сыр в течение месяца. Содержание жира — 30%. По вкусу сходен с Литовским.

Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью произ­водства сыров этой группы является то, что сырную мас­су перед формованием подвергают чеддеризации (броже­нию), или предварительному созреванию. В результате усиленно происходит молочнокислое брожение и накап­ливается молочная кислота, которая, воздействуя на бе­лок, делает его мягким и эластичным. После чеддериза­ции массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют на прессование. Цвет сыров этой группы — от белого до слабо-желтого, тесто эластичное, слегка мажущееся, вкус и запах чистые, слегка кислова­тые.

Сыр Чеддер (рис. 26, 4) имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5—4 кг (малый) и 16—22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый, допускается слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот. В сыре содержится (в%): жира — не менее 50, влаги — не более 44. Созревает не менее 3 мес.

Сыр Горный Алтай изготовляют в виде низкого цилин­дра или усеченного конуса. Масса — 10—15 кг. По орга-нолептическим показателям он сходен с сыром Чеддер.

Российский сыр (рис. 26, 5) имеет форму низкого ци­линдра массой 7—9 кг (малый) и 11—13 кг (большой). Те­сто маслянистое, глазки неправильной формы. Содержа­ние (в%): жира — 50, влаги — 43. Созревает сыр не менее 70 дней.

Сыры типа Латвийского. Приготовляют эти сыры по технологии твердых сыров. Это самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагрева. Для сыров дан­ной группы характерно повышенное содержание влаги, так как формуют их наливом и самопрессованием. В со­зревании сыров кроме молочнокислых бактерий принима­ют участие слизеобразующие, развивающиеся на поверх­ности. В процессе созревания, который протекает 2 мес., расщепляются белки с выделением аммиака. Для сыров типа Латвийского характерны острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сыр имеет форму бруска массой 2,2—2,5 кг с квадратным основанием. Поверхность должна быть су­хой, со следами затертой слизи и плесени, консистенция нежной, цвет от белого до слабо-желтого, вкус острый. Сыр не парафинируют; бруски обертывают пергаментом. Сыр содержит (в%): жира — 45, влаги — 48.

Пикантный сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3—4 кг. Содержание (в%): жира — не менее 55 (по­этому консистенция теста более нежная), влаги — не бо­лее 40. Созревает сыр 35—45 дней.

Волжский сыр (рис. 26, 7) имеет форму прямоугольно­го бруска массой 2,5—3 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Он сходен с Латвийским, но аммиачный привкус менее выражен. Содержит не менее 45% жира.

Сыры унифицированной формы. В эту группу объеди­нены сыры с различным химическим составом и органолептическими свойствами, в том числе вкусом, консистенцией, рисунком, но одинаковые по форме — высокий цилиндр, высота которого в 3,5 раза больше диаметра. Унификация по форме позволяет вырабатывать на одном и том же оборудовании сыры различных наименований. Основные виды сыров данной группы: Ярославский уни­фицированный (У) — по вкусу, аромату, консистенции и рисунку близок сыру Голландскому; Кубанский (рис. 26, 8) — напоминает сыр Советский; Краснодарский — сходен с Латвийским сыром. Сыры унифицированной формы ха­рактеризуются следующим составом: жира — 50%, влаги соответственно — 42, 40 и 43%. Сыры выпускают без под­разделения на сорта.

Сыры сычужные полутвердые пониженной жирности. К ним относятся Литовский и Каунасский с содержанием 30% жира, а также Прибалтийский и Клайпедский с со­держанием 20% жира. Такие сыры имеют форму низкого цилиндра, сыр Литовский — в форме бруска. Поверхность Каунасского и Клайпедского сыров покрыта сырной сли­зью. Имеют острые, слегка аммиачные вкус и запах.

Требования к качеству твердых сычужных сыров.

В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные (Кубанский, Краснодар­ский, Ярославский), Российский, Пошехонский, полу­твердые.

Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреж­дений и без толстого подкоркового слоя, покрытой пара­финовой смесью. У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шеро­ховатая с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ровную корку без по­вреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую тон­ким слоем слизи.

Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выражен­ными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка слад­коватый (пряный), Голландский — с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский — слегка кисловатый, Литовский и Волжский — острый, слегка аммиачный.

Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажущаяся, у Голландского, Степно­го и Угличского — слегка ломкая при изгибе, у Костромс­кого, Ярославского, Латвийского и Волжского — нежная.

Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным во всей массе.

Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швейцарского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Гол­ландского — из более мелких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голландском и Угличском до­пускаются глазки угловатой формы. Сыр Российский име­ет неравномерный рисунок, состоящий из глазков непра­вильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чед­дер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать.

Содержание жира не менее 45—50% для жирных и 20— 30% — для полужирных; влаги — не более 42—48%; соли

— 1,5—2,5% (в Голландском — до 3,5%).

Пороки сыров. В результате использования низкока­чественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Слабовыраженный вкус сыра указывает на то, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созре­вания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезре­лого молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной выдержки сыра.

Горький вкус может передаваться сырам от кормов, по­являться при использовании недоброкачественной пова­ренной соли, а также вследствие низкой температуры со­зревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушенной коркой.

Затхлый за л ах возникает при поражении сыров различ­ными видами плесени, при хранении во влажных поме­щениях.

Грубая и твердая консистенция образуется при недоста­точном содержании в сырной массе воды, малой жирнос­ти сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция — результат повышенной кис­лотности сырной массы, а иногда следствие высокой сте­пени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при использовании молока высокой жирности и повы­шенной кислотности, при содержании значительного ко­личества воды в сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созре­вания сыра. По мере созревания сыра она становится ме­нее выраженной.

Свищ — это глубокие трещины, пронизывающие го­ловку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном фор­мовании и сильном газообразовании.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате нарушения процесса созревания.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перего­родок между близко расположенными крупными глазка­ми или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр получается вследствие незначительного га­зообразования в процессе его созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и ви­доизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании не­жных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплав­ляться.

При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молоч­ной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насекомыми (личинка сырной мухи, сырный клещ — акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки со­здают благоприятные условия для развития в сырной мас­се плесеней.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.

Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверх­ностью корки в виде темных точек.

Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилостными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, пораженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфицировать.

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехон­ского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Яро­славского) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят опре­деленное количество баллов: вкус и запах — 45; консис­тенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.

В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому показателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту, После этого резуль­таты оценки суммируют и определяют сорт сыра — выс­ший или 1-й.

Сыр относится к высшему сорту, если общее количе­ство баллов — 87—100, по вкусу и запаху — не менее 37; к 1-му сорту — 75—86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными ко­лодцами и трещинами, а также деформированный.

? Вопросы для повторения

1. Чем объясняется название «сычужные сыры»?

2. В чем сущность созревания сыров?

3. На какие группы делятся твердые сычужные сыры?

4. Отличительные особенности сыров типа Швейцар­ского и Голландского.

5. Сущность балльной оценки сыров.

6. Какие твердые сычужные сыры делят на товарные сор­та?

2.6.6. МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное коли­чество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабаты­вают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгус­ток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовав­шийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают круп­ное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставля­ют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты.

Созревание сыров данной группы протекает послой­но, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сыр­ная масса приобретает нежную, мажущуюся, маслянис­тую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:

• сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности — типа Дорогобуж­ского);

• сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

• сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

• сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы от­носят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправиль­ной формы или без них. Консистенция мягкая, масляни­стая.

Дорогобужский сыр имеет форму куба массой 0,5—0,7 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая. Содержит не менее 45% жира.

Дорожный сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5— 2,2 кг. Корка сыра покрыта тонким слоем краснова­той сырной слизи. Вкус умеренно острый, слегка кисло­ватый, с очень легким аммиачным привкусом.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра мас­сой 0,6—1,0 кг. Корка сыра покрыта красновато-желтой слизью. Вкус острый, слегка аммиачный. Дорожный и Калининский содержат не менее 50% жира.

Сыры типа Закусочного. К ним относят Закусочный, Русский камамбер, Смоленский.

Закусочный сыр выпускается как в зрелом, так и в све­жем виде (без созревания). Имеет форму низкого цилинд­ра массой 200—400 г. Для Закусочного сыра характерен острый запах, напоминающий запах шампиньонов, вкус аммиачный, специфический для данного вида сыра. Кон­систенция маслянистая, мажущаяся. Плесени развивают­ся только на поверхности сыра. Содержание жира — не менее 50%, влаги — 55%.

Русский камамбер — разновидность Закусочного сыра. Он имеет форму низкого цилиндра массой 130 г. Массо­вая доля жира — 60%. При изготовлении сыра использу­ют белую плесень; созревает в течение 4—5 дней. Русский камамбер обладает чистым кисломолочным вкусом, не­жной однородной консистенцией.

Сыры типа Рокфор.

Рокфор — один из самых распространенных мягких сы­ров. Вырабатывают его из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока. Созревает сыр при учас­тии особого вида зеленой плесени, которая способствует обо­гащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов рас­пада жира. Сыр считается созревшим, если на его попереч­ном срезе плесень распределена равномерно в виде прожилок сине-зеленого цвета. Под действием плесени сыр приобрета­ет своеобразный пикантный перечный вкус. Содержание жира должно быть не менее 50%, влаги — не более 46%. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 2,3—3 кг.

Сыры несозревшие (без созревания, при участии молоч­нокислых бактерий). По вкусу напоминают творог. Вы­пускают их следующих наименований. Сливочный сыр вы­рабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполнителями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др. Кофейный и Чайный сырки поступают в продажу в расфа­сованном виде в пачках массой 250 и 500 г (Чайный сы­рок) и 50—170 г (Кофейный). Вкус их кисломолочный, слегка солоноватый. Свежий сыр следует хранить при тем­пературе не выше 4°С до двух суток.

Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

? Вопросы для повторения

1. Какая разница между твердыми и мягкими сычужны­ми сырами?

2. На какие группы делятся мягкие сычужные сыры?

3. Назовите ассортимент мягких сычужных сыров по группам.

2.6.7. РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулугуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетин­ский. Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в сме­си с коровьим молоком. Основное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, консистенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желто­го, глазки различной формы и размера. Созревают не бо­лее двух месяцев. Их жирность — 40—50%, содержание влаги — 50—55%, поваренной соли — от 1 до 8%.

Брынза является наиболее распространенным рассоль­ным сыром. Ее вырабатывают из овечьего или коровьего молока свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Вкус брынзы должен быть кисломолочным, соленым, консистенция слегка ломкой, но не крошливой, рисунок отсутствует. Как и все рассольные сыры, она не имеет корки. Срок созревания брынзы из пастеризован­ного молока составляет 20 дней, из сырого — 60.

Из рассола брынзу вынимают за 2 часа до реализации, чтобы он стек. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделяться рассол. Перед употреблением брын­зу отмачивают в горячей воде, чтобы она не была очень соленой.

Чанах имеет форму бруска массой 4—6 кг с квадрат­ным основанием; Тушинский и Кобийский сыры имеют фор­му двух усеченных конусов массой 4—6 кг, соединенных широкими основаниями; Осетинский сыр — цилиндр мас­сой 5—6 кг со слегка выпуклой поверхностью и округлы­ми гранями. Сулугуни по объему производства рассольных сыров занимает второе место (после брынзы). Вырабаты­вают его из коровьего, овечьего, козьего молока и молока буйволиц. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,5—1,5 кг. Созревает сыр в течение одного дня. Вкус кис­ломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют.

Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта.

Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при тем­пературе не выше 8°С: брынзу — 75 сут., сулугуни — 25.