2.2.14. Ягоды

По строению плода ягоды делят на три группы.

Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.).

Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плоди-ков, расположенных на одном плодоложе (малина, ежевика).

Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелки­ми семенами на поверхности (земляника, клубника).

Виноград. Культивируют виноград в южных районах страны. В состав винограда входят легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза — 12—22%), органические кислоты (винная, яблочная — 0,6%), ароматические и дубильные вещества, ценные минеральные соли (калия, кальция, железа, марганца, фтора, йода), витамин С. Плоды вино­града обладают прекрасным вкусом и высокими пита­тельными и лечебными свойствами, обусловленными хи­мическим составом.

В зависимости от назначения ампелографические сор­та винограда делят на столовые, винные и сушильные.

Столовые сорта винограда — это красивые крупные ягоды, сладкие, сочные, ароматные. Из столовых сортов наиболее известны: Чауш, Шасла белая, Шабаш, Изабел­ла, Хусайне (Дамские пальчики) и др.

Винные сорта должны содержать определенное количе­ство сахара и кислот и, кроме того, иметь определенное сочетание веществ, которые придают вину вкус и аромат.

Сушильные сорта отличаются высоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной мякотью и тон­кой кожицей.

По качеству столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м сорте кисти должны быть целыми, одного ампело-графического сорта, с нормально вызревшими, развиты­ми чистыми ягодами, плотно сидящими на плодоножках, характерной для сорта окраски (во 2-м сорте — с окрас­кой разных оттенков). Кисти нормально развиты, без деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды — неодинакового размера). Гребни, плодоножки и ягоды должны быть без поврежде­ний и заболеваний.

Смородина. Культивируют смородину черную, красную и белую, верная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С, Сахаров (до 10%), орга­нических кислот (2—4%), пектиновых веществ. Распро­страненными сортами являются: Голубка, Голиаф, Неапо­литанская, Память Мичурина, Победа и др.

Ягоды красной смородины содержат (в%): Сахаров — 4— 10, кислот — 2—4, витамины С и Р. Помологические сор­та: Голландская красная, Виктория, Версальская красная.

Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем крас­ная, содержит до 8% Сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ. По­мологические сорта: Английская белая, Голландская белая.

Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной окраски, без по­вреждений (механических, сельскохозяйственными вре­дителями и болезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса и запаха.

Крыжовник. Ягоды крыжовника различают по форме — округлые, удлиненные; величине — мелкие, средние и крупные; цвету — желтые, зеленые, красные, фиолетовые; характеру поверхности — голые, опушенные. Плоды кры­жовника кисло-сладкие, содержат до 10% Сахаров, до 2% органических кислот, пектиновые вещества, витамин С и каротин.

К десертным сортам (крупные сладкие ягоды) относят­ся: Финик, Изумруд московский, Английский желтый и др.

Ягоды крыжовника должны поступать в продажу све­жими, чистыми, одного помологического сорта, нормаль­ной окраски, без заболеваний и повреждений.

Малина. В нашей стране большое распространение по­лучила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В,, В₂, В₆, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды мали­ны используют в свежем виде, из них также готовят варе­нье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины при­меняют как лечебное средство при простуде.

Наиболее распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зре­лости, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.

Земляника. Садовая земляника рано созревает и отли­чается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды земляники содержат сахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические вещества, соли железа, витамин С.

Используют в свежем виде, для лечебных целей (при ма­локровии, подагре) и перерабатывают. По форме ягоды земляники могут быть округлыми и округло-коническими.

Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Зенга Зенгана, Рощинская, Комсомолка, Виктория, Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная розовая, Рубиновая, Муто и др.

По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товар­ные сорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одного помологического сорта, без механичес­ких повреждений. Размер ягод 1-го сорта — не менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размера допускается до 10% массы), во 2-м сорте размер не нормируется.

Клубника. Ягоды клубники имеют удлиненно-коничес­кую форму, окраска — темно-фиолетовый румянец. Они мельче, чем ягоды земляники, но обладают сильным при­ятным ароматом (самое ароматное варенье). Культивиру­ют в основном в Сибири, на Урале сорта клубники Шпан­ка и Миланская.

Дикорастущие ягоды. В северо-западных районах стра­ны произрастает много дикорастущих ягод: клюква, брус­ника, ежевика, черника, малина, морошка, голубика, об­лепиха, земляника, княженика (поленика) и др. Заготов­ляют эти ягоды в основном для приготовления киселей, морсов, сиропов,варенья.

Клюква — ягоды мелкие, красные, сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота, или ранней весной — «подснежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом.

Брусника — ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кис­лоту, что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники.

Ежевика — ягоды сходны с малиной, но имеют фио­летовый цвет. Собирают ягоды ежевики на юге России, в Сибири ее называют куманикой.

Болезни ягод. Ягоды повреждаются грибковыми забо­леваниями. Это серая и белая гниль; оидиум (ягоды ви­нограда покрываются мучнистым налетом, затем растрес­киваются и загнивают полностью); мильдью (ягоды ви­нограда сморщиваются до созревания и засыхают); зеленая плесень; мучнистая роса (на ягодах крыжовника появляется серый налет).

Упаковка и хранение ягод. Ягоды упаковывают в ящи­ки-лотки емкостью до 7 кг (виноград), землянику и ма­лину — в корзины емкостью до 3 кг, смородину, крыжов­ник —в решета или корзины до 8 кг, бруснику и клюкву —в бочки емкостью 200 л или в корзины емкостью 60 кг.

Хранят ягоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.