2.2.4. Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и по­лезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средизем­номорья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определя­ется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста (рис. 5, а). Наиболее распрост­раненный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для марино­вания.

Белокочанная капуста содержит: белков — 1—2,5%, Сахаров — 2,5 — 5,3%, минеральных веществ — 0,8%, ви­тамина С — до 70 мг%.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относят­ся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта имеют более плот­ные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консер­вов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта ка­пусты имеют крупные кочаны, содержат Сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длитель­ного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка. Харьковская зимняя.

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-крас­ной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля).

По содержанию витаминов и сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.

Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста (рис. 5, б). Отличается от белоко­чанной рыхлыми кочанами с гофрированными или мор­щинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и мине­ральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в све­жем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются дурнопахнущие вещества.

Брюссельская капуста (рис. 5, в). Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40—50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики хо­рошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необ­ходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная.

Используют для приготовления супов, гарниров, ма­ринования, квашения.

Цветная капуста (рис. 5, г). В пищу используют недо­развитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диети­ческим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспел­ка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, це­лую, белую или с кремовым оттенком головку.

Используют для приготовления супов, гарниров, овощ­ного рагу, для консервирования, маринования, заморажи­вания.

Кольраби (рис. 5, д). Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круг­лой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть бе­лого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Исполь­зуют в сыром виде для салатов, а также в отварном и ту­шеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.

Требования к качеству капустных овощей. В зависимости от качества белокочанную капусту подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны долж­ны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для бо­танического сорта формы и окраски, без повреждений, с длиной кочерыги не более 3 см. Для отборной капусты — кочаны плотные, для обыкновенной — менее плотные, но не рыхлые. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и плотность коча­на. Для ранних сортов капусты допускается 5% по массе кочанов с загрязнениями и механическими повреждени­ями, для отборной — не допускается, для обыкновенной ограничений нет.

Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точеч­ным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время рос­та). Серая и белая гнили вызываются грибками, в ре­зультате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз пора­жает черешки и прожилки листьев капусты в виде чер­ных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный не­кроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.