2.2.5. Луковые овощи

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. 7). В России лук появился давно, яв­ляясь продуктом питания бедного населения, которое до­бавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.

Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов при­дает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.

В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицид­ными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица (рис. 6) состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цве­ту различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он луч­ше транспортируется и дольше хранится. Наиболее рас­пространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Рос­товский, Стригуновский.

Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Наиболее распростра­ненные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский.

Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский., Ялтинский, Испан­ский. Используют для приготовления салатов.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Использу­ют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу ис­пользуют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовид­ные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует лу­ковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые ка­чества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубаш­кой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим со­держанием азотистых веществ (6,5%) и минеральных (1,5%) и эфирных масел (2%).

Фитонциды чеснока обла­дают сильными бактерицидными свойствами. Распрост­раненные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подраз­деляют на два товарных сорта: отборный и обыкновен­ный. Луковицы должны быть вызревшие,здоровые, чис­тые, целые, непроросшие, без повреждений и заболева­ний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушен­ной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наи­большему поперечному диаметру в зависимости от фор­мы допускается (в см, не менее): 4—5 (для отборного) и 3—4 (для обыкновенного).

Не допускается лук загнивший, запаренный, повреж­денный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загряз­ненного.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поража­ет донце луковицы, в результате чего она темнеет, размяг­чается, покрывается белым или розовым налетом и сгни­вает.

Лук репчатый и чеснок отборный и обыкновенный фасуют массой до 2 кг или произвольной массой в сетча­тые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной плен­ки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 75—85%.