2.2.10. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), бакла­жаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они облада­ют отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Аме­рика. У мексиканцев помидоры носят название «томатль».

Второе название — «помидоры» эти овощи получили от французского слова «рomme d’amoure», что означает «лю­бовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Порту­галии помидоры проникли в другие европейские государ­ства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разводить как овощную культуру в Крыму, Астра­ханской губернии и Нижнем Поволжье.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2—4; органиче­ских кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; ми­неральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, маг­ния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В₂, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органически­ми кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — ка­ротин и ксантофилл.

В зависимости от окраски плодов различают пять сте­пеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розо­вую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие — до 60 г и крупные — бо­лее 60 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Наибольшее распространение получили следующие хозяйственно-ботанические сорта томатов: Маяк, Буде­новка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Перемога, Превосходный, Нови­чок, Волгоградский и др.

Требования к качеству томатов. По качеству плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чи­стыми, неперезревшими, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой и без нее. Размер плодов по наибольшему поперечному ди­аметру должен быть не менее 4 см (кроме сливовидных сортов), ограничивается содержание томатов мелких, сме­шанной спелости, с механическими повреждениями. Не допускаются плоды мятые, загнившие, увядшие, повреж­денные вредителями, подмороженные, перезрелые.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма плодов круглая, грушевидная.

Баклажаны содержат (в%): Сахаров — 4,6; а также азо­тистых веществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пекти­на — 0,7; витамины С, В,, В_2> РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежи­ми, чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данному ботаническому сорту, неуродливыми, с не­жной кожицей, без механических повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, неко­жистые. Размер плодов удлиненной формы по длине дол­жен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращи­вают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горь­кий. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консер­вы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Лучшие сорта сладкого

перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Ново­черкасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украин­ский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чисты­ми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске со­ответствовать данному ботаническому сорту, сладковаты­ми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чисты­ми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горь­кий вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поража­ются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна); вершинной гнилью (на вершине плода об­разуются темные пятна); черной гнилью; фузариозом.

Упаковка и хранение томатных овощей. Томаты упако­вывают в ящики емкостью до 12 кг, перец и баклажаны — в решетчатые ящики емкостью не более 20 кг. В магазине томатные овощи хранят при температуре 1—2°С и отно­сительной влажности воздуха 85—90% до 10 дней.