2.1.3. Мука

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки за­висит от того, из какой зерновой культуры она изготов­лена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречне­вая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебо­пекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление по­мольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очи­щают от примесей, затем частично шелушат и подверга­ют гидротермической обработке. Помол может быть про­стым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропуска­ния через вальцевые станки стремятся получать макси­мальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95— 96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в про­центах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем боль­ше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обо­гащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возмож­ность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трехсортными, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сор­тов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0— 10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78 или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с му­кой высоких сортов имеет меньшую энергетическую цен­ность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благо­даря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9— 12,9% белка (в соевой и овсяной —13—48,9%), 54—81,6% крахмала, 0,9—1,9% жира (в со­евой — 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минераль­ных веществ (На, К, Са, М§, Р, Ре) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в обо­лочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдир­ную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричне­ватый; зольность — 1,9%.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом; вы­ход ее 87% (отсеивают 12—15% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом; выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), бе­лого цвета, зольность — 0,75%. Мука состоит из эндо­сперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приго­товления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вы­рабатывают для розничной торговли, кондитерской и хле­бопекарной промышленности. По качеству ее под­разделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупно­стью помола, химическим составом, содержанием клей­ковины, хлебопекарными свойствами и другими призна­ками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твер­дых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки — 10%; зольность ее — 0,6%; содержание сырой клейковины — 30%. Используют круп­чатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; вы­ход муки 10—15%; 40%; зольность — 0,55%; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитер­ских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стек-ловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависи­мости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а так­же для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Ча­стицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желто­вато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; золь­ность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обой­ном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полу­крупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; золь­ность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейко­вины — 30—32%.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибо­ром фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слег­ка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус­каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; су­хая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нор­мы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют про­сеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набу­хание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хле­бопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении ка­чества клейковины учитываются цвет, эластичность, рас­тяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвуща-яся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, рас­плывчатое, теряет форму. Количество и качество клейко­вины в пшеничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные измене­ния: созревание (положительный процесс, так как при­водит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относи­тельной влажности воздуха 60—70% в течение 6 мес.

? Вопросы для повторения

1. Из каких частей состоит зерно?

2. Какие виды зерна используют для производства круп?

3. Дайте краткую характеристику каждому виду круп.

4. Какие процессы происходят при хранении круп, муки?

5. Что представляют собой простой и сортовой помолы зерна?

6. Назовите сорта пшеничной и ржаной муки?

7. Какие требования предъявляются к качеству муки?

8. Условия и сроки хранения муки и круп?

2.1.4. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции; в России они по­явились при Петре I.Первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прес­сы и тестокаты появились в России в 20-х гг. XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9—11,8%;, углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%),

клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая цен­ность 100 г равна 330— 340 ккал.

Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При при­готовлении теста используют обогатители: яичный ме­ланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дис­персности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; группа В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины дол­жна быть не ниже муки группы Б и макаронной муки выс­шего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каж­дый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по фор­ме (макароны, рожки, перья) и на виды — по размеру внешнего диаметра. Макароны—это трубки с прямым сре­зом. По длине они могут быть короткими (15—20 см) и длинными (более 20 см). Рожки — изогнутые или пря­мые трубки с прямым срезом длиной до 4 см (Любитель­ские — 10 см). Перья — трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

Все виды трубчатых изделий различаются диаметром сечений: Соломка (кроме перьев) — до 4 мм, Особые — 4,1—5,5 мм, Обыкновенные — 5,6—7 мм и Любительские — более 7 мм.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Разли­чают вермишель короткую — длиной не менее 1,5 см и длинную — не менее 20 см. Вермишель может иметь разнообразную форму сечения: круглую, квадратную и эллипсовидную. Виды вермишели: паутинка (диаметр не менее 0,8 мм), тонкая (1,2 м), обыкновенная (1,5 мм) и Любительская (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая; с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине лапша может быть длинной (двойная гнутая или одинарная) — длиной не менее 20 см и короткой — длиной не менее 1,5 см; шири­ной от 3 до 10 мм.

Макароны соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигур­ные отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, ал­фавита, бантиков, колечек и др. Размер этих изделий не нормируется, но максимальная толщина не должна пре­вышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессо­ванных.

Требования к качеству макаронных изделий. Качество ма­каронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремо­вым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свой­ственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, зат­хлости и запаха плесени. При варке до готовности изде­лия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий — 11 —13%; кислотность — не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — 10°. Ограничивается стандартом массовая доля лома, крошки, деформированных изделий.

Не допускаются в изделиях следы непромеса, значи­тельная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислот­ность, а также зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помеще­ниях при температуре не выше 18°С (без перепадов тем­ператур) и относительной влажности воздуха 60—70%. Продолжительность хранения: без добавок — не более года, с добавками томата — 3 мес., молочных изделий и яичных — 5 мес.

? Вопросы для повторения

1. Какие виды сырья используют для производства ма­каронных изделий?

2. Как классифицируют макаронные изделия?

3. Какие требования предъявляются к качеству макарон­ных изделий?

4. Что положено в основу деления макаронных изделий на классы и группы?

5. Условия и сроки хранения макаронных изделий?

2.1.5. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5—6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приго­товления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измай­лове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населе­ния многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу на­селения. В России традиционно высокое потребление хле­ба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно русский хлеб.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпеч­кой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хле­бом человек получает углеводы, белки, жиры, минераль­ные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5— 8,5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины — В,, В₂, и РР.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пах­ту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др. Произ­водство хлеба состоит из нескольких операций: под­готовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, раз­делки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий.

При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Тесто из ржа­ной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит при температуре 27—30°С, объем его увеличивается в 2—3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется угле­кислый газ. Расстойка, т. е. дополнительное брожение из­делий, ведется при температуре 35—40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180—300°С. Про­должительность выпечки зависит от вида, массы, рецеп­туры изделий, а также температуры печи. Затем хлеб сор­тируют по качеству, охлаждают, укладывают на чистые, сухие, без постороннего запаха лотки в один ряд, на ниж­нюю или боковую сторону. Лотки помещают в контейне­ры или вагонетки для доставки потребителям.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитыва­ет более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на груп­пы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на фор­мовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или па­токи, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкно­венный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их сме­си. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обой­ной муки, Украинский, Орловский и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя за­варку части муки солодом, а в некоторые сорта добавля­ют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Риж­ский и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси — За­байкальский, Целинный, Бутербродный и др. К улучшен­ным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красно­сельский.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпе­кают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, кала­чей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны — это изделия продолговатой формы, с ост­рыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, На­резные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолгова­той формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изю­мом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, вы­пекаются на листах или формах по несколько штук, плот­но посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, при­готовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с по­ниженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно­-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотнос­тью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с по­ниженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдаю­щих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлеб­цы с лецитином и морской капустой, и др. Изделия, обо­гащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недо­статочностью, и при заболеваниях щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обой­ная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты.

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ас­сортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерас­плывчатой, без боковых наплывов, поверхность — глад­кой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризу­ется его пропеченностью, промесом, пористостью, элас­тичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данно­го вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий — это от­ношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кро­ме сдобных) нормируется минимальная пористость. Влаж­ность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба — 45—50%, ржаного — 46—51, пшеничного — 42— 46, булочных изделий — 37—45%. Кислотность изделий вы­ражается в градусах: для ржаного хлеба — 7—12, для ржа­но-пшеничного — 7—11, для пшеничного — 2,5—7, для булочных изделий — 2,5—4.

Наиболее распространенными дефектами хлеба явля­ются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая порис­тость, трещины на поверхности, пониженный объем, го­релый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные из­делия перевозят в специализированном транспорте, обо­рудованном полками, в лотках или контейнерах. В торго­вой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возмож­ной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.