2.1.1. Зерно

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяй­ственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сор­го), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др.). Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значитель­ное место.

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семен­ной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнис­того ядра) и зародыша (рис. 3). Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроно­вый слой богат жирами, белками, минеральными соля­ми, витаминами РР, В,,В₂, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболоч­ки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является ос­новной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36—59%), белки (7—12%), сахара, жиры, в небольшом количестве — клетчатка и минераль­ные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за мало­го содержания витаминов и мине­ральных солей. Консистенция эн­досперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловид­ной, что зависит от различного со­держания белков и крахмала. Зер­но, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содер­жащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стек­ловидное зерно дает большой вы­ход муки высших сортов с лучши­ми свойствами и более пригодных для производства макаронных из­делий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клет­чатка и совсем нет крахмала. Не­смотря на высокую ценность заро­дыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов.

При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а так­же влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хра­нения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3—5 лет.