2.2.11. Бобовые и зерновые овощи
К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки (4—6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2— 7%), витамины С, группы В, РР, К, каротин.
Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала. Их используют для получения натуральных консервов.
Наиболее распространенные сорта лущильного гороха: Скороспелый, Кубань, Овощной, Изумрудный, Победитель. У сахарного гороха в пищу используются не только семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии.
Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У сахарной фасоли створки нежные, с недозрелыми семенами и их используют в кулинарии. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян.
Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зеленого цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недоразвитыми сочными семенами.
Кукуруза сахарная. Относят кукурузу к зерновым овощам. В пищу используют в виде отваренных початков и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной кукурузы используются в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии зрелости зерна кукурузы содержат (в%): Сахаров 4—10; крахмала 6—12; витамины А, В2, РР, белки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозерная, Награда.
Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей. Для перевозки и хранения их упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Кукурузные початки перевозят в решетчатых ящиках емкостью до 12 кг. Бобовые овощи реализуют в магазине в течение 12 часов. Початки сахарной кукурузы можно хранить в магазине при температуре 4—8°С и относительной влажности воздуха 85—90% до трех суток.
? Вопросы для повторения
1. Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.
2. Дайте классификацию овощей по различным признакам.
3. Какие требования предъявляют к качеству картофеля?
4. Назовите болезни картофеля и причины их возникновения.
5. Каковы требования к качеству белокочанной капусты?
6. В чем отличие по составу острых, полуострых и сладких сортов репчатого лука?
7. Назовите наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта огурцов.
8. Какие требования предъявляют к качеству огурцов?
9. Где находят применение пряные овощи?
10. Каковы условия хранения свежих овощей в магазинах?
- 2.1. Зерно и продукты его переработки
- 2.1.1. Зерно
- 2.1.2. Крупа
- 2.1.3. Мука
- 2.1.6. Сухарные изделия
- 2.1.7. Бараночные изделия
- 2.2.2. Клубнеплоды
- 2.2.3. Корнеплоды
- 2.2.4. Капустные овощи
- 2.2.5. Луковые овощи
- 2.2.6. Салатно-шпинатные овощи
- 2.2.7. Пряные овощи
- 2.2.8. Десертные овощи
- 2.2.9. Тыквенные овощи
- 2.2.10. Томатные овощи
- 2.2.11. Бобовые и зерновые овощи
- Свежие плоды
- 2.2.12. Семечковые плоды
- 2.2.13. Косточковые плоды
- 2.2.14. Ягоды
- 2.2.15. Орехоплодные
- 2.2.16. Субтропические и тропические плоды
- 2.6.8. Кисломолочные сыры
- 2.6.9. Переработанные сыры
- 2.11. Рыба и рыбные товары
- 2.11.1. Общие сведения о рыбе
- 2.11.2. Семейства важнейших промысповы рыб
- 2.11.3. Живая, охлажденная и мороженая рыба
- 2.11.6. Вяленая рыба
- 2.11.8. Балычные изделия
- Корнеплоды
- Капустные овощи
- Луковые овощи
- Салатно-шпинатные овощи
- Тыквенные овощи
- Томатные овощи
- Бобовые и зерновые овощи