Технология молока и молочных продуктов

Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок

Способ нормализации	Массовая доля, %			Вязкость, 10^-3 Па·с (при 60 ºС)
Способ нормализации	влаги	СОМО	эмульгированного жира	Вязкость, 10^-3 Па·с (при 60 ºС)
Сливки, пастеризованные при 92-95ºС	58,8	–	92	220
Высокожирные сливки (при 65ºС):
до нормализации	19,3	2,0	86	383
после нормализации:
- сливками	24,2	2,6	87	258
- пахтой	24,2	2,6	88	240
- обезжиренным молоком	24,2	2,4	89	207
- водой	24,2	2,2	92	187
Высокожирные сливки, полученные с заданной массовой долей влаги	24,2	2,6	87	292

Каротин вносят в высокожирные оливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4–8 мин.

После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки, при этом сливки перемешивают через каждые 10–15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз (жир–плазма), т. е. отстоя сливок. В маслообразователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла.

Содержание