logo
Технология молока и молочных продуктов

Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок

Способ нормализации

Массовая доля, %

Вязкость,

10-3 Па·с

(при 60 ºС)

влаги

СОМО

эмульгированного жира

Сливки, пастеризованные при 92-95ºС

58,8

–

92

220

Высокожирные сливки (при 65ºС):

до нормализации

19,3

2,0

86

383

после нормализации:

- сливками

24,2

2,6

87

258

- пахтой

24,2

2,6

88

240

- обезжиренным молоком

24,2

2,4

89

207

- водой

24,2

2,2

92

187

Высокожирные сливки, полученные с заданной массовой долей влаги

24,2

2,6

87

292

Каротин вносят в высокожирные оливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4–8 мин.

После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки, при этом сливки перемешивают через каждые 10–15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз (жир–плазма), т. е. отстоя сливок. В маслообразователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла.