Технология сметаны
Сметану получают из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.
В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают следующих видов
Массовая доля жира, % | Микрофлора закваски (молочнокислые кокки) | Температура сквашивания, С | Кислотность, Т |
10 | Мезофильные и термофильные | 28–32 | 70-100 |
15 | Мезофильные и термофильные | 28–32 | 65-100 |
20 | Мезофильные | 22–28 | 65-100 |
25 | Мезофильные | 22-28 | 60-100 |
30 | Мезофильные | 22-28 | 60-100 |
40 | Мезофильные и термофильные | 39-41 | 65-85 |
Сметана с массовой долей жира 10, 15 и 20 % может вырабатываться из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь заквашивают культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Соевый белок добавляют в сливки для улучшения консистенции готового продукта. Для сметаны с массовой долей жира 10, 15 и 20 % массовая доля соевого белка составляет соответственно 5–6, 3-4 и 2-3 кг на 1000 кг готового продукта.Сметану с соевым белком вырабатывают так же, как и сметану из коровьих сливок. Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 суток.
Сметану вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Резервуарный способ. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.
Схема технологической линии производства сметаны резервуарным способом представлена на рис. .
Молоко сепарируют при 40–45 С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.
Нормализованные сливки пастеризуют при 85–90 С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90–96С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.
Пастеризованные сливки охлаждают до 60–70 С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при следующих давлениях:
Массовая доля жира в сметане, % | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 40 |
Давление гомогенизации, МПа | 10–15 | 8–12 | 8–12 | 7–11 | 7–10 | 7-10 |
В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20, 25, 30 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50–70 С до пастеризации.
В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к увеличению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.
При производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20, 25 и 30 % допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2–6 С и выдержки в течение 1–2 часов. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, что способствует улучшению консистенции сметаны.
Сливки после гомогенизации охлаждают (а после физического созревания подогревают) до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1–5 % или бактериальным концентратом.
Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность процесса сквашивания составляет 6-16 ч в зависимости от вида сметаны.
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходит частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.
По окончании сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.
Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.). Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместительностью 10 кг, металлические фляги – до 25 кг и деревянные бочки – 50 кг.
После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 С в холодильных камерах с температурой воздуха 0–8С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре от 12 до 48 ч, а в мелкой – от 6 до 12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2–8С она составляет 35–50 %.
После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметически упакованной сметаны при температуре от 0 до 4 С составляет 7 суток.
Термостатный способ.Этот способ производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок в емкости, фасования, сквашивания, охлаждения и созревания сметаны.
Подготовку сливок и заквашивание осуществляется так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.
После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0–8 С и охлаждают до температуры не выше 8С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6–12 ч. После созревания продукт готов к реализации.
Особенности технологии отдельных видов сметаны приведены ниже.
Сметана любительская(массовая доля жира 40 %) вырабатывается из сливок, сквашенных чистыми культурами мезофильных и термофильных кокков.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85-90 ºС и охлаждают до 45 ºС, гомогенизируют при давлении 7-10 МПа. Заквашивают сливки при температуре 40±1 ºС закваской, состоящей из штаммов мезофильных и термофильных кокков. Обе культуры являются активными кислотообразователями, образующими диацетил, и придающими продукту достаточно вязкую, но не тягучую консистенцию. Заквашенные сливки перемешивают и оставляют для сквашивания на 4-6 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть не менее 55 ºТ. Сквашенные сливки фасуют сразу после сквашивания или после охлаждения до 6 ºС. Фасованный продукт созревает в камере при температуре 0-6 ºС.
Срок годности сметаны любительской в негерметической упаковке – 3 суток, в герметической – 7 суток с момента окончания технологического процесса.
Сметана столоваяимеет массовую долю жира 10, 15 и 20 % и вырабатывается из сливок с обязательным добавлением соевого изолированного белка или сухого молока. Рецептуры сметаны столовой приведены в табл. . Срок годности сметаны столовой в негерметичной упаковке составляет 3 суток, в герметичной упаковке – до 7 суток при температуре 5±2 ºС.
Рецептуры сметаны столовой 10, 15 и 20 %-ной жирности
(в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
Компоненты | Норма, кг для сметаны с массовой долей жира, % | ||||||
10 | 15 | 20 | |||||
Сливки с массовой долей жира 10 % | 906,0 | 944,6 | – | – | – | – | – |
Сливки с массовой долей жира 20 % | – | – | 749,4 | 694,4 | – | – | – |
Сливки с массовой долей жира 22 % |
|
|
|
|
| 908,0 | – |
Молоко цельное сухое с массовой долей жира 25 % | 44,0 | – | – | 44,0 | 132,0 | – | 127,0 |
Белок соевый изолированный с массовой долей сухих веществ 94 % | – | 5,4 | 3,4 | – | – | 3,0 | – |
Масло сливочное крестьянское | – | – | – | – | 161,4 | – | 232,0 |
Молоко обезжиренное | – | – | 197,2 | 211,6 |
| 39,0 | – |
Вода питьевая | – | – | – | – | 656,6 | – | 591,0 |
Закваска | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
При выработке сметаны столовой термизированнойиспользуется молочное сырье с добавлением стабилизаторов. Массовая доля жира в сметане столовой термизированной составляет 10, 15, 20 и 25 %. Термизация сметаны осуществляется под вакуумом в котлах «Штефан» или других аналогичных аппаратах. Срок годности сметаны столовой термизированной в герметичной упаковке составляет до 30 суток при температуре 4±2 ºС.Сметана «Особая»вырабатывается из пастеризованной смеси нормализованных по массовой доле жира сливок, молока (обезжиренного, цельного, сухого) и растительного жира или масла комбинированного с добавлением или без добавления изолированного соевого белка или стабилизаторов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Сметана «Особая»выпускается с массовой долей жира 10, 15, 20 и 25% не термизированная и термизированная.
Срок годности нетермизированной сметаны, упакованной в тару с негерметичной укупоркой, составляет 3 суток; упакованной в тару с герметичной укупоркой – до 7 суток при температуре 4±2 ºС.
Срок годности термизированной сметаны в упаковке с герметичной укупоркой – до 30 суток.
Биосметана, выпускаемая под торговой маркой «Бифилюкс»вырабатывается из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания бактериальным концентратом бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов с применением или без применения стабилизаторов.
Продукт выпускают с массовой долей жира 10, 15, 20, 25 и 30 %.
Биосметана «Бифилюкс» вырабатывается резервуарным и термостатным способом.
Для производства сметаны может быть использовано следующее сырье: молоко натуральное свежее, сухие и пластические сливки, пахта, масло коровье. Нормализованные сливки составляют по рецептуре на данный продукт и пастеризуют при температуре 862С с выдержкой не менее 10 мин или 762С с выдержкой 10 мин при выработке продукта с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок. Допускается производить пастеризацию при температуре 942С с выдержкой до 3 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют (эмульгируют) при температуре пастеризации. Допускается проводить гомогенизацию до пастеризации сливок. При производстве продукта с массовой долей жира 25 и 30 % допускается гомогенизировать только часть сливок.
В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для продукта с массовой долей жира 10, 15 и 20 % – при давлении 8–12 МПа; 25 % – при давлении 7–11 МПа; 30 % – при давлении 7–10 МПа. Допускается производить физическое созревание пастеризованных сливок при температуре 42С в течение 15–60 мин. При выработке продукта с использованием стабилизатора, последний вносят в подготовленные сливки до пастеризации.
Сливки заквашивают предварительно активизированным бакконцентратом при температуре 381С из расчета 1,6–2 г на 1 т продукта. продолжительность сквашивания составляет 9–12 ч. Сквашенные сливки перемешивают в течение 3–15 мин и направляют на фасование. Допускается охлаждение сквашенных сливок перед фасованием до температуры 171С. Для охлаждения и созревания продукт направляют в холодильную камеру, где его интенсивно охлаждают до температуры 42С в течение 1–2 ч. Кислотность готового продукта с массовой долей жира 10, 15 % составляет 70–100Т, а с массовой долей жира 20, 25 и 30 % – 60–90Т.
- Технология молока и молочных продуктов
- Технология молока и молочных продуктов
- Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- Пробиотики и биологически активные вещества
- Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- Приемка и оценка качества молока
- Способы очистки молока
- Режимы охлаждения молока
- Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- Гомогенизация молока
- Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- Пастеризация молока
- Стерилизация молока
- Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- Технология пищевых белков
- Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- Технология пищевых растительных жиров
- Глава 3. Пищевые добавки
- Пищевые красители
- Вещества, изменяющие структуру продукта
- Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- Вкусовые и ароматические добавки
- Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- Технология пастеризованного молока и сливок
- Технология стерилизованного молока и сливок
- Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- Технология кисломолочных напитков
- Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- Технология сметаны
- Технология творога
- Технология творожных продуктов
- Пороки молока и кисломолочных продуктов
- Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- Технология мороженого
- Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- Требования, предъявляемые к сырью
- Общие технологические операции производства молочных консервов
- Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- Сгущенное молоко с сахаром
- Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- Сухое быстрорастворимое молоко
- Пороки молочных консервов
- Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- Сухие молочные смеси
- Сухие молочные каши
- Сухие молочные продукты для лечебного питания
- Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- Кисломолочные продукты
- Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- Подготовка молока к выработке сыра
- Подготовка молока к свертыванию
- Получение и обработка сгустка
- Формование, прессование и посолка сыра
- Созревание сыра
- Белковые вещества сыра
- Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- Способы интенсификации технологии сыра
- Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- Массовая доля, %
- Подготовка сыра к реализации
- Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- Технология мягких сыров
- Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- Технология рассольных сыров
- Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- Подбор и подготовка сырья
- Составление сырной смеси
- Характеристика зрелости различных видов сыров
- Плавление сырной массы
- Фасование и хранение плавленого сыра
- Оценка качества и пороки плавленых сыров
- Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- Требования к качеству молока и сливок
- Подготовка сырья и способы производства масла
- Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- Низкотемпературная обработка сливок
- Режимы созревания сливок
- Сбивание сливок
- Промывка масляного зерна
- Посолка масла
- Механическая обработка масла
- Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- Получение и нормализация высокожирных сливок
- Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- Особенности структуры масла различных способов производства
- Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- Оценка качества и пороки сливочного масла
- Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- Состав маслян и паст
- Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- Состав разновидностей консервного масла
- Особенности технологии концентратов молочного жира
- Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- Состав молочно-белковых концентратов
- Требования к качеству казеина
- Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- Особенности технологии продуктов из пахты
- Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- Соотношение белок-лактоза в пахте
- Состав концентрата и фильтрата пахты
- Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- Сравнительный состав сливок
- Белковые продукты
- Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- Напитки
- Сгущенные и сухие концентраты
- Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- Сроки хранения молочной сыворотки
- Состав и свойства сухой сыворотки
- Молочный сахар
- Состав и свойства молочного сахара
- Производные молочного сахара
- Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- Производственные потери
- Степень использования составных частей молока
- Расход сырья и выход готового продукта
- Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- Творог и сыр
- Молочные консервы
- Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- Литература