Молочные продукты со сложным сырьевым составом
Снижение объемов производства молока-сырья и резкое сокращение поставок его на молочные предприятия привело к необходимости использования дополнительного сырья как молочного (молочно-белковые и сывороточно-белковые концентраты), так и немолочного (растительные жиры и белки, натуральные плодово-ягодные и овощные наполнители) происхождения и созданию продуктов со сложным сырьевым составом.
Импортное сырьё и продукты питания, которые в настоящее время широко представлены на рынке России, выработаны большей частью из генетически модифицированного сырья. Отечественная медицина весьма осторожно относится к генноинженерной продукции, опасаясь так называемых незаданных эффектов выражения гена.
В живой природе обмен генами происходит только внутри одного типа. Генная инженерия позволяет изолировать ген, который отвечает за определенные наследственные признаки, выделить его из этого организма и внести в любой другой. Это относится к микроорганизмам, животным, растениям.
Так, с развитием генной инженерии появилась возможность создания принципиально новых культур молочнокислых бактерий, обладающих комплексом полезным технологических свойств. Исследования по генетике промышленных штаммов микроорганизмов показали, что наиболее важные для молочной промышленности свойства мезофильных молочнокислых бактерий закодированы на плазмидах (сбраживание лактозы, резистентность к бактериофагу, ароматобразование и др.) или связаны с плазмидой ДНК (образование диацетила, низина и других антибиотических веществ). Были выделены плазмиды, отвечающие за устойчивость к бактериофагу и созданы штаммы лактококков, обладающих этой устойчивостью. С использованием этих штаммов созданы закваски для творога и сметаны.
В качестве примера трансгенных растений можно привести картофель, томаты, сахарная свекла, соя, кукуруза, рапс и другие. Получены трансгенные томаты с толстой жесткой оболочкой, которые не давятся при перевозке. Правда, эти томаты менее вкусные, чем обычные.
Методом генной инженерии растениям задаются такие свойства, как устойчивость к гербицидам и вредителям. Так, в картофель введен ген, который определяет синтез вещества, токсичного для колорадского жука, но, как считают, безвредного для человека и теплокровных животных. Этот сорт широко распространен в США и Канаде.
За рубежом выращиваются генетически модифицированные сахарная свекла, соя, кукуруза, рапс, устойчивые к гербицидам.
Генетически модифицированные источники питания выращивают в США, Аргентине, Канаде, Китае, Австралии, Мексике, Франции, ЮАР, Португалии, Румынии. В США, Канаде, Японии, странах ЕС созданы и разрешены для использования в питании населения десятки (более 80) трансгенных сельскохозяйственных культур.
Выведены и трансгенные животные: овцы, козы, которые дают молоко, содержащее химозин – сычужный фермент, используемый в технологии сыра.
Цель генной инженерии в отношении молочных желез заключается в изменении состава молока для повышения выхода сыра.
Наиболее амбициозной считается программа приближения состава коровьего молока к составу женского путем устранения из коровьего молока некоторых генов молочного белка.
Генная инженерия довольно жесткая манипуляция, при которой возможно нарушение рядом стоящих генов. Тогда, можно предположить, что в какой-то степени изменится внутриклеточный обмен веществ, появятся некоторые промежуточные компоненты, которые могут обладать определенной токсичностью, мутагенностью или даже канцерогенностью.
В России разработана система исследований, которая предусматривает медико-генетическую, медико-биологическую и даже (чего нет на Западе) технологическую оценку генетически модифицированных продуктов. Только пройдя проверку в течение одного-двух лет, продукт регистрируется, разрешается к применению. В России пока (с 1 июля 1999 г.) зарегистрирован только один продукт – трансгенная соя, получаемая по импорту.
Кроме того, имеется постановление главного государственного санитарного врача об обязательном этикетировании генноинженерных продуктов. США не этикетируют трансгенные продукты, хотя являются их крупнейшим в мире производителем и потребителем. В Европе этикетирование введено.
Этикетирование трансгенных продуктов дает потребителю сведения о составе и особенностях технологии конкретного продукта и возможность выбора в пользу трансгенных или обычных продуктов.
Производство трансгенных продуктов выгодно прежде всего товаропроизводителям, так как позволяет на меньших площадях, с меньшими затратами труда получать больше сельскохозяйственной продукции, следовательно, большую прибыль, совершенно не заботясь о последствиях её дальнейшего использования.
Генную инженерию используют и для выведения новых сортов сельскохозяйственных культур.
Продукты с нужными свойствами можно получить методами традиционной селекции, однако, для этого требуется больше времени и труда. Генная инженерия, требуя больших средств, дает экономию во времени, но при этом следует учитывать, что любая супервысокая технология требует высокой культуры на всех этапах производства, во всех звеньях технологической цепи. Любое отклонение может привести к серьёзным последствиям – не известно, как природа ответит на это вмешательство, поэтому требуется взвешенный подход к генной инженерии, как методу, так и генетически модифицированным продуктам.
В зависимости от массовой доли используемого немолочного сырья молочные продукты целесообразно разделить на три группы: молочные продукты, комбинированные молочные продукты и аналоги.
К молочным продуктам относятся те продукты, которые изготовлены из молока без замены компонентов (белков, жиров, углеводов) готового продукта на компоненты (белки, жиры, углеводы) немолочного происхождения.
К комбинированным молочным продуктам относятся продукты, изготовленные из молока с частичной заменой компонентов молока на компоненты растительного происхождения, при этом если замена молочных компонентов на растительные составляет 50 % и менее, то продукт называют «молочно-растительным», если замена составляет более 50% - «растительно-молочным».
К аналогам молочных продуктов относят продукты, изготовленные из немолочного сырья, но по потребительским свойствам: вкусу, цвету, запаху, пищевой и биологической ценности – аналогичны соответствующим молочным продуктам.
Разработка продуктов со сложным сырьевым и компонентным составом привела к необходимости систематизации всего разнообразия видов и наименований молочных продуктов. С этой целью в настоящее время разрабатываются следующие стандарты: классификация молочных продуктов, термины и определения, масло из коровьего молока, жировые продукты: смеси и спреды.
К группе «масло из коровьего молока» будет отнесено масло, вырабатываемое только из коровьего молока без каких-либо добавок и замены молочного жира на растительный, т.е. сливочное масло.
К группе «смеси и спреды» будут отнесены жировые продукты с различной степенью замены молочного жира на растительный и другими компонентами.
Контрольные вопросы и задания.1. Объясните, на чем основывается рациональное питание? 2. К чему может привести дисбаланс белкового, жирового и углеводного компонентов пищи? 3. Что такое пробиотики и пребиотики. В чем их назначение? 4. Назовите направления создания молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.
- Технология молока и молочных продуктов
- Технология молока и молочных продуктов
- Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- Пробиотики и биологически активные вещества
- Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- Приемка и оценка качества молока
- Способы очистки молока
- Режимы охлаждения молока
- Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- Гомогенизация молока
- Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- Пастеризация молока
- Стерилизация молока
- Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- Технология пищевых белков
- Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- Технология пищевых растительных жиров
- Глава 3. Пищевые добавки
- Пищевые красители
- Вещества, изменяющие структуру продукта
- Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- Вкусовые и ароматические добавки
- Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- Технология пастеризованного молока и сливок
- Технология стерилизованного молока и сливок
- Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- Технология кисломолочных напитков
- Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- Технология сметаны
- Технология творога
- Технология творожных продуктов
- Пороки молока и кисломолочных продуктов
- Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- Технология мороженого
- Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- Требования, предъявляемые к сырью
- Общие технологические операции производства молочных консервов
- Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- Сгущенное молоко с сахаром
- Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- Сухое быстрорастворимое молоко
- Пороки молочных консервов
- Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- Сухие молочные смеси
- Сухие молочные каши
- Сухие молочные продукты для лечебного питания
- Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- Кисломолочные продукты
- Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- Подготовка молока к выработке сыра
- Подготовка молока к свертыванию
- Получение и обработка сгустка
- Формование, прессование и посолка сыра
- Созревание сыра
- Белковые вещества сыра
- Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- Способы интенсификации технологии сыра
- Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- Массовая доля, %
- Подготовка сыра к реализации
- Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- Технология мягких сыров
- Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- Технология рассольных сыров
- Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- Подбор и подготовка сырья
- Составление сырной смеси
- Характеристика зрелости различных видов сыров
- Плавление сырной массы
- Фасование и хранение плавленого сыра
- Оценка качества и пороки плавленых сыров
- Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- Требования к качеству молока и сливок
- Подготовка сырья и способы производства масла
- Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- Низкотемпературная обработка сливок
- Режимы созревания сливок
- Сбивание сливок
- Промывка масляного зерна
- Посолка масла
- Механическая обработка масла
- Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- Получение и нормализация высокожирных сливок
- Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- Особенности структуры масла различных способов производства
- Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- Оценка качества и пороки сливочного масла
- Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- Состав маслян и паст
- Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- Состав разновидностей консервного масла
- Особенности технологии концентратов молочного жира
- Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- Состав молочно-белковых концентратов
- Требования к качеству казеина
- Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- Особенности технологии продуктов из пахты
- Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- Соотношение белок-лактоза в пахте
- Состав концентрата и фильтрата пахты
- Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- Сравнительный состав сливок
- Белковые продукты
- Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- Напитки
- Сгущенные и сухие концентраты
- Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- Сроки хранения молочной сыворотки
- Состав и свойства сухой сыворотки
- Молочный сахар
- Состав и свойства молочного сахара
- Производные молочного сахара
- Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- Производственные потери
- Степень использования составных частей молока
- Расход сырья и выход готового продукта
- Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- Творог и сыр
- Молочные консервы
- Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- Литература