Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания

Для своей жизнедеятельности всё, кроме кислорода, человек получает из пищи, суточные потребления которой составляет в среднем 800 г (без учета воды, потребляемой в количестве до 2000 г в сутки).

Основой рационального питания являются три главных принципа: первый принцип – баланс энергии, то есть равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой в процессе жизнедеятельности; второй – удовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ; третий – режим питания, то есть соблюдение определенного времени приема и количество пищи при каждом ее приеме.

Пища является для человеческого организма источником энергии, которая выделяется при ее превращениях – окислении и распаде сложных веществ на более простые. Роль основных источников энергии принадлежит белкам, жирам и углеводам.

По энергетической ценности пищевые продукты делятся на 4 группы: особо высокоэнергетические – шоколад, жиры, халва; высокоэнергетические – мука, крупа, макароны, сахар; средне энергетические – хлеб, мясо, колбаса, яйца; низкоэнергетические – молоко, рыба, картофель, овощи, фрукты.

Энергия, которая высвобождается из пищевых веществ при биологическом окислении, используется для обеспечения физиологических функций, связанных с жизнедеятельностью организма. Установлено, что имеется три пути энергозатрат в организме: на основной обмен, на специфическое действие пищи (переваривание пищи), на мышечную деятельность.

Основной обмен – это минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен имеет место во время сна в комфортных условиях. Основной обмен зависит от возраста, пола, внешних условий и др. Считают, что за 1 час человек среднего возраста расходует 4187 кДж на 1 кг массы тела. У детей этот расход в 1,3-1,5 раза выше.

Переваривание пищи даже без мышечной активности требует энергии. Суммарный расход энергии на переваривание пищи составляет 586103-670103 кДж в сутки.

Мышечная деятельность требует различной энергии, которая зависит от вида физической активности и прямо связана с характером работы. Даже самые простые движения увеличивают расход энергии сверх основного обмена (ходьба – в 2-3 раза; бег – в 7-8 раз). На мышечную деятельность требуется ежедневно в среднем 4187103-1046710³кДж.

Средний расход энергии в сутки составляет около 1130510³кДж, следовательно, в соответствии с первым принципом рационального питания, именно таково должно быть потребление пищи.

В соответствии со вторым принципом рационального питания в состав полноценного рациона должны входить пищевые вещества пяти классов: источники энергии – белки, жиры, углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; минеральные вещества, каждый из которых играет свою особую роль.

Белки, поступающие с пищей, выполняют три функции: окисление углеродной цепи аминокислот вносит важный вклад в общий расход энергии; они являются источником аминокислот, в том числе незаменимых; служат предшественниками гормонов, порфиринов и др. Суточная потребность в белках 85-90 г. Для нормального питания массовая доля незаменимых аминокислот от их общего количества должна составлять 36-40%, что обеспечивается при соотношении белков растительных к животным, равной 45:55. Молочные белки являются наиболее ценными по содержанию незаменимых аминокислот.

Жирыживотного и растительного происхождения, как и углеводы, являются одним из основных источников энергии, а кроме того, служат источником углеродных атомов в синтезе холестерина и других стероидов. Растительные жиры являются источником незаменимых жирных кислот. Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г, т.е. 30-35% общей калорийности. Оптимальное соотношение жиров растительных к животным 30/70, а соотношение кислот составляет: 30 % - насыщенных; 60 % - мононенасыщенных; 10 % - полиненасыщенных.

Углеводыявляются наиболее распространенными пищевыми веществами. В результате окисления углеводов в организме человека образуется основная часть энергии. Кроме того, они служат предшественниками многих компонентов клеток. В соответствии с основами рационального питания суточная потребность организма человека в углеводах достигает 400-500 г, что составляет 53-58 % энергоемкости дневного рациона, при этом на долю сахара должно приходится всего 10-20 %, т.е. 50-100 г. Основная доля углеводной пищи приходится на крахмал.

К классу углеводов относятся пищевые волокна. К группе пищевых волокон относятся пектиновые вещества, гемицеллюлоза, лигнин и другие слабоперевариваемые в кишечнике полисахариды.

Пищевые волокна содержатся во всех растительных продуктах, в продуктах животного происхождения они отсутствуют. Суммарное содержание пищевых волокон (гемицеллюлоза, клетчатка, пектин) в продуктах приведено ниже.

Рекомендуемая величина содержания пищевых волокон в пище составляет 20-25 г/сутки.

Несмотря на то, что пищевые волокна не перевариваются организмом и не участвуют в метаболизме, они являются физиологически важными компонентами пищи, поскольку необходимы для правильной перистальтики кишечника, сорбции ядов и токсинов. Кроме того, эти вещества являются основным видом пищи для кишечной микрофлоры. Отсюда следует, что использование в питании рафинированных (очищенных) видов пищи отрицательно сказывается на пищеварении и состоянии здоровья человека.

Продукт	Массовая доля пищевых волокон, г/100 г
Хлеб ржаной	5
Хлеб пшеничный	3,6
Крупа гречневая	1,1
Крупа рисовая	0,4
Крупа овсяная	7,0
Капуста	2,1
Картофель	1,8
Морковь	2,1
Свекла	1,7
Яблоки	2,0
Груша	1,4
Смородина черная	4,1

Витаминыявляются незаменимыми компонентами специфических коферментов или ферментов, участвующих в метаболизме и других реакциях. Ежедневная потребность в витаминах не превышает миллиграммов и даже микрограммов.

Минеральныевеществанеобходимы для нормального питания, их можно разделить на две группы: макроэлементы – кальций, фосфор, магний (необходимое количество которых измеряется в граммах); микроэлементы – железо, йод, цинк, медь и др. (потребность в которых измеряется в микрограммах). Минеральные вещества выполняют различные функции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, электролитами при поддерживании водно-солевого баланса крови и тканей, а также простетическими группами ферментов.

Ежедневное потребление белков, жиров, углеводов и других питательных веществ зависит от возраста человека, его веса, пола, а также от физической активности. Например, в возрасте 18-40 лет требуется питательных веществ мужчинам на 7-8 % больше, а женщинам на 15 % меньше, чем в возрасте 40- 60 лет.

Рекомендуемый набор пищевых продуктов на одного человека, достаточный для полного удовлетворения потребности в энергии и основных пищевых веществ приведен ниже.

Пищевые продукты	Масса продуктов, г/сут
Хлебопродукты в пересчете на муку	330
Картофель	265
Овощи и бахчевые	400
Фрукты свежие	260
Сухофрукты	10
Сахар	100
Масло растительное	20
Мясо и мясопродукты	205
Рыба и рыбопродукты	50
Сало	5
Яйца	40
Молоко	450
Масло коровье	15
Творог	20
Сметана	18
Сыр	18
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко	1188

Из приведенных данных следует, что молоко и молочные продукты составляют 40% общей энергетической ценности пищевого рациона человека.

Третий принцип рационального питания связан с режимом питания и указывает на необходимость приема пищи в определенное время, через определенные интервалы в определенном количестве при каждом приеме. Так, при трехразовом суточном питании завтрак должен составлять 30 % пищевого рациона, обед 45-50 %, а ужин 20-25 %.