11.4. Галети

Галети за зовнішніми ознаками нагадують печиво затяжне і крекер. Споживні властивості галет зумовлені відповідним складом, у тому числі з обмеженим або середнім вмістом цукру і жиру, деяких видів високою стійкістю у зберіганні, можливістю замінити хліб у певних умовах.

Технологія приготування галет і крекерів однакова.

Залежно від складу і призначення галети поділяють на три види: прості, поліпшені і дієтичні.

Прості галети виробляють з пшеничного оббивного, з борошна 1- і 2-го сортів (Похід) Всі вони мають квадратну форму, випускають ваговими і фасованими. Вологість їх (11 ± 1,5) %. Мінімальна кількість 1 кг галет із пшеничного оббивного борошна 70 шт., а інших — 60. Галети з пшеничного оббивного борошна і борошна 2-го сорту готують на дріжджах і хімічних розпушувачах, а галети Похід — тільки на дріжджах. У рецептурному складі цих галет обмежена кількість цукру-піску: від 9.1 з борошна 2-го сорту до 20,4 кг/т для галет Похід.

Галети поліпшеного складу виготовляють з борошна вищого сорту (Арктика) та 1-го сорту (Гвардійські). Галети Арктика виробляють на дріжджах з додаванням соди харчової та масла вершкового— 117,5 кг/т. Вони мають квадратну форму і вологість (9 ± 1) %. Галети Гвардійські виготовляють із соєвим білком і цукром-піском — по 65,1 кг/т. Вони мають квадратну або прямокутну форму, вологість (11 ± 1,5) %.

Галети дієтичні з борошна вищого сорту Спортивні і Чемпіонат, в рецептуру яких відповідно, кг/т: цукру-піску— 117,5 і 113,9, масла вершкового— 187,9 і 171,0, молока незбираного — 147,1 і 148,7 і меланжу— 28,2 і 22,8. Мають квадратну форму і вологість (7 ± 2) %. З борошна 1-го сорту випускають галети Режим, до складу яких входить обмежена частка цукру-піску — 55,25 кг/т і маргарину —- 27,6 кг/т. В їх рецептурі також підварка фруктова — 82 кг/т та інвертний сироп.

Російськими вченими запропонований спосіб виробництва зернових галет на основі диспергованої зернової маси. Для цього зерно замочують до двох діб і піддають трьохразовому пропуску крізь диспергатор, робочими органами якого є шнек і система ножів та матриць. Отриману дисперговану зернову масу розкачують у пласт і штампують із нього напівфабрикати діаметром близько 50 мм. Тепловий обробіток проводять на промисловій установці під дією ІЧ-випромінювання. Внаслідок цього має місце інтенсивне випаровування вологи з поверхневих шарів напівфабрикату з утворенням скоринки, що перешкоджає виходу вологи, яка випаровується у внутрішніх шарах. Це сприяє розшаровуванню і здуванню з утворенням великих тонкостінних пор, що зумовлює значне збільшення об'єму. До кінця теплового обробітку продукт втрачає значну кількість вологи, а на його поверхні з'являється тонка темнозабарвлена скоринка. Отриманий продукт характеризується високою пористістю, крихкістю, добрим зовнішнім виглядом і містить всі анатомічні частини цілого зерна.

Фасують вироби в пачки масою нетто не більше як 300 г і в коробки — до 1 кг. Нефасовані вироби укладають рядами на ребро в ящики масою нетто до 15 кг. Пачки з галетами складають в ящики дощані або фанерні масою нетто до 20 кг, із гофрованого картону — до 15 кг.

Галети оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Не допускається у виробах пошкодження кутів і країв. До 5 % за масою можуть бути з припіднятими краями. На нижній поверхні галет допускається окремі вкраплення запеченого тіста, незабруднені сліди від швів листів і полотна. Структура виробів на зломі повинна бути шарувата з рівномірною пористістю. Кількість галет надламаних, з тріщинами під час випуску з підприємства допускається до 5 % для галет поліпшеного складу і до 10 % — для галет простих, у торговельній мережі відповідно не вище — 7 і 12 %.

Зберігати галети потрібно за температури не вище як 18 °С і відносній вологості повітря до 75 %: галети прості, герметично упаковані — 2 роки; прості вагові і поліпшеного складу фасовані— 6 міс, поліпшеного складу вагові і дієтичні з пониженим вмістом жиру фасовані — 3 міс, дієтичні з підвищеним вмістом жиру фасовані і з пониженим вмістом жиру вагові— 1,5 міс; вагові з підвищеним вмістом жиру — 3 тижні. За органолептичними показниками (смак, запах) і перекисним числом обґрунтоване дослідження змін якості галет методом прискореного старіння.

470

471

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Чим відрізняються крекери і галети від печива затяжного?

1. Які технологічні операції формують якість і асортимеї крекеру?

2. За якими ознаками класифікують асортимент крекеру?

3. Чим відрізняються крекери І від II і III груп?

4. Які особливості використання крекерів III групи?

5. Чим відрізняються галети від крекеру?

6. Як класифікуються галети?

7. Відмінні особливості основних видів галет.

8. Вимоги до якості крекерів і галет.