14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів

Лабораторні проби готують залежно від структури виробів з урахуванням характеру наступних випробувань без розділення і з розділенням на складові частини. Для розділення з різних місць відбирають проби масою не менше як 200 г і обережно ножем, ланцетом або іншим інструментом виділяють потрібну для аналізу складову частину і вміщують у скляний бюкс або банку з добре пригнаною пробкою.

За органолептичної оцінки якості виробів звертають увагу на якість укладання, насипання, загортання, форму, колір, стан поверхні, смак і запах та відповідно відхилення від нормативів. Для багатьох виробів (гігроскопічних, тих, до складу яких входить жир) важлива герметичність упаковки, продуктів у эагорт-ці — якість загортання. Окремо враховують кількість розгорнутих або напіврозгорнутих виробів.

Розгорнуті вироби оглядають у добре освітленому приміщенні, звертають увагу на наявність деформованих, надломлених, битих, з тріщинами, з неглазурованою поверхнею, враховують рівномірність забарвлення, стан поверхні (липкість, сухість). Під час визначення смаку і запаху звертають увагу, чи не мають вироби неприємного або стороннього присмаку і запаху, надмірного запаху ароматизаторів та ін.

Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше ніж 5 шт. виробів.

Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і побічним методами.

572

573

Аромат і смак багатьох кондитерських виробів значною мірою зумовлений наявністю ароматичних сполук і добавок у вигляді коньяку, вин, лікерів тощо. Як експрес-метод визначення вмісту коньяку або міцних вин (за спиртом) у виробах пропонують використовувати колориметричний метод за кольоровою реакцією відгону з церій-амоній нітратом.

Розроблена балова шкала оцінки якості цукерок деякими авторами дозволяє отримати комплексну уяву про сенсорні характеристики зразків, диференціювати їх за рівнем якості, виявити вплив окремих компонентів сировини, строків зберігання на якість.

Для сенсорної оцінки відбирають типовий шоколад, що має постійний склад і незмінну форму. Рекомендується за один раз оцінювати не більше трьох проб, щоб не спотворити вражень. Ідеальний варіантом можна вважати такий, коли продукт проходить весь шлях — від губ, через рот і горловину, тим самим задіявши всі смакові точки. Какао-масло оцінюють з температурою 43,3°С і в кількості близько 28 г. Більшість дегустаторів його не ковтають, а випльовують. Побічні смакові відчуття можна виявити, якщо пропустити повітря через рот після випльовування. Між пробами бажано сполоскати рот. Рідкий шоколад беруть на язик за температури 43,3°С, якщо оцінюють кілька проб із бобів різного походження, то переходять від найбільш м'якого смаку до більш інтенсивного. Наприклад, боби з острова Ява, потім із Західної Африки і на кінець із Еквадору або Венесуели. На смак рідкого шоколаду впливає багато чинників: від регіону вирощування до відповідного етапу обробітку і зберігання.

Розроблено спосіб оцінки якості продукції шоколадно-цукеркового виробництва за мікробіологічними показниками. На поживні середовища наносять розведення дослідних проб, які ін-кубують за температури 24—36°С протягом 24—120 год. У дослідних пробах виявляють наявність мікроорганізмів одночасно за п'ятьма мікробіологічними показниками: мезофільні аеробні і факультативно-анаеробних мікроорганізмі (МАФАМ), спорові аеробні бактерії (САБ), бактерії групи кишкової палички (БГКП), дріжджові організми і плісняві гриби. Підраховують кількість мікроорганізмів у дослідних пробах за кожним мікробіологічним показником, а з врахуванням кількості мікроорганізмів встановлюють у кожному показнику три рівні вмісту мікроорганізмів, перший з яких складає до 5,0-10 КУО, на г, другий — від 5,0-10 до 5,0*10⁴ КУО, на г, третій понад 5,0-10⁴ КУО, на г. За комплек-

сом виявлених рівнів виявлення мікроорганізмів судять про якість дослідної продукції.

Для оцінки какао-порошку готують розчин, який містить по 2,5 г какао-порошку і цукру-піску і 100 мл молока. В окремих випадках напій можуть готовити без цукру і молока, на воді.

Запропонований метод ідентифікації арахісу у харчових продуктах шляхом аналізу ДНК арахісу з використанням реакції по-лімерази. Визначення проводять із застосуванням матриці ДНК арахісу і гена Arah 2. Метод відрізняється чутливістю і надійністю.

Розроблена методика визначення яєчних продуктів у борошняних кондитерських виробах. Відомі чисельні аналітичні методи для визначення частки яєчних добавок у харчових продуктах, але всі ці методи базуються на кількісному визначенні основних складових жовтка або білка. Запропонована методика передбачає визначення амінокислотного складу готових виробів, зокрема вміст лізину. Необхідно розрахувати амінокислотний скор із врахуванням встановлених залежностей, визначити кількісний вміст яєчних продуктів у готових виробах і напівфабрикатах.

У бісквітах для дитячого харчування (Італія) виявлено від 50 до 403 мкг/кг, а у випечених кондитерських виробів інших видів -— 126—385 мкг/кг акриламіду.

574

575