logo
тов конд вир

Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie

Назва жиру

Температура повного розплавленім, °С

Характеристика застигання за приладом Дженсена

Гранична напруга зсуву по Воларовичу-Макову, кПа

температура, °С

час, хв.

Какао-масло

33,0—35,5

27,7—32,5

44—60

260—470

Поліпшувачі какао-масла (СВІ) ILLEXAO 30-97

36,5

29„5

46

548

Еквіваленти какао-масла (СВЕ) ILLEXAO 30-71

33,5

27,3

54

310

ILLEXAO 30-62

34,0

27,4

55

402

ILLEXAO 30-66

35,2

28,0

46

365

Основними напрямками використання жирів групи ILLEXAO вважаються деякі групи кондитерських виробів(табл. 7.12).

Таблиця 7.12

Рецептури шоколадних виробів і напівфабрикатів з використанням жиру-еквіваленту какао-масла ILLEXAO

Кондитерська плитка

Шоколадна маса для формування цукерок «Асорті»

Начинка пралінова

для «Асорті»

Рецептурний компонент

Шоколадна глазур

І

| №1 || №2 |

Цукрова пудра

541,0

461,9

488,0

514,1

-

276,1

Какао терте

282,3

223,2

362,8

294,0

-

-

Какао-порошок

—

—

—

—

—

98,4

Еквівалент какао-масла ILLEXAO

| 188,9 | | 193,3 |

І 159,0 |

І 201,9 |

1 193,2 |

Г 181,0

Молока сухе

1 - 1 1 135,7 |

1 — 1

1 — 1

1 — II 193,5

Ядро горіха

1 - II " 1

1 — 1

1 — 1

1 — || 239,6

Горіх смажений з цукром тертий

1 - II - 1

1 — 1

1 — 1

1 821,2 | | —

Вафлі подрібнені

1 " 1 1 — 1

1 — 1

1 — 1

1 — II 18.9

СФК

4,0

4,0

4,0

4,0

—

_

Ароматизатор

0,3

0,3

0,55

0,5

0,8

0,2

Всього

1016,5

1016,4

1014,35

1014,5

1015,2

1005,7

Жир, %

34

34,5

35,4

36

35

35,2

У НДІ кондитерської промисловості розроблений приблизний рецептурний склад шоколадної глазурі (табл. 7.13).

14*** 323

Частина підприємств використовує нетемперовані глазурі ла-уринового або нелауринового типу. Вони характеризуються відповідними органолептичними і технологічними властивостями. Наприклад для виготовлення глазурі Класика використовують жири типу «PAKER», «HIFAT», «КЕКО». Глазур, виготовлена на жирах типу «PAKER» характеризується твердістю, хрупкістю і добрим блиском. Тому її можна використати для виробництва пустотілих фігур, кондитерських плиток, медалей, глазурування мармеладу, зефіру, карамелі, цукерок і тортів. Глазурі на основі «HIFAT» пластичні, мають високий рівень зчеплення з глазурованою поверхнею завдяки чому знижується здатність глазурі до розтріскування, тому їх рекомендують для глазурування борошняних кондитерських виробів.

Глазурі на нелауринових замінниках какао-масла можна використовувати для глазурування цукерок, карамелі, зефіру, мармеладу, печива, вафель, тортів, рулетів, лукуму. Ці глазурі широко застосовують у виробництві кондитерських плиток, фігурних виробів, глазуруванні цукерок (табл. 7.14). Вони можуть випускатись білими, молочними, кольоровими. Наявність тригліцеридів з температурою плавлення понад 30°С робить їх більш термостійкими, ніж на основі какао-масла і тому їх можна використовувати в літній час. Мінімальний (нижчий 4 %) вміст твердих тригліцеридів за температури 35°С виключає наявність присмаку «восковитості» цієї глазурі.

Жири групи CONFAO можна використовувати для різних начинок цукерок типу «Асорті» (табл. 7.15).

Таблиця 7.15