6.1. Формування споживних властивостей карамелі

Споживні властивості карамелі значною мірою формуються підбиранням відповідної сировини. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, ароматизатори. Якість патоки суттєво впливає на процеси

приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням глюкози в патоці стійкість карамелі під час зберігання підвищується. Тому найбільш цінною для виробництва карамелі є низькооцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість карамелі. Підвищена кислотність патоки може сприяти інверсії цукрози під час варіння маси.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батону, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.

Карамельний сироп намагаються приготовити так, щоб не відбувався глибокий розклад цукрів, а утворилися тільки первинні продукти розкладання і продукти їх конденсації (реверсії). Ці сполуки є антикристалізаторами, не гігроскопічні і не погіршують якість карамелі.

Для одержання карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах з кінцевим тиском 0,086—0,093 мПа, що дозволяє швидко і за більш низьких температур виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою у зберіганні. У деяких країнах для цього використовують плівкові апарати, які характеризуються високою інтенсивністю теплообміну, його короткотерміновістью. Вміст сухих речовин у готовій карамельній масі становить 96—99 %. Завдяки підвищеному вмісту сухих речовин карамель довше зберігає свої амфотерні властивості, але ускладнюється її обробка, особливо у виготовленні карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою.

Рідку карамельну масу швидко охолоджують до температури 85—90°С і вона переходить у в'язко-пластичний стан. Внаслідок підвищення в'язкості маси можливість кристалізації цукрози швидко знижується. Одночасно карамельну масу підфарбовують, підкислюють і ароматизують. Серед кислот кращою вважають лимонну, яка має невисоку температуру плавлення (70—75°С) і добре розподіляється в масі, слабку інверсійну властивість, неле-

236

237

тка* добре розчинна у воді. Залежно від кількості введеної лимонної кислоти вміст інвертного цукру в карамельній масі збільшується на 0,5—1,0 %.

Виготовлення прозорих видів карамелі передбачає проминання маси після охолодження з метою рівномірного розподілу в ній смакових, ароматичних речовин і барвників, видалення з маси великих пухирців повітря, вирівнювання температури в усій масі. Якщо в масі залишаються бульбашки повітря, то вони утворюють у готовій продукції пухирці і раковини. За нерівномірної температури маса нерівно витягується у джгут, а карамель виходить неоднакової форми і з нерівномірним розподілом начинки.

Для частини виробів карамельну масу витягують у вигляді стрічки, потім складають і знову витягують, але зберігають напрям витягування. Внаслідок цього в карамельну масу потрапляє повітря, яке утворює в ній повітряні прошарки і тоненькі капіляри, заповнені повітрям. Маса втрачає прозорість, стає шовковистою, більш крихкою, набуває ніжної структури. Густина карамельної маси знижується з 1500 до 1200 кг/м³. Вона стає більш гігроскопічною, оскільки має більшу поверхню дотику з повітрям. Адсорбована волога швидко дифундує у внутрішні шари. Поверхня карамелі вкривається кірочкою із мікроскопічних кристаликів цукру, які захищають її від подальшого намокання і зберігають у відносно сухому і не липкому стані. Внаслідок рівномірного розподілу вологи в усій товщині тягнутої карамелі кристали поступово утворюються у всіх шарах карамелі. Тому здатність до кристалізації у тягнутої карамелі значно вища, ніж для атласної, але не може перевищувати 7 хв., оскільки це приводить до підвищення густини і погіршення її зовнішнього вигляду. Одночасно в масі рівномірно розподіляються внесені добавки.

Альтернативною технологією отримання карамельної маси вважається термопластична екструзія, завдяки який відносно рівномірно розподіляються складові рецептури протягом невеликого відрізку часу. Розроблена технологія співробітниками ВДТА (Росія) передбачає обробіток сировини в екструдері, де вона пластифікується і отримується однорідна розплавлена маса, яку піддають структуруванню, охолодженню і формуванню. Сировиною служить суха порошкоподібна патока, отримана розпилювальним сушінням. її змішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1:2. Така карамельна маса має однорідну аморфну структуру, стійку до кристалізації, а готова продукція — кремовий колір, блискучу прозору поверхню. Під час виготовлення карамельної маси термопластичною екструзією температура в шнековій камері пови-

нна складати 160—180°С, вміст редукуючих речовин— 16,5-— 21,5 %, а сухих — 98,2 %.

_ТО

Більшість видів карамелі з начинкою виготовляють механізованим способом утворення карамельного батону і калібрування джгута. Для цього використовують спеціальну карамелепідкачу-вальну машину, в центрі якої проходить трубка з начинконапов-нювача (рис). Кількість начинки, що подається залежить від виду карамелі і регулюється ходом плунжерного насоса. Відповідного перетину карамельного джгуту досягають на джгуто-витягу-вальній калібрувальній машині (рис. 6.1).

Рис. 6.1. Способи формування джгута для карамелі:

а — льодяникової, б — з густою начинкою,

в — з начинкою середньої густини

Карамель з шоколадною, праліновою, масляно-цукровою, а часом і іншими начинками готується з перешаровуванням карамельною масою. Оброблену карамельну масу ділять на дві частини: для зовнішньої оболонки беруть близько 60 %, а для внутрішньої — 40 %. Із внутрішньої оболонки готують карамельний пиріг, закладаючи начинку, і закривають його. Потім надають йому циліндричної форми, розтягують і складають по ширині, далі знову розтягують і складають. Продовжують витягувати і складати 6—7 разів, дістаючи 64—128 складок, що забезпечує

238

239

її

Формування забезпечує одержання карамельних виробів відповідної форми і розмірів, а для деяких сортів і малюнку. Воно здійснюється переважно на ланцюгових ріжучих, штампувальних і ротаційних машинах. На ланцюгових машинах одержують вироби в основному прямокутної форми (рис. 6.2).

16 15 /4 /3 12 ft

Рис. 6.2. Схема формування карамелі

1 — карамельна оболонка, 2 — начинка карамелі,

З — джутовитягувальна машина або калібрувальні ролики,