11.6. Вафлі

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель відрізняються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо. Вафлі більшості груп характеризуються високою енергетичною цінністю (500—560 ккал/100 г), завдяки значному вмісту жирів і вуглеводів — 53—56 %. Винятком є вафлі з фруктовою начинкою — без жиру, багаті на вугле-

488

2J^! 489

води — 71—89 % і з пониженою енергетичною цінністю — 298—359ккал/100г.

Вид і якість сировини суттєво впливають на асортимент і споживні властивості вафель. Для отримання вафельних листів належної якості необхідно використати пшеничне борошно, що містить 25—32 % слабкої клейковини. Деякі науковці пропонують також борошно з тритікале, яке характеризується досить цінним хімічним складом і може доповнювати традиційний асортимент вафель. Суттєвий вплив на якість тіста проявляють яєчні продукти, зокрема меланж, що зумовлено присутністю в ньому поверхнево-активних речовин. Завдяки наявності меланжу поліпшуються в'язкісні характеристики тіста, а також смак вафельного листа, але із збільшенням кількості меланжу знижується міцність листа і зростає собівартість.

Рослинна олія сприяє зменшенню в'язкості тіста і поліпшується якість вафельного листа. В той же час із збільшенням кількості олії тривалість випікання зростає і знижується міцність та хрупкість листа.

В якості поверхнево-активних речовин використовують фос-фатидні концентрати і різні види лецитину. Лецитин характеризується високою поверхневою активністю, емульсійною здатністю диспергованістю, змазувальним (розділювальним ефектом). Використання лецитину у виробництві вафель дозволяє поліпшити їх споживні властивості, збільшити міцність зменшити кількість підтікань і лом листів. Висока концентрація фоефоліпідів і фракції фосфатидилхоліну у лецитині дає можливість з його використанням знизити затрати яєчних продуктів.

На основі лецитинів розроблені композити, які мають більш широкий спектр функціональних властивостей, ніж стандартний лецитин. Вони характеризуються високою емульгуючою здатністю, значно знижують в'язкість тіста, поліпшують смак продукту.

Для борошняних кондитерських виробів створені композити на основі лецитину Штернмулс М 545 і Лецифло 60.

Штернмулс М 545 виготовлений за спеціальною технологією: 5 %-вий емульгатор лецитинів наносять на окремі складові молока, що дозволяє підвищити його ефективність. За отримання!, Лецифло 60 на компоненти сухого молока наносять 60 %-вий лецитинів емульгатор, тому у його складі більше ацетоннерозчинних речовин (38 %) і він більш ефективно знижує гігроскопічність виробів. Встановлене оптимальне дозування Лецифло 60 у виробництві вафель без яєчних продуктів — 0,8 %.

До складу поліпшувачів включають лецитин, ферменти і пектинові речовини. Позитивні властивості лецитину поліпшують ферменти, які дозволяють стабілізувати якість клейковини і вуглеводний склад тіста, що практично виключає негативну дію борошна з непостійними властивостями, а також знизити в'язкість і зробити його більш еластичним. Пектинові речовини, як поверхнево активні сполуки, сприяють поліпшенню однорідності тіста і надають листу ніжну пористу структуру.

Центоролекс Ф — знежирений фосфатидний концентрат, який містить не менше 96 % ацетоннерозчинних речовин.

У вафельне тісто і начинку вводять знежирений обліпиховий шрот (11,0—13,7%), внаслідок чого підвищується біологічна цінність виробів, їх споживні властивості.

Запропоновано використання нутового борошна у виробництві вафельних листів, які характеризуються достатньою міцністю, що дозволяє намазувати начинку на лист не деформуючи його. Вироби мають більш виражений золотистий колір, хрустку структуру, приємний запах і смак та підвищену харчову цінність.

Тіксотропічність вафельного тіста на основі пшеничного борошна значно сильніша, ніж із суміші пшеничного і нутового, і зовсім незначна на основі нутового. Це враховується в процесі транспортування і формуванні вафельного тіста.

Запропоновано заміну частини яєчного жовтка і фосфатидів біологічно активною добавкою «Вітол» у кількості 1,8—2 %. Автори вважають, що завдяки цьому поліпшено якість вафель, підвищено їх харчову й біологічну цінність.

Науково обґрунтований і технологічно розроблений спосіб отримання вафель з використанням екструдованих продуктів із пшеничних висівок, які вважаються носіями таких функціональних інгредієнтів, як харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни (групи В, РР, Е). Включення таких продуктів у рецептуру позитивно впливає на показники якості готових виробів і дозволяє знизити собівартість продукції.

Для поліпшення властивостей тіста пропонують також використовувати ферментні препарати і пектинові речовини.

В основу технології виробництва вафель підвищеної харчової і біологічної цінності покладено використання натуральної сировини, яка забезпечує формування додаткових функціональних властивостей виробів.

Технологія вафель з начинками включає приготування вафельних листів і начинок. Жир для вафельних начинок має високу адгезію до вафельних листів у процесі нанесення начинки (вафель-

490

2] ***

491

ні листи не відшаровуються під час нарізання і зберігання), швидко застигає з охолодженням вафель, має добре збивання, оптимальні властивості плавлення. Цей жир нелауринового типу, тому не дає «мильного» присмаку.

Завдяки відсутності термічного обробітку більшості начинок до їх складу доцільно вносити мікронутрієнти, які суттєво підвищують харчову і біологічну цінність готових виробів.

З метою підвищення харчової цінності вафель пропонують готовити вафельні листи з борошна 2-го ґатунку, яке характеризується більш високою цінністю, ніж борошно вищого чи 1-го гатунків із додаванням соєвої олії, що включає вітамін Е і полі-ненасичені жирні кислоти/Використанням соєвого лецитину можна ввести до рецептурного складу начинки ЗО і 35 % сухого знежиреного молока.

Для вафельних листів готують тісто у збивальній машині з поступовим завантаженням харчових фосфатидів, потім яйцепро-дуктів і двовуглекислої соди. Все перемішують протягом ЗО с і на робочому ходу машини додають воду з температурою не вище як 18°С, сіль і в останню чергу борошно у три-чотири прийоми. Важливо забезпечити однорідність тіста з тим, щоб максимальна кількість твердих частин була оточена дисперсним середовищем емульсії. Вологість тіста для вафель з начинкою /листів/ має становити 58—65 %, хоч деякі дослідники вважають оптимальною — 64, а для вафель без начинки — 42—44 %.

З метою стабілізації якості вафельного листа використовують поліпшувач у складі якого лецитин, ферменти і пектинові речовини. Дозування порошкоподібного поліпшувача складає 180 г на 100 кг борошна.

У виробництві вафель використовують поліфункціональні інгредієнти, зокрема емульгатори (Моно- і дигліцириди). Застосування емульгаторів під час замішування вафельного тіста дозволяє знизити кінетичну в'язкість тіста, інтенсифікувати процес замісу, знизити лом вафельного листа, поліпшити тактильні відчуття під час розжовування.

Розроблені вафлі, що містять термостійку а-амілазу і модифікований крохмаль. Частка а-амілази в тісті передбачена від 10 до 1000 од./ г. У складі тіста для вафель також міститься протеїназа і/ або ксиланаза.

Вафельні листи випікають у спеціальних печах або вафельницях між двома металічними плитами з рифленою або ніздрюватою поверхнею контактним способом. Оптимальна температура випікання 150— 170°С, а тривалість — близько 2 хв., для

492

листів, що прошаровуються начинками, і 3——4 хв. — для вафель без начинки. Під час бурхливого перетворення води в пару у вафельних листах утворюються пори.

Важливе значення для одержання вафельних листів високої якості має процес їх охолодження. Залежно від тривалості, способу охолодження і умов навколишнього середовища має місце сорбція або десорбція вологи, а це призводить до зміни лінійних розмірів листів, часом їх викривлення або розтріскування. Щоб запобігти цьому доцільно охолоджувати одиночні листи.

Вафельні листи прошаровують заздалегідь підготовленою начинкою, потім їх вистоюють, ріжуть на частки, загортають і пакують.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки і з начинкою; за видами начинки; за способом випуску: дрібнофасовані, фасовані і вагові. Основна кількість вафель випускається неглазурованими, але частина — у кондитерській або шоколадній глазурі. Окремо виділяють вафлі дієтичні, батончики вафельні, вафельні трубочки і вафельні рулетики.

Вафлі без начинки — Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди — Ванільні, Кавові і Шоколадні. їх виробляють з пшеничного борошна вищого сорту з додаванням значної кількості цукрової пудри (28—29 %), а також вершкового масла (82—86 кг/т), яєчних жовтків (66— 69 кг/т), ванільної пудри, двовуглекислої соди, кави смаженої для Кавових і какао-порошку для Шоколадних. Вироби мають прямокутну форму, в 1 кг їх 160 шт., вологість (3,0 ± 0,9) %.

Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок. їх реалізують також у роздрібній тор-гівельній мережі. Для виготовлення їх використовують пшеничне борошно вищого або 1-го сорту з додаванням різної кількості меланжу, олії, фосфатидів або масла вершкового (Дрогобицькі).

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами. Для вафель Ананасові вафельні листи виготовляють з борошна 1-го сорту, а для інших— вищого. Листи більшості видів вафель включають яєчні жовтки, сіль і двовуглекислу соду, а для деяких характерні добавки: Запорізькі — молоко і масло вершкове; значну частку цукру і олії — Берізка і Осінь, кукурудзяне борошно — Марічка, сухе молоко і багато фосфатидів — Молочні, молоко незбиране замість води — Радуга і 3 вершковим кремом.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок без поліпшувачів є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир, тверді

493

рослинні олії та ін.) і смакові (лимонна кислота) та ароматичні (ароматизатори, ідентичні натуральним) компоненти, а для деяких видів — також какао-порошок.

З метою попередження переміщення жиру, вологи і ароматизаторів із начинки у вафельні листи рекомендують влітку обробляти листи високомолекулярним спиртом на основі маніту (80 %) і еритрину, ізомальту та ін. (20 %) або ацетильований моногліце-ридів.

До складу жирових начинок вафель можуть вводити порошки з розміром частин 10—200 мкм пряних культур, у тому числі плоди червоного перцю, пестики шафрану, їстівну частину кропу, петрушки чи любистку, базиліку, мускатного горіха, кориці, гвоздики, коріння імбиру, плоди анісу, кмину або кардамону.

Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Сніжинка, Суничка, Мигдальні, Мигдальний аромат, Лимонні-клас!, Апельси-нові-клас! До складу начинки входить 49—53 % цукрової пудри, 35—39 % кондитерського жиру у поєднанні з олією кокосовою і пальмовою та відповідним ароматизатором. Жирові начинка вафель Дзвіночок і Полунична замість цукру включають підсоло-джувач з коефіцієнтом солодкості К-200. Порівняно з традиційними, кількість білка у них збільшено в 2—3 рази, а вуглеводів знижено в 1,3—1,6 раза. У рецептурі деяких вафельних начинок цукор можуть замінити стевіозидом (0,3 % до маси начинки). Вафлі Атос мають жирову начинку з кокосовим ароматом.

Харчова цінність вафель з жировими начинками залежить від складу жирів. За даними співробітників НДІ кондитерської промисловості (Росія), промислові партії жирів мають кислотне число до 0,5, а рекомендоване не більше 0,2 мг/кг. Перекисне число відповідно до 10 і до 2 ммоль/кг. Температура плавлення жиру допускається до 35°С, хоча зустрічаються партії жирів з температурою від 25 до 40°С. Масова частка твердих тригліцеридів за температури 20°С у виробничих партіях коливається від 2 до 64 %, а рекомендується до 40 %. За температури до 30°С відповідно 1—25 і 15 %. За температури 35°С до 9 %, а рекомендовано — 5 %; 40°С — до 3 %, хоча нормативними документами не допускається. Масова частка трансізомерів може досягати 25— 35 %, тоді як рекомендована — не більше 10 %. Тому розроблено спеціальний кондитерський напівфабрикат для жировмісних кондитерських виробів, що містить високоякісний рослинний жир і цукрову пудру. Цей напівфабрикат має високу дисперсність з кількістю частинок розміром до 20 мкм не менше 92 %, сприяє збільшенню питомої поверхні, а також поліпшенню фізико-

494

хімічних показників жиру. Виробники гарантують високу якість і стійкість у зберіганні готових виробів, оскільки строк зберігання кондитерського напівфабрикату досягає 9 міс.

Какао-порошок поліпшує смак і аромат жирових начинок вафель Десертні, Південні, Круїз з ароматом капучіно, з ароматом згущеного молока, з ароматом вершків, «5 континентів — Австралія». Переважна більшість вафель складається з п'яти шарів і відрізняються використаними ароматизаторами, зокрема Десертні і Південні — ваніль, «5 континентів» — згущене молоко, Круїз з ароматом капучіно— кава. У вафлі Круїз додатково вносять сорбінову кислоту, а з ароматом вершків—барвник карамельний. У вафель Південні— вафельні листи і начинка світло-коричневого кольору зі смаком ванілі й шоколаду. Основою начинки є цукрова пудра, олії пальмова і кокосова.

Вафлі Мушкетери одинадцятишарові, готуються з використанням жирової начинки, що включає тертий арахіс та відповідний шоколадний чи мигдальний ароматизатор, але знежирений какао-порошок.

Вафлі з молочно-жировгши начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29-^0 %).

На маслі вершковому і вершках сухих виробляють начинку для вафель Із вершковим кремом. Масло вершкове з кондитерським жиром у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, до складу вафель Васильок входять горіхи і кукурудзяна олія, Марічка — кукурудзяні пластівці, Вершкові — сухі вершки (11 %), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські— какао-порошок, Малинові — підварка малинова. Більшість видів вафель мають п'ять шарів, Східні і Вершкові— дев'ять, а Українські— два різні за формою. Частка начинки становить від 75 % (Із сиром) до 85 % (Українські).

Сучасний асортимент вафель передбачає використання начинки на основі цукрової пудри, жиру кондитерського з додаванням сухого знежиреного молока і ванільної пудри (Молочні), олії пальмової і кокосової, вершків сухих, яєчного порошку і ванільного ароматизатору (Вершкові, Вершочки), олії пальмової і кокосової, сухого молока, ванільного ароматизатору (Маринка), олії пальмової і кокосової, сироватки молочної сухої, яєчного порошку, ароматизатора ванільного і медового (Медові), олії рослинної, молока сухого, ароматизатора пряжене молоко (Талісман), олії

495

кокосової, замінника какао-масла, молока сухого незбираного і ароматизатора ванільного (Каприз душі), рослинного жиру, олії і сухого молока (Дебют молочний), рослинної олії, сироватки сухої, соєвого білкового концентрату, молока сухого знежиреного, ароматизатору молоко концентроване (Роле Преміум молочні). Вафлі Вершкові, Вершочки, Маринка, Каприз душі — одиннад-цятишарові. У вафель Маринка і Каприз душі — 6 темних вафельних листів, вафель Медові — начинка світло-жовтого кольору з медовим ароматом.

З молочно-жировою начинкою і насиченим молочним ароматом виробляють вафлі Д'артаньян.

Розроблені вафлі* у складі начинок яких є порошкоподібний плавлений сир, який отримують розпилювальним сушінням. Він містить повноцінні білки, солі кальцію і фосфору, а також вітаміни. Завдяки включенню 20 % порошкоподібного плавленого сиру суттєво поліпшується амінокислотний склад, особливо за триптофаном, фенілаланіном з тирозином. Лімітованими є наступні амінокислоти: треонін (90 %), валін (92%). Збільшення частки добавки вище 20 % приводить до різкого підвищення в'язкості начинки, що виключає рівномірне її намазування на вафельні листи.

Вафлі Молочний край у складі яких 35 % сухого знежиреного молока, а також олія соєва і лецитин характеризуються підвищеним у 2,5 раза вмістом білка і зниженими на 25 % кількістю жирів та 11 % енергетичною цінністю порівняно з вафлями вершковими. У вафлях Молочних край ендогенних вітамінів, заліза і мікроелементів більше, ніж у вершкових (С— 3,3 раза, Fe — 2,6 раза, Са— 3,75 раза, Р— 3,4 раза). У складі вафель також підвищена кількість харчових волокон — 3,2 г на 100 г продукту; знижено вміст насичених жирних кислот — 14 %; холестерину — 14,8 мг /100 г; моно- і дицукридів — 29,4 г/100 г.

Розроблена молочно-жирова начинка на основі комплексного підсолоджувача «Сламікс» (0,24 %) замість цукрової пудри, 10 % вершкового масла і стільки ж вафельного дрібняку.

Вафлі торгової марки «Ладушки» включають вітамінно-мінеральний комплекс «Амітон», що містить вітаміни В_ь В₂, Віг і йод.

Вафлі з молочно-жировими начинками і какао-порошком. Виготовляють наступного асортименту: Артек, Віденські молочні, Молочно-шоколадні, Рижик, Престиж шоколад-карамель. Вафлі Артек дев'ятишарові, у складі начинки сухе молоко, какао-порошок, ванільно-вершковий ароматизатор, можуть випуска-

тись, глазурованими кондитерською глазур'ю. Віденські молочні мають аромат пряженого молока. Начинка вафель Молочно-шоколадних готується з використанням жиру кондитерського, какао-порошку, ароматизатора композиція «ваніль». Начинка вафель Рижик містить кондитерський жир, молоко сухе знежирене, сироватку молочну суху і барвники червоний та жовтий. Вафлі Престиж містять ароматизатор «карамель» і «шоколад».

Вафлі з жировими начинками і різними добавками представлені наступними різновидами: Капучіно з натуральною кавою, Молочні з пряженими молоком, Білочка з халвою, Гномик. До складу начинок вафель Капучіно входять олія пальмова і кокосова, молоко сухе знежирене, суха молочна сироватка, жир кондитерський, кава натуральна смажена, волокна харчові пшеничні, какао-порошок, барвник, ароматизатори— какао і пряжене молоко. Вафлі Молочні з пряженим молоком готуються з додаванням екструдованих круп, какао-порошку, ароматизаторів — ванільного і пряженого молока. Білочка з халвою має начинку зі смаком халви, у складі якої жир кондитерський, олія кокосова, халва соняшникова, молоко сухе знежирене, волокна харчові пшеничні і яєчний порошок. Вафлі Гномик мають начинки зі смаком йогурту і чорниці. Начинка містить олію кокосову, жир кондитерський, глюкозу, суху молочну сироватку, сухе молоко, продукт екструдованих круп, ароматизатор йогурт і чорниця.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85—87 % з какао-маслом 9,1 % (Горіхові, Ракушки і Мигдаль), кокосовою олією 10,6 % — Невські. Начинку для вафель Запорізькі виробляють з рівних частин (30,9 %) горіхової маси і кондитерського жиру, яку змішують з цукровою пудрою (26 %), а вафель Спартак — горіха смаженого, кондитерського жиру і цукрової пудри. Вафлі Ракушки, Горішки і Мигдаль дрібні за розміром (200 шт./кг), двошарові і мають форму, що відповідає назві. Найбільші за розміром вафлі Горіхові, що глазуровані шоколадом— 10 шт./кг, для виробництва яких витрачають 300 кг/т шоколадної глазурі.

Молочно-горіхові начинки вафель готують із горіха смаженого тертого, молочних продуктів, кондитерського жиру (24—32 %), цукрової пудри. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких входить горіх смажений, какао терте, какао-масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні), молоко сухе і какао-порошок (Новинка), масло вершкове, молоко сухе і кунжут смажений тертий (19 %) (Світлячок).

496

497

Сучасний асортимент цієї групи вафель передбачає використання жиру фритюрного, кондитерського, какао-порошку, сухого знежиреного молока, арахісу смаженого тертого і ароматної композиції «ваніль» (Молочно-горіхові, Горіхово-шоколадні), ароматної композиції «мигдаль» (Вечір), сироватки сухої молочної, молока сухого, пасти горіхової, барвника «карамель» (Тріксі згущене молоко), пасти фундукової (Тріксі фундук), горіха, сухого молока і олії рослинної (Дебют горіховий), фундука, сухого молока (Престиж молоко-горіх). Своїм складом виділяються вафлі Грецькі, начинка яких світло-коричневого кольору із смаком грецького горіха. Рецептура начинки включає олію пальмову і кокосову, молоко сухе знежирене, сироватку молочну суху, а також волокна харчові пшеничні і ароматизатор «грецький горіх». Вафлі Горіхові з молоком— це повітряні одинадцятишарові, з додаванням тертого арахісу і темної начинки з шоколадним смаком. До складу начинки входить цукрова пудра, олія пальмова, молоко сухе, какао-порошок і смажений тертий арахіс.

Начинки типу молочно-горіхових готують з використанням молока сухого знежиреного, арахісу смаженого тертого, жиру кондитерського, цукрової пудри і відповідного ароматизатору. Кондитерська глазур для вафель включає какао-порошок, замінник какао-масла, цукрову пудру, соєвий фосфатидний концентрат, ванілін, а в деяких видів — додаткового молоко сухе знежирене.

Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. Космічні включають згущене і сухе молоко, какао терте (7,6 %), кокосову олію і кондитерський жир; Маринка— сухе молоко, какао-масло (4,3 %) і кокосову олію.

З кремовою начинкою ПП «Деліція» випускає два види двошарових вафель круглої форми. Камелія кокос з кокосовою стружкою, глазуровані кондитерською глазур'ю білого кольору і обсипані кокосовою стружкою. Камелія горіх, заповнені кремовою начинкою з горіхом, поверхня посилана смаженим горіхом та глазурована кондитерською глазур'ю коричневого кольору.

З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао-масло— 19,6, какао-порошок 3,9%, кокосову олію, коньяк. З кремово-шоколадною начинкою виробляють вафлі Тріксі, які складаються із 13 шарів.

З помадною начинкою готують вафлі Берізка, тришарові. Основу начинки становить помада вершкова —- 70,3 % у суміші з кокосовою олією — 13, сорбітом — 4,5 % і фосфатидом.

Вафлі з фруктово-овочевими начинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові.

498

Фруктові — п'ятишарові і мають вологість (13,3 ± 2) %, а інші — тришарові з вологістю (11+) %. До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина), фруктова (Осінь), журавлинна (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний (Фруктові).

Для окремих начинок вафель використовують харчову добавку Ізумруд на основі зелені кукурудзи сушеної. Вона змінює смак, запах, але не погіршує якість і збагачує вафлі хлорофілом. Виготовлені вафлі Королівські рекомендують зберігати за температури від 22 до -6°С і відносної вологості повітря 65—80 %. Строк зберігання цих вафель складає 60 діб.

Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Райдуга — по два шари апельсинової і кремової. Вафлі Болеро мають вафельні шари почергово покриті шоколадною та молочною начинками, які приготовлені з використанням відповідно какао-порошку, кондитерського жиру, а також молока сухого знежиреного, цукрової пудри та ароматизаторів (ванілін, молочний). Випускають також Болеро вершково-апельсинові і вершково-полуничні.

Вафлі Домашні (9-й шарові) бувають двох видів: шоколад-мигдаль — 5 шарів вафельного листа, 2 шари мигдальної і 2 шари шоколадної начинки; ваніль-молоко — 5 шарів вафельного листа і 2 шари ванільної начинки кольору слонової кістки та 2 шари молочної начинки.

Сучасний асортимент підприємств досить широкий: Класичні, Мулатка, Доміно, Зебра, Крем-шоколад, Крем-журавлина, Крем-карамель, Смугастики, Мішуткіна радість, День і ніч, Тигрята, Земфіра, Манглі, Магістр-преміум та ін. Окремі види характеризуються деякими особливостями. Вафлі Класичні семишарові, з яких два шари начинки темні з додаванням какао-порошку, а один шар — білий з додаванням сухого молока. Вафельний лист темного кольору, а в складі начинки жир кондитерський, гідроге-нізований, сухе знежирене молоко, какао-порошок, ароматизатори молоко і ром. Мулатка складається з темних вафельних листів і начинки з чергуванням світлого та коричневого кольорів, зі смаком пряженого молока. У складі начинки крупи екструдовані, молоко сухе знежирене, сироватка молочна суха, какао-порошок, волокна харчові пшеничні, барвник, ароматизатори— пряжене молоко і ванільний. Доміно теж має темні вафедьні листи і чергування світлої і темної начинки зі смаком горіхів і ванілі. Основою начинки є цукрова пудра, олія пальмова й кокосова, екстру-

499

довані крупи, сухе знежирене молоко, какао-порошок, волокна харчові пшеничні і ароматизатори — лісовий горіх та ваніль. У вафель Зебра чергуються світлі листи і темна начинка на основі жиру кондитерського, сухого знежиреного молока з додаванням какао-порошку, використовують ароматизатор — шоколад і пряжене молоко.

Вафлі Смугастики складаються із світлих вафельних листів і начинки з чергуванням світлого і коричневого кольорів зі смаком халви. Вафлі Мішуткіна радість — тринадцятишарові з білою і жовтою начинками, з ароматом відповідно ваніліну та меду. У вафель Магістр-преміум начинка включає молоко сухе знежирене, сироватку суху, концентрат білковий соєвий, какао-порошок, барвник карамельний, ароматизатори — молоко концентроване і шоколад.

Вафлі з темним листом представлені наступним асортиментом: Празькі, Морячка, Шоколадні, Смугляночка, Негренята. Вафлі Празькі — дев'ятишарові, начинка жирова, з додаванням какао-порошку та молока сухого. До рецептури вафельного листа включають какао-порошок і ароматизатори — кава та мигдаль. Вафлі Морячка відрізняються ароматизатором — пряжене молоко. Шоколадні — мають начинку коричневого кольору з використанням олії пальмової і кокосової, а також какао-порошку і ароматизатора— шоколад. Негренята мають вафельний лист коричневого кольору і світло-коричневу начинку зі смаком шоколаду. У її складі жир кондитерський, олії пальмова і кокосова, сироватка молочна суха, какао терте, продукти екструдованих круп і барвники сумішей Е 102, 122, 132, 150.

Трубочки вафельні можуть випускатись з різними начинками. Вони складаються із випечених вафельних трубочок і начинки жирової, або шоколадної, у складі якої додатково включені какао-порошок, а у тісто — цукор, сухе знежирене молоко і коричневий барвник. Трубочки вафельні Молочні відрізняються від Шоколадних відсутністю барвника у трубочках, а жирова начинка містить ароматизатор молоко.

Трубочки вафельні випускають різних назв: Полуничні, Суничні, Малинові, Медові, Апельсинові, Капучіно, Кокосові, Ромові, Лимонні, Смородинові, Какао-горіхові (рис. 11.25). Основою їх є випечена із тіста трубочка, яка містить цукор, сухе знежирене молоко, ванілін і барвник. Начинка жирова має наступне співвідношення інгредієнтів, мас. %: цукор — 0,41—0,42, жир кондитерський рослинний— 0,24—0,25, вафельні крихти— 0,10— 0,11, лимонна кислота, лецитин, ванілін, відповідні ароматизатор

500

і барвник. Вафельні трубочки Крем-брюле — двоколірні з начинкою зі смаком крем-брюле, а в трубочок з молоком начинка має насичений смак і аромат молока. У трубочок Чарівні жирова начинка світла, а Престиж — темна.

Рис. 11.25. Трубочки вафельні

Батончики, виготовлені екструзійним способом, близькі до вафель. Вони являють собою круп'яні батончики в кондитерській глазурі з ромово-коксовою та горіховою начинками: Парма (не-забарвлені) і Прима (з какао-порошком).

Вафельний батончик «Nestle Joy» з шоколадними чіпсами. Вони два рази вкриті шоколадною глазур'ю (20 %), а начинкою служить какао-крем (30 %) та верхній шар із шоколадних пластівців (18 %). У рецептурному складі передбачені гідрогенізована рослинна олія, какао-маса, какао-порошок (5,3 %), какао-масло, сироватка суха, молоко сухе незбиране, лактоза, декстроза, сіль йодована. У молочному шоколаді мінімальна частка сухого какао передбачена 30 %. Містить 28,6 % жиру, 6,2 % білків. Строк придатності передбачений 1 рік. Також випускають вафельний батончик «Nesquik» у білому шоколаді і з фундуком у молочному шоколаді.

Асортимент Вольфі представлений з кокосом, з маком, з кунжутом.

Компанія «Конті» випускає різні види вафельних батончиків глазурованих. Наприклад, Скейт з горіхом включає молочну і шоюрадно-горіхову начинки, покритий шоколадною глазур'ю, Тріксі фундук квадратної форми прошарований шоколадно-горіховою начинкою, Тріксі шоколадний смак з ароматом какао прошарований шоколадно-молочною начинкою, Тріксі згущене молоко складається із коричневих листів, прошарованих білою начинкою зі смаком згущеного молока.

501

Батончики вафельні Штучка можуть бути у молочному шоколаді, а також Штучка (вершки) і Штучка (лісовий горіх), Штучка (банан). Штучка (банан) у молочному шоколаді з банановою начинкою, яка готується з використанням олії кокосової, соєвої, глюкози, яєчного і йогуртового порошку, ароматизаторів «Банан». «Йогурт» та «Ваніль»; харчового барвника. Штучка (лісовий горіх) — у десертному шоколаді з горіховою начинкою, яка готується з використанням фундука смаженого тертого, олії кокосової і соєвої, жиру рослинного, молока сухого і ароматизаторів «Фундук» та «Ваніль». Штучка (шоколад) у молочному шоколаді з шоколадною начинкою у складі якої какао-порошок, йогуртовий і яєчний порошок, кокосова стружка, глюкоза, ароматизатор «Ваніль». Штучка (вершки) також включає какао-порошок, ароматизатори «Масло-скотч», «ваніль». Випускаються масою 16 г, а деякі і 35 г. Термін зберігання — 6 міс.

Вафельні рулетики випускаються під назвою Віденські, Хвилинка, Капризушки, Мрія, Шоколадні, Грізлі. Віденські виробляють трубочками діаметром 14—20 мм і довжиною 44—48 мм, поверхня їх покрита кокосовою олією. Сировиною служить борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно соєве дезодороване, цукор-пісок, олія кокосова, лецитин, яєчний порошок, фермент, ванілін. Рулетки Хвилинка мають аромат кориці, Капризушки — включають яблучні волокна, Мрія містять сухе молоко, а Шоколадні покриті шоколадною глазур'ю.

Вафлі в шоколаді представлені різними видами Хруму — кокосовий, полуниця з вершками, з лісовим горіхом, з молочним, чорним, білим шоколадом. Деякі різновиди вафель доповнюються відповідними ароматизаторами, наприклад, Хрум смак полуниця з вершками. Термін зберігання складає 6 місяців. Частина виробів характеризується комбінованим складом глазурі, наприклад, Чарівна паличка зі згущеним молоком глазурована кондитерською молочно-шоколадною глазур'ю. Вафлі Новинка і Царські одинадцятишарові з жировою начинкою, покриті шоколадок» глазур'ю, а Купецькі складаються із темних вафельних листів і світлої начинки зі смаком арахісу, глазуровані шоколадом.

На вафельній основі розроблені вироби, що включають біологічно-активні речовини у вигляді комплексу із 13 вітамінів A, D, К, Е, В], Вг, РР, В₅, Вб, В_с, Ви, С, Н, лактозу.і омега-3 жирні кислоти. Ці вироби рекомендуються для підвищення захисних властивостей організму і поліпшення балансу раціону харчування людей.

Розроблені вафлі з підвищеним вмістом білка. До їх складу включають борошно II сорту, соєву олію, а до начинки 25 % сухого знежиреного молока і 1,2 % соєвого лецитину. Вироблені за наведеною рецептурою вафлі «Молочний краї» характеризуються підвищеним у 2,5 раза вмістом білка, зниженою на 25 % кількістю жирів і на 11 % енергетичною цінністю порівняно з аналогічним показниками вафель вершкових.

Розроблені вафлі вітамінізовані, що включають вітамінно-мінеральну суміш «Валітек-5» (вітаміни С, Вь Вг, Вб, РР, фолієва кислота, залізо і кальцій).

Спеціалісти НДІ кондитерської промисловості і НДІ харчування створили рецептури, а також технології виготовлення вафель з вітамінами і мінеральними речовинами для дітей дошкільного і шкільного віку. Джерелом макро- і мікронутрієнтів у них служить вітамінно-мінеральна суміш «Валітек-5».

Передбачений випуск вафель з вітамінами: Казкова країна, Фестивальні, Сонячна поляна, Загадка, Морозко. Вони рекомендовані людям різного віку, у тому числі дошкільнятам і школярам.

Вафлі з вітамінами і мінеральними речовинами виробляють із пшеничного борошна 1-го ґатунку, цукру піску, сухого знежиреного молока, рослинних жирів, лецитину, соняшникової олії і ароматизаторів. Кількість преміксів забезпечує потребу у вітамінах для дітей від 7 до 14 років з використанням 100 г вафель у межах від 40 до 60 %, заліза — 33 %, кальцію — 20 %.

Вафлі діабетичні Лимончик на фруктозі мають начинку жирову з фруктозою, молоком сухим з додаванням концентрату фо-сфатидного, лецитину ароматизатора «лимон», барвника. Містить білків 5,1 %, жирів 23,7%, вуглеводів 67,4%. На маркування наведена добова норма споживання фруктози — 0,5—1 г на 1 кг маси тіла.

Розроблені молочно-жирові начинки вафель з використанням комплексного підсолоджувача «Сламікс» до складу якого входять ацесульфам калію і неогесперидин дигідрохалкон (торгова марка «Citrosa»). З метою підвищення коефіцієнту солодкості суміші у неї додають аспартам. Завдяки зниженню цукрози створюють продукти з дієтичними властивостями для хворих цукровим діабетом.

Підприємства випускають Дієтичні вафлі зі смаком кави та шоколаду на сорбіті, з кондитерським жиром і яєчним порошком, Дієтичні молочні на сорбіті, Осінній сад і Лимонні на фруктозі, Рамір на фруктозі, з молочно-жирової начинкою— Чорнична і Шоколадна фантазії.

502

503

Вафлі фасують у пачки або пакети масою нетто до 250 г і в коробки — до 1500 г. Вафлі з жировими, горіховими начинками загортають у художньо оформлену паперову етикетку і в підгор-тку з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану або фольгу. Для вафель з фруктовою і помадною начинками можна використовувати підгортку з паперу для письма. Якщо етикетка виступає у вигляді бандеролі, то вафлі загортають у подвійний обгортковий папір, за винятком целофану або пергаменту. Коробки для вафель із жировмісними начинками мають бути застелені пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном або фольгою, а з іншими видами — папером. Не допускається промасля-ність пачок і коробок. Вафлі також фасують у художньо оформлені пакети з целофану чи полімерних плівок.

Пачки і коробки з вафлями пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 16 кг. Пакети складають у ящики масою нетто до 8 кг. Для міських перевезень допускається пакування коробок з вафлями загальною масою нетто не більш як 10 кг у два аркуші щільного обгорткового паперу з перев'язуванням шпагатом. У багатооборотну тару можна пакувати тільки попередньо фасовані вироби. Перед пакуванням фасованих вафель ящики дощані і багатооборотні мають бути вистелені обгортковим папером, а в ящиках з гофрованого картону застеляють тільки дно і верх під кришкою. Ящики для вагових вафель повинні бути повністю застелені пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном або парафінованим папером. Вафлі складають у ящики рядами на ребро або плиском з перестиланням рядів папером.

Недоліками нефасованої продукції можна вважати швидке зниження товарного вигляду, утворення великої кількості лому, скорочений термін зберігання, незручності в роботі великих роздрібних торгівельних підприємств. Водночас споживачі вважають, що нефасовані вироби можна купляти в будь-якій кількості за нижчою ціною, можливість візуального визначення якості продукції покупцем, доступність для малозабезпечених шарів населення.

Контроль якості здійснюють за характером і якістю укладання. Для цього проводять огляд відкритих одиниць упаковки, в тому числі за станом поверхні і зовнішнім, виглядом незагорну-тих виробів, наявністю зволожених вафельних листів. Визначають порушення форми, будову на зломі, колір, якість начинки, смак і запах, розмір не менш як 5 штук прямокутних вафель з начинкою (довжина має становити не більш як 140 мм, ширина —

504

70 мм, діаметр круглих вафель — не більш як 70 мм), кількість штук в 1 кг, масу нетто виробів у дрібній фасовці зважуванням виробів, які беруть з кожної відкритої одиниці упаковки, масу нетто виробів не менш як з двох коробок, співвідношення складових частин ваговим (прямим) і побічним методом.

Для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізам без підтікань, вафельні листи повинні щільно з'єднуватись з начинкою, хоча допускається до 40 % кількості у партії вафель з нещільним приляганням листів до начинки. Обмежується до 6 % кількість вафель із слідами начинки на зовнішній поверхні. У партії допускається до 7 % кількості вафель з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель без начинки — до 10 % у партії ламаних вафельних листів. Вафлі з начинками мають бути від світло-жовтого до жовтого кольору, а без начинки — від жовтого до світло-коричневого. Однотонне забарвлення передбачене для начинки. У всіх виробах не допускаються плями і пригорілість. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, розвинута пористість і виражений хруст. Хрусткість певною мірою визначає споживчі властивості виробів. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, жирова і приліне — легкоплавка, ніжна, масляниста.

Вафлі перевозять у критих транспортних засобах, без інших продуктів, що мають специфічний запах. При перевезенні, вантаженні і розвантаженні вафлі слід оберігати від атмосферних опадів.

Зберігати вафлі треба в добре провітрюваних, сухих, чистих критих складах, які не мають сторонніх запахів, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури 18 ± З °С і відносної вологості повітря 65—70 %. Ящики з вафлями встановлюють на стелажах штабелями висотою не більш як 2 м. У випадку дотримання цих умов встановлені такі строки зберігання вафель: з жировими начинками на одному вершковому маслі — 15 днів; з помадними начинками — 25 днів; з начинками фруктовими, желейними, жировими, пралі новими, типу праліне і листових вафель — 2 міс; вафлі вагові з жировою начинкою, виготовлені на основі рослинних твердих жирів з тривалими термінами зберігання і вафлі без начинки — 3 міс, вафлі з начинками фруктовими, желейними, жировими, праліновими та типу праліне загорнуті в повітронепроникні матеріали — 4 міс, Загорнуті у повітронепроникні полімерні матеріали вафлі без начинки та вафлі з жировими, праліновими і типу праліне начинками, виготов-

22^і 505

леними на основі рослинних твердих жирів тривалого зберігання, а також вафлі глазуровані шоколадною, кондитерською глазур'ю — 6 міс. Вафлі Артек у шоколадній глазурі вагові можуть зберігатись 90 діб, упаковані у «флоу-пак» — 120 діб.

Внесення аскорбілпальмитату (0,0375 %) дозволяє збільшити строк зберігання вафель з жировими начинками до 14 тижнів-.

Під час зберігання вафлі можуть зволожуватись, внаслідок чого вони досить швидко пліснявіють, особливо з наявністю у складі начинки сухого молока і соєвого борошна, а листи втрачають хрусткість і ломкість, відшаровуються. Вафлі з жировміс-ними начинками, завдяки окислення жиру, набувають невластивого для них, часто прогірклого смаку і запаху. Аскорбілпаль-мітат гальмує окислення жирової фракції вафель. Синтез аскор-білпальмітатів можливий шляхом переетерифікації жирів у присутності аскорбінової кислоти і ферменту ліпази.

За даними літератури, використання метафану сприяє подовженню терміну зберігання вафель втричі, а додавання цикорлату до рецептури вафель, упакованих в метофан, — до 6 міс.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що собою являють вафлі і як вони класифікуються?

2. Які особливості формування споживних властивостей і асортименту вафель?

3. Чим відрізняються між собою вафлі з різними начинками?

4. Як формується асортимент вафель з жировими, молочно-жировими, горіховими, молочно-горіховими, молочно-шоколадними, шоколадними, фруктовими, комбінованими начинками?

5. Які передбачені способи фасування і пакування вафель?

6. Як здійснюється контроль якості вафель?

7. Які правила транспортування і зберігання вафель?

8. Які зміни відбуваються у вафлях під час зберігання?