2.2.2. Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Родина картофеля — Южная Америка. В Россию кар­тофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голлан­дии мешок клубней и велел посадить их в разных облас­тях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто тол­ком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности кото­рой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клуб­ня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических поврежде­ний, проникновения микроорганизмов, регулирует испа­рение воды и газообмен.

Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кис­лот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, - 0,1; В₂ - 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и про­росший картофель содержит ядовитые гликозиды (сола­нин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки—протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравни­ваются к белкам куриных яиц. В результате ферментатив­ного окисления аминокислоты тирозина очищенный кар­тофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают картофель ранний (со­зревание в течение 75—90 сут.); средний (90—120 сут.); поздний (до 150 сут.).

По назначению сорта картофеля подразделяют на сто­ловые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глаз­ков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного от­ходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Карто­фель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофель­ных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрус­тящего картофеля (чипсов), крекеров и др.

Наиболее распространенными ранними сортами столо­вого картофеля являются Приекульский ранний, Фален-ский, Детскосельский, Искра, Невская, Царниковская, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпрон, Эпикур; сред­неспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Маже-стик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.

Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур вы­ращивают в южных районах страны, это многолетняя куль­тура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мя­коть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре име­ется до 20% инулина, содержатся также азотистые веще­ства (1,5—3%), сахароза (2—5%).

Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для непосредствен­ного употребления.

Батат (сладкий картофель) (рис. 4, б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клуб­неплодам батат относится условно, так как он представляет

собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поража­ется грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее рас­пространенными являются следующие.

Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во вре­мя хранения здоровым клубням болезнь не передается.

Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие поте­ри картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бу­рое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщи­вается и покрывается подушечками розового цвета. Фу­зариум быстро передается другим клубням при хранении.

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые

пятна, которые не снижают качество картофеля, но зна­чительно ухудшают его внешний вид.

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появля­ются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты — бородавки, ко­торые разрываются звездообразно, внутри трещин нахо­дится черная порошистая масса, представляющая собой споры.

Рак картофеля — очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клуб­ни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдений соответству­ющих правил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области заражения с карантинным сертифика­том и использовать только для технических целей,

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые пора­жают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.

Из физиологических заболеваний встречаются дуплова -тостъ (в корне клубня образуется коричневое пятно с тре­щинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях по­являются размягченные места, на разрезе имеющие рых­лую белую кашицеобразную массу).

Вредителями клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медвед­ка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

Требования к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на обыкновенный и отборный; поздний — на обыкновен­ный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного бо­танического сорта, клубни должны быть целыми, чисты­ми, здоровыми, сухими, непроросшими, неувядшими, од­нородными по форме и окраске, без постороннего вкуса и запаха. Размер клубней в зависимости от района выра­щивания, формы и товарного сорта установлен по наи­большему поперечному диаметру и составляет: для ран­него отборного 35—40 мм, для позднего отборного — 40— 50 мм. Стандартом ограничивается наличие клубней с заболеваниями, механическими повреждениями и по­вреждениями вредителями. В партии картофеля допуска­ется не более 1% земли по массе.

Не допускаются клубни раздавленные, половинки и ча­сти клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

Картофель упаковывают в ящики, ящичные поддоны, мешки, сетки, а также складывают без тары — навалом (при заготовках). Отборный высокоценных сортов карто­фель должен быть мытым или очищенным от земли су­хим способом и фасованным.