3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий

К продукции этой группы относят полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарную продукцию, требующую несложной кратковременной доготовки (компоненты супов, компотов).

Производство охлажденных блюд и кулинарных изделий в системе общественного питания осуществляется на заготовочных предприятиях в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях, в больницах и т. п. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). В ряде зарубежных стран охлажденные блюда и кулинарные изделия в соответствующей упаковке продаются в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.

Рецептуры охлажденных блюд разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов.

В технологию блюд и кулинарных изделий внесены изменения, направленные на стабилизацию качества продуктов при хранении и разогревании:

• свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10 °С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;

• охлажденная продукция хранится при температуре 0—4 °С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования установлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологическихисследований и органолептической оценки;

• в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.

По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в функциональных емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования хлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для и разогрева.