Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

Характеристика сыров. К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской, голландский брусковый и круглый, ярославский, буковинский, угличский, сусанинский и др.

Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:

- использование бактериальных заквасок и концентратов, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков, при выработке сусанинского сыра добавляют болгарскую палочку;

- температура второго нагревания сырного зерна 36–42 ºС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

- обеспечение влажности сыра после прессования (43–48 %);

- определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3–5,6, в трехсуточном возрасте 5,2 – 5,25,в зрелом сыре 5,1–5,4);

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5–2,5 %), для отдельных видов пониженное содержание соли (сусанинский сыр), для литовского и прибалтийского сыров до 3 % соли;

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12 ^ОС) для сыров типа костромского и голландского.

Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30 – 35 ºС.

Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 38 – 42 ºС в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается.

В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.

Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50 – 80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся также сыры пониженной жирности: литовский и прибалтийский.

Химический состав сыров представлен в табл.

Голландский брусковый сыр. Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45±1,6 %; влаги не более 44 %; поваренной соли 2,0–2,5 %. Температура второго нагревания 38–42 ºС, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43-45 %. Оптимальное значение рН после прессования 5,5-5,8, готового сыра 5,25-5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.