2.1.6. Сухарные изделия

Сухари — это по существу хлебные консервы. В отли­чие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются дли­тельное время без изменения качества.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготов­ления различают сухари сдобные, армейские, гренки и па­нировочные. К сухарным изделиям относят также хрустя­щие хлебцы.

Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

Тесто для сдобных сухарей готовят, как и для булоч­ных изделий, на опаре, но более крутое. После брожения из теста формуют так называемые плиты, которые по про­филю поперечного сечения соответствуют профилю гото­вых сухарей данного вида. Плиты после расстойки выпе­кают, выдерживают для черствения в течение 12—24 часов (свежеиспеченные плиты мнутся при резке), нарезают ломтиками, затем сушат при температуре около 200°С. Во время сушки сухари приобретают коричневый оттенок и приятный аромат.

В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности.

Из муки высшего сорта готовят сухари Детские, Лю­бительские, Ванильные, Юбилейные, Лимонные, Орехо­вые, Молочные, Школьные, Сливочные, Горчичные и др.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Юбилейные, Дорожные и др. Сдобы (сахар, жир, яйца) они содержат меньше. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пше­ничного хлеба. Их используют в основном для снабже­ния экспедиций и армии.

Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойствен­ный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.

Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназ­наченные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запе­кании рулетов, пудингов и других изделий.

К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крош­ки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь тол­щину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г.

Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением саха­ра, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски дли­ной 25—30 см. Упаковывают в целлофановые или поли­этиленовые пакеты массой 250 и 300 г.

Соломка — это изделия в виде тонких длинных пало­чек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые па­лочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянце­витая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна

легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщи­на — 0,8 см.

Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые лом­тики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на по­верхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ас­сортимент: Десертные, Столовые, Десертные, Любитель­ские и др. Благодаря невысокой влажности (6—8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях.

Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдоб­ных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вку­су, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных тре­щин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричнево­го, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и со­ставлять не более одного сухаря на единицу расфасовки — в расфасованных. Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность сухарей — 8—12%; кислотность —3,5—4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1—2 мин.

Не допускаются к реализации изделия с хрустом ми­неральных примесей, с посторонними включениями, при­знаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.

Упаковывают сухари сдобные в ящики емкостью до 20 кг, выложенные бумагой, простые сухари — в много­слойные бумажные мешки.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо про­ветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20—22°С и относительной влажности возду­ха 65-75%.

Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в яши-ки, коробки, — до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты — до 30 дней, простых сухарей — до двух лет со дня выработки.