logo search
тов конд вир

7 11 Кондитерські плитки

S%"Sh. ТомуТпоживаиня солод-плиток

SXSSJ5» і -ЇЇ^~£ЖЕ?ЇЬ маси Кондитерська плитка Адвокат готується з ки д v дитер.

^ Ф°РиТГрмуМв= 7„Гр—* какаоГрошок* фос-ська маса для формування, жир ри •„„„ 'ний натуральному —

Гь 34 г жиру"з/г білків і 58,4 г/100 г вуглеводи, %

Масова частка жиру ?,™JЈmF*№*Ј&ftS L-

10,1, Пальма — 20,2. До складу иа1<" м , , ч Поліпшують

пЯч 1- соєвий фосфатиднии концентрат (3—4 кг/т;, ішли у

Атракціон — 5,4 /о, кавовий F агахісу смажене терте

молот, (К-77%Г"б™™І'н^ї(Фруктові- 15.2%). ' ТсшХ7озроаегі SS зі зниженим вмістом жиру. Дл>.цього Гм^Гзнежиреи, ."^*Х5НоГ^ГуГСрКГми као-иорошок, цукор . W«i««ii^? moSSS мр (3-7 %) і

„аса м" ™£ 18-24 <L нукру, ^«ЇЇЇЇЇЙД4».

Патентуються порист, «№"^"^суГнгі харчо-

„ологісю: плавлення ™™ "7«™о'"ждаої кислоти, що мі-

327

^^ЇЖЕ^ЕЇЇ^ ^tai s метою

забезпечення кристалізації гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти; додавання обробленої масляної суміші у суміш інгредієнтів; збивання отриманої суміші до досягнення питомої частки в межах 0,5—0,9. Співвідношення харчових жирів і гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти становить 85:15— 95:5. Частка гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти у складі виробів складає 0,5—2,0 %.

Маса плиток 50—100 г. Загортають їх у парафінований папір і художньо оформлену етикетку, а пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 7 кг.

Плитки мають бути від світло- до темно-коричневого кольору, твердої або напівтвердої консистенції. Ступінь подрібнення солодких плиток — не нижче 90 %.

Кондитерські плитки треба зберігати у чистих, сухих, добре вентильованих складах за температури (18±3)°С.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

  1. Стан виробництва і споживання какао-бобів та продуктів їх переробки.

  2. За якими ознаками поділяються какао-боби?

  3. Які найбільш цінні складові частини какао-бобів?

  4. Вплив різних чинників на споживні властивості какао-масла.

  5. Споживні властивості теоброміну.

  6. Яка роль термічного обробітку какао-бобів у формуванні споживних властивостей какао продуктів?

  7. Що собою являє шоколад і його споживні властивості?

  8. Які технологічні операції формують якість шоколаду?

  9. Внаслідок яких змін можливе жирове посивіння шоколаду?

  1. Які нові технологічні операції використовуються у шоколадному виробництві для поліпшення якості готової продукції?

  2. За якими ознаками класифікують асортимент шоколаду?

  3. Охарактеризуйте асортимент шоколаду в розрізі груп.

  4. Які особливості пакування, маркування, перевезення і зберігання шоколаду?

  5. Яким вимогам повинен відповідати шоколад?

  6. Чим пояснюється нормування ступеня подрібнення шоколаду?

  7. Які особливості формування асортименту какао порошку та інших продуктів переробки какао-бобів?

  8. Які Ви знаєте замінники і аналоги какао-масла?

328

РОЗДІЛ

і 8 1 ЦУКЕРКИ

^ ВҐІТ

1 І

Цукерки — цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Це дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.