Технология молока и молочных продуктов
Составление сырной смеси
Смесь сырья составляют для каждого вида плавленого сыра. Поскольку основную массу смеси для плавления составляют натуральные сыры, прежде всего обращают внимание на их зрелость, активную кислотность и вкусовые достоинства.
При подборе сырья особое внимание обращают на зрелость сыров, предназначенных для плавления. Степень зрелости обычно оценивается по массовой доле растворимого азота, содержание которого для различных зрелых сыров представлено в табл.
Содержание
- Технология молока и молочных продуктов
- Технология молока и молочных продуктов
- Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- Пробиотики и биологически активные вещества
- Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- Приемка и оценка качества молока
- Способы очистки молока
- Режимы охлаждения молока
- Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- Гомогенизация молока
- Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- Пастеризация молока
- Стерилизация молока
- Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- Технология пищевых белков
- Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- Технология пищевых растительных жиров
- Глава 3. Пищевые добавки
- Пищевые красители
- Вещества, изменяющие структуру продукта
- Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- Вкусовые и ароматические добавки
- Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- Технология пастеризованного молока и сливок
- Технология стерилизованного молока и сливок
- Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- Технология кисломолочных напитков
- Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- Технология сметаны
- Технология творога
- Технология творожных продуктов
- Пороки молока и кисломолочных продуктов
- Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- Технология мороженого
- Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- Требования, предъявляемые к сырью
- Общие технологические операции производства молочных консервов
- Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- Сгущенное молоко с сахаром
- Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- Сухое быстрорастворимое молоко
- Пороки молочных консервов
- Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- Сухие молочные смеси
- Сухие молочные каши
- Сухие молочные продукты для лечебного питания
- Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- Кисломолочные продукты
- Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- Подготовка молока к выработке сыра
- Подготовка молока к свертыванию
- Получение и обработка сгустка
- Формование, прессование и посолка сыра
- Созревание сыра
- Белковые вещества сыра
- Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- Способы интенсификации технологии сыра
- Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- Массовая доля, %
- Подготовка сыра к реализации
- Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- Технология мягких сыров
- Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- Технология рассольных сыров
- Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- Подбор и подготовка сырья
- Составление сырной смеси
- Характеристика зрелости различных видов сыров
- Плавление сырной массы
- Фасование и хранение плавленого сыра
- Оценка качества и пороки плавленых сыров
- Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- Требования к качеству молока и сливок
- Подготовка сырья и способы производства масла
- Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- Низкотемпературная обработка сливок
- Режимы созревания сливок
- Сбивание сливок
- Промывка масляного зерна
- Посолка масла
- Механическая обработка масла
- Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- Получение и нормализация высокожирных сливок
- Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- Особенности структуры масла различных способов производства
- Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- Оценка качества и пороки сливочного масла
- Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- Состав маслян и паст
- Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- Состав разновидностей консервного масла
- Особенности технологии концентратов молочного жира
- Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- Состав молочно-белковых концентратов
- Требования к качеству казеина
- Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- Особенности технологии продуктов из пахты
- Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- Соотношение белок-лактоза в пахте
- Состав концентрата и фильтрата пахты
- Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- Сравнительный состав сливок
- Белковые продукты
- Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- Напитки
- Сгущенные и сухие концентраты
- Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- Сроки хранения молочной сыворотки
- Состав и свойства сухой сыворотки
- Молочный сахар
- Состав и свойства молочного сахара
- Производные молочного сахара
- Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- Производственные потери
- Степень использования составных частей молока
- Расход сырья и выход готового продукта
- Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- Творог и сыр
- Молочные консервы
- Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- Литература