2.2.3. Корнеплоды

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редь­ку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. По­следние три вида корнеплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как пряные овощи при про­изводстве блюд и в консервировании. Их иногда относят в отдельную группу—пряных овощей. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладыва­ются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.

У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладыва­ются в лубяной части. Она занимает большую часть кор­неплодов и является более ценной, чем древесная (серд­цевина). Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов также откладываются в лубяной части, дре­весная часть бедна ими. Естественно, чем меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем выше ее пищевая ценность.

У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в кото­рой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, упо­треблявшихся в пищу еще древними греками и римляна­ми. В средние века морковь считалась деликатесным ово­щем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсемест­но. В России морковь разводят с незапамятных времен. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, ма­ринования, получения сока, пюре, порошков. Она явля­ется сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, ка­лия, микроэлементов. Особенно много в моркови каро­тина, который в организме человека превращается в ви­тамин А.

По длине морковь подразделяют на короткую (каро­тель) — 3—5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Геранда, Шанте-не, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Ар­тек, Бирючекутская, Лосиноостровская, Валерия.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петруш­ку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не име­ют), у корневой—листья и корни. Корни и листья пет­рушки богаты эфирными маслами (30—50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петруш­ку широко используют в кулинарии, при солении и ма­риновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распростране­ны сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибов-ская, из листовых — Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу исполь­зуют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Применяют па­стернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт — Круглый.

Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листо­вой образует большое количество листьев. В корнях сель­дерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сор­тов распространены Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых —Листовой.

Свекла была известна еще в древности. Ее очень цени­ли и греки, например, благодарственные приношения ча­сто делали в виде серебряной свеклы.Столовую свеклу вы­ращивают во многих районах нашей -страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит при­менение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой — зрелые корнеплоды. Отличается эта

овощная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она бо­гата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, вита­мина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе, и др. Лучшими в пищевом от­ношении считаются корнеплоды средних размеров, с соч­ной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количе­ством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и дру­гих сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки— больше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плос­кая, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Редис. Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний пери­од корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в све­жем виде.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кон­чиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишинев­ский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Осо­бую ценность репа приобретает в северных районах, где другие виды овощей растут плохо. Она является источни­ком Сахаров, азотистых и минеральных веществ, витами­на С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Пе­тровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголо-вая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая). Ис­пользуют репу в сыром, вареном, печеном виде, для при­готовления супов, салатов.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зим­нюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних — Грайворонская, Зимняя круг­лая черная, Сквирская белая.

Брюква. Произрастает главным образом на севере стра­ны и восполняет в зимнее и весеннее время недостаток свежих овощей в этих районах.

Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сель­дерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пу­шистый налет, на котором образуются малые черные скле-роции. Пораженная ткань делается студенистой. При хра­нении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корне­плода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цве­та, которые затем могут покрыть всю поверхность кор­неплодов.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверх­ности корнеплода возникают размягченные участки жел­то-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корне­плодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.

Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделя­ют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Не­зависимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вреди­телями, одного хозяйственно-ботанического сорта. Лис­тья у корнеплодов должны быть обрезаны до уровня го­ловки, а у сельдерея — высотой до 1,5 см, у брюквы — до 1, у брюквы молодой, редьки, репы молодой — до 3, у свеклы и моркови — до 2 см.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Размер корнепло­дов устанавливается по наибольшему поперечному диа­метру для моркови отборной — 3—5 см; обыкновенной — 3—7 см. Для свеклы отборной — 5—10 см; для обыкно­венной — 5—14 см. В партии корнеплодов допускается наличие овощей с отклонениями по размерам, с механи­ческими повреждениями глубиной более 3 мм, зарубце­вавшимися трещинами, порезами головок и легким увя­данием, с землей, прилипшей к корням. Не допускают­ся к приемке корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помеще­ниях магазина в поступившей таре при температуре 0— 4°С при относительной влажности воздуха 85—90%.