Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»

Сыры «Айболит» и «Славянский» вырабатываются с использованием в качестве сырья обезжиренного молока и пахты, с применением в составе бактериальных заквасок бифидобактерий, ацидофильной палочки и палочек L.plantarum, а для посолки сыра – лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар.

Сыры «Ацидофилиновый» и «Бифилиновый» вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока, используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Пастеризацию нормализованного молока проводят при температуре 76±2 ºС с выдержкой 22±3 сек или при 84±2 ºС без выдержки. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносим активизированную закваску, приготовленную из сухих концентратов "Бифилакт-А" для сыра "Ацидофилиновый" в количестве 5±1% и "Бифилакт-Д" для сыров "Бифилиновый" в количестве 2±1% молокосвертывающий фермент и хлорид кальция. Продолжительность свертывания молока для сыра "Бифилиновый"-80 мин. Готовый сгусток разрезают, проводят постановку зерна, отбирают часть сыворотки и проводят полную посолку в зерне, соль добавляют из расчета 150 г на 100 кг молока. Затем проводят формование и самопрессование сыра в течение 17±1 ч, после чего упаковывают и маркируют. Хранят сыры при температуре 6±2 ºС не более 8 суток.