5.8. Цукати

Цукати — це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю під час зберігання, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів. Основу цукатів становлять вуглеводи, а також органічні кислоти, мінеральні речовини.

Ефективним способом підготовки гарбузів і кабачків до насичення цукром вважають бланшування протягом 2 хв. у кип'ячому 1 %-му розчині хлористого кальцію з наступним відтиском перед витримкою у сиропі.

Запатентовано виробництво цукатів із цукрових буряків, які миють, обробляють нагріванням НВЧ, потім очищують від шкірки і ріжуть на шматки. Останнє піддають електрохімічній активації і варять у цукровому сиропі, відділяють від сиропу, підсушують і обсипають цукром. Готові цукати сушать до вологості 14—17%.

Розроблені цукати із ревеня, які відрізняються високим вмістом рослинних волокон (41,8 %) і низькою енергетичною цінністю (158 ккал/100 г). У цукатах добре зберігаються складові сировини, продукт має ніжний кисло-солодкий смак, соковиту консистенцію і глянцевату поверхню золотистого відтінку.

Запропонований спосіб виробництва пектиновмісних цукатів, який, з метою підвищення вмісту розчинних пектинових речовин, відрізняється тим, що сировину нарізають на шматочки розміром 8—20 мм, бланширують гострою парою протягом 8—15 хв., витримують у розчині лимонної кислоти з рН 2,5—3,0 і температурі 25—65°С протягом 1—3 год., після чого шматочки відціджують і настоюють їх 2—3 рази у цукровому сиропі.

Розроблені цукати в сиропі наступних найменувань: Вишня без кісточок для пирогів і десертів, Дягель в сиропі, Морква в сиропі, кубики, Апельсинові шкірочки в сиропі, Вишні в сиропі, Родзинки в ромовому сиропі.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних плодів і ягід, а також використанням кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь. Фрукти і ягоди для виготовлення

232

233

цукатів зачищають від плодоніжок і чашолистиків. Плоди аличі, дрібних абрикосів, горіхів грецьких молочної стиглості, сливи дрібноплідної, черешні, вишні використовують цілими, абрикоси, персики дрібноплідні — половинками без кісточок, персики крупно-плодні— без кісточок, нарізані на 4—8 частинок, насіннячкові плоди (яблука, груші, айва) — без насіннєвої камери, нарізані четвертинками, частками або шматочками 15—20 мм завтовшки, 35 мм завдовжки. Більшість видів сировини бланшують, а абрикоси дрібноплідні (інколи сливи і аличу)— наколюють. Підготовлені свіжі і сульфітовані плоди і ягоди варять так само як варення: варіння закінчують, коли в сиропі сухі речовини будуть становити 78 %, а в плодах — 70—72 %. Свіжозварене варення викладають на сита до повного стікання сиропу і підсушування плодів.

Плоди, призначені для виробництва цукатів обсипаних цукром, витримують на ситах 2—3 год., а для випуску глазурованих цукатів — підсушують протягом 12—18 год. з обдуванням повітрям, яке нагріте до температури 40—60°С. Вміст сухих речовин після підсушування в цих цукатах повинен бути не нижче за 80 %. Для обсипання використовують попередньо просіяний сухий дрібний цукор-пісок (13—15 % від маси плодів).

Глазурують абрикоси, персики і сливи в цукровому сиропі з концентрацією сухих речовин 80—82 %, дині і кавунні шкірки — 79—82 %, всі насіннячкові, цитрусові та інжир — 80—83 %. Глазуровані плоди мають бути вкриті світлою, прозорою, блискучою, скловидною плівкою глазурі, без грубих напливів цукру, без білих плям. Остигання і підсушування проводять у сухих приміщеннях за температури 20—25°С.

Цукати дієтичні виготовляють з айви, абрикосів, персиків, яблук, моркви, гарбузів, шматочки яких зневоднюють у розчині ксиліту і сорбіту з додаванням лимонної кислоти.

Плоди та ягоди обсипані цукром, розкладають на сита в один шар і сушать за температури 50—70°С до вологості 14—17 %.

Фасування виробів у розрізі сортів має свої особливості. Цукати вищого сорту для роздрібної торгівлі у вигляді наборів не менш трьох видів фасують у картонні або металеві коробки, художньо оформлені, масою нетто до 1 кг. Цукати 1-го сорту для роздрібної торгівлі і цукати для промислової переробки пакують у ящики. Цукати дієтичні фасують у пакети з полімерних плівкових матеріалів масою нетто 0,5; 0,0; 2,0 кг, а також у картонні барабани з поліетиленовими вкладишами місткістю 20—50 дм³, їх герметизують термозварюванням, потім цукати обробляють за температури (90 + 2)°С протягом 2—4 год. залежно від маси пакету.

234

Цукати повинні бути однорідними за розміром та формою в межах кожного виду плодів, не злипатись. Допускаються зморшкуваті плоди аличі, вишні, сливи, черешні і чорноплідної горобини в кількості, штук на 100 плодів для 1-го сорту— 12, для промислової переробки — 20; плоди з відхиленнями від вказаних розмірів і неоднорідні за формою, не більше: вищого сорту — 3 і 1-го сорту — 5. У цукатах з вишні, черешні, сливи, аличі без кісточок допускаються плоди з кісточками, шт. на 1 кг, не більше: 1-го сорту — 3, для промислової переробки —- 7.

Смак цукатів має бути солодким або кислувато-солодким, властивим цьому виду. Колір — передбачений близький до природного забарвлення подів, з яких вони виготовлені. Консистенція виробів щільна, але не суха, без наявності грудок викристалізованого цукру, плоди рівномірно проварені, що легко розрізаються.

Масова частка сухих речовин у фруктах і ягодах не нижче як 83 %, а в кірках кавунів і динь, гарбузах, моркві, буряках, кабачках, помідорах — 80 %. Вміст загального цукру в розрахунку на інвертний відповідної і 72 %. Обмежується кількість відділеного від плодів цукру: для вищого сорту —- 5 %, 1-го сорту — 8 і для промислової переробки — 1.0 %.

У цукатах не допускаються ознаки пліснявіння, бродіння, слизу.

Терміни зберігання за температури від 0 до 18 °С цукатів для роздрібної торгівлі — до 6 міс, для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром— 1 рік, цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування — до 6 міс. J U

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

і' [ЦІ

1. Чим відрізняється варення від джему і повидла?

1. Які технологічні операції формують властивості варення, джему, повидла, галярету, желе фруктово-ягідного, цукатів?

2. За якими ознаками формується асортимент варення, джему, повидла, галярету, желе фруктово-ягідного, цукатів?

3. Чим відрізняються окремі сорти варення, джему, повидла, желе фруктово-ягідного між собою?

2. Які вимоги до якості галярету і цукатів?

4. Які фізико-хімічні показники характеризують якість варення, джему, повидла, галярету, желе фруктово-ягідного, цукатів?

5. Які умови і тривалість зберігання варення, джему, повидла, желе фруктово-ягідного, цукатів?

235