Холодные безалкогольные напитки
В эту группу напитков входят натуральное молоко, кефир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас.
Молоко и кисломолочные продукты. Подают в стаканах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряженке, простокваше) на розетке подают сахарную пудру или сахарный песок. Можно также подать сухари из ржаного заварного хлеба.
Молочные коктейли реализуют в кафе, барах, буфетах. Взбивают в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливки с сиропами. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломкой.
Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т.д. Подают холодными (8-100С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток и др.
Для приготовления клюквенного морса клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок.
Для напитков из цитрусовых с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3-4 ч. в процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.
- 3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- Какао и шоколад
- Холодные безалкогольные напитки
- Горячие напитки с вином
- Национальные русские напитки
- Требования к качеству.
- 3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- Использование охлажденных холодных блюд
- Использование охлажденных первых блюд
- Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- Использование охлажденных сладких блюд.
- Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- Охлажденные сладкие блюда.
- Физико-химические показатели охлажденных блюд
- Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- Изделия из теста с начинками.
- Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- Размораживание и доведение до готовности.
- Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- Полуфабрикаты высокой степени готовности.