Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков

Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное молоко, сливки и напитки.

Пастеризованное коровье молоко представляет собой нормализованное по массовой доле жира или сухих веществ молоко, обработанное при определенных температурных режимах и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от содержания жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), наполнителей, а также режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают в широком ассортименте. Вырабатывают пастеризованное молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 и 6,0 %; с массовой долей СОМО 8,5–8,3 %; белковое молоко нежирное и с массовой долей жира 1,0 и 2,5 %; топленое молоко нежирное и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 %. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 21 Т, а для белкового молока – 25Т; степень чистоты не ниже первой группы.

Расширен ассортимент молока с различными наполнителями: с кофе, с какао, шоколадное молоко и др.

ВНИМИ разработано витаминизированное пастеризованное молоко, обогащенное как отдельными витаминами (бета-каротин, С), так и поливитаминными премиксами. Поливитаминные премиксы представляют собой смесь витаминов (A, D, E, B₁, B₂, B₆, B₁₂, фолиевая кислота, PP,C, пантотеновая кислота, биотин) с лактозой.

Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами : кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом. Определен способ обогащения молока йодом в виде йодоказеина, который вносят в нормализованное молоко перед пастеризацией.

Содержание витаминов и минеральных веществ в продукте должны быть достаточными для удовлетворения за счет данного продукта 31–35 % средней суточной потребности в этих нутриентах.

Напитки соевые пастеризованныеизготавливают как на основе соевых аналогов сухого коровьего молока, так и с добавлением к коровьему молоку соевых белков. При выработке соевых продуктов используют растительные жиры, которые входят в состав аналогов сухого коровьего молока, или добавляются по рецептуре на данный продукт. ВНИМИ разработаны пастеризованные напитки: соевый, молочно-растительный и др.

Пастеризованные сливки– это продукт, вырабатываемый из коровьего молока путем сепарирования, прошедший тепловую обработку и предназначенный для непосредственного употребления. Сливки вырабатывают с массовой долей жира от 8,0 до 40,0 % и массовой долей СОМО 6,0; 7,2 и 7,8 %, кислотностью 16, 18 и 19Т.

Стерилизованное молоко– это молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100 °С и предназначенное для непосредственного употребления. В зависимости от массовой доли жира и наполнителей вырабатывают следующие виды стерилизованного молока: молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %; витаминизированное молоко с массовой долей жира 3,2 %. Кислотность стерилизованного молока не должна превышать 20 °T, степень чистоты — не ниже первой группы.

Стерилизованные сливки– это сливки, подвергнутые тепловой обработке при температуре выше 100 °С и предназначенные для непосредственного употребления. Вырабатывают стерилизованные сливки с массовой долей жира 10%, кислотностью не выше 19 °Т.

Стерилизованные молочные напитки в зависимости от используемых добавок выпускают следующих видов: кофейный, ванильный, малиновый, клубничный. Массовая доля жира в готовом продукте – 2,5%, сахара – 9%.