6.6. Перевезення та зберігання карамелі

Перевезення карамелі здійснюється аналогічно інших кондитерських виробів.

Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури (18 ± 3) °С, відносної вологості повітря не вище як 75 % і без дії прямого сонячного світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелем не більш як 2 м заввишки.

Під час зберігання карамель переважно зволожується або за-цукрюється. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів у зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75 %) і вологість карамельної маси (не більше 3 %). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що приводить до злипання незагорну-тих виробів або до прилипання підгортай, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Кристалізація цукрози починається з поверхні і проникає у внутрішні шари, внаслідок чого карамель втрачає скловидність і стає матовою або тьмяніє (для забарвленої). Наяв-

12²

269

ність кристалів кислот прискорює цей процес. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину. Зберігання карамелі, особливо з начинками, вологість яких вища від 6—£ %, також спричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний стан.

Якість карамелі напівтвердої під час зберігання змінюється залежно від багатьох чинників. Збільшення частки желатину попереджує висихання виробів, що зв'язано з його вологоутримую-чою здатністю. Додавання цукрової пудри приводить до кристалізації карамелі і поступової зміни її дисперсного стану та строку зберігання. Збільшення частки цукрової пудри вище 6 % зумовлює втрату виробами жувальних властивостей. Розмір кристалів цукрози до 10 мкм у такій масі складає 91 %, а після 45 діб зберігання знижується до 40 %. Додавання яблучного пюре інтенсифікує процес інверсії цукрози і підвищує гігроскопічність карамелі.

Тривале зберігання карамелі з жировмісними начинками може призвести до прогірклості жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби за нижчої температури.Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.

Герметичне пакування і понижена температура зберігання затримують небажані зміни якості.

Гарантійні терміни зберігання карамелі від дня виготовлення:

• льодяникової без добавок, відкритої, упакованої в металеві банки або коробки чи в пакети з термоспаяного целофану, полімерні плівки або загорнутої, «Фігурної», «З морською капустою», «Ментолових пастилок», «Вітамінізованої» — 9 міс;

• з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнутої— 9 міс;

• з шоколадними начинками і глазурованої шоколадною та кондитерською глазур'ю, загорнутої — 4 міс;

• для молочної карамелі, карамелі з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім лікерних начинок) — 4 міс;

• м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною або кондитерською глазур'ю, загорнутої — 4 міс;

• леденцевої з додаваннями, карамелі з желейними начинками, горіховмісними і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнутої, відкритої з захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в

герметично закритих банках або мішках з поліетиленової плівки — 2 міс;

• глазурованої жировою глазур'ю — 3 міс;

• для карамелі «Соломка» і загорнутих фігур — 15 днів.

| М КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що собою являє карамель і які умови отримування аморфної структури карамельної маси?

2. Які речовини сировини формують споживні властивості карамелі?

3. Охарактеризуйте основні технологічні операції, що впливають на формування споживних властивостей карамелі.

4. Які нові способи отримання карамельної маси?

5. Роль технологічних операцій у формуванні споживних властивостей і асортименту карамелі.

6. Які способи загортання карамелі Ви знаєте?

7. За якими ознаками класифікують карамельні вироби?

8. Відмінні особливості основних видів начинок.

9. Як формується асортимент карамелі льодяникової, з фруктово-ягідними, лікерними, медовими, помадними, молочними, масляно-цукровими, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими, збивними і подвійними начинками?

10. Які вимоги до якості карамелі льодяникової і з начинками?

10. В яких умовах слід транспортувати і зберігати карамель та яким змінам вона піддається в процесі зберігання?

270

12**

271

РОЗДІЛ