Учебно-практическое пособие 5

Полуфабрикаты высокой степени готовности.

Консервы-полуфабрикаты. Некоторые овощные консервы выпускают специально для общественного питания в виде консервов-полуфабрикатов или готовых продуктов, как правило, гарниров.

Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование.

Наименование консервов	Кулинарное использование
Борщевая заправка	Для борщей по 150-200г на 1000г борща; закладывают за 1 0-20 мин до окончания варки
Заправка для рассольников	Для рассольников домашнего и по-россошански 200г на 1000г супа, для рассольника ленинградского 200-260г на 1000г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа
Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86)	Для варки вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10- 15 мин до температуры 80°С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуется 1 , 1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30г на 1 кг выхода готовой капусты
Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-1 1-76)	Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают, как указано для капусты свежей тушеной
Солянка из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224)	На гарнир ко вторым блюдам. Солянку извлекают из банок в емкости с высоким бортиком, укладывают слоем 5-6 см, закрывают крышками и прогревают в жарочном шкафу при температуре 300-320°С в течение 25-35 мин
Солянка овоще-грибная из свежей или квашенной капусты (ГОСТ 1 8224)	Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную
Зелень, консервированная поваренной солью (зелень петрушки, сельдерея, укроп измельченные)	Для ароматизации бульонов, супов, соусов, фаршей, при закладке следует учитывать содержание поваренной соли в зелени (25%)
Маринад овощной с томатом (ОСТ 10-1 1-86)	Как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе
Закуска овощная с томатом (ОСТ 10-1 1-86)	Как самостоятельное блюдо; порционируют вместе с соусом
Свекла, измельченная с сахаром; свекла и яблоки, измельченные с сахаром	В качестве закуски по 100-150 г на порцию со сметаной или майонезом по 10-15 г на порцию; дополнительного гарнира к мясным и рыбным блюдам
Салаты овощные (со сладким перцем, закусочный с яблоками, майский, неженский, столовый, южный, из соленых огурцов с луком). (ОСТ 10-00-87)	Как самостоятельное блюдо или как дополнительный гарнир к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам

				части капусты). Целые стручки - для фарширования
Перец сладкий, маринованный половинками (ГОСТ 1633)	45	2,0	185	То же
Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87)	-	3,0	103	В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы - пюре разводят кипяченной охлажденной водой или квасом
Зелень, консервированн ая поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа)	25	2,0	136	Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1 -2 ч нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд
Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633)	50	2,0	204	Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам
Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633)	35	5,0*	162	На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата

* В том числе 2% при извлечении из банок, 3% при порционировании

Крекеры картофельные. Полуфабрикат (ТУ 10.03.756-89) изготовляют из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала или соли. При изготовлении полуфабриката допускается внесение в

смесь различных белковых и вкусовых добавок (молоко, лук, чеснок, корица, ванилин, сахар и др.). Показатели качества крекеров картофельных:

Внешний вид	Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные
Цвет полуфабриката:
Без наполнителей	От светло-кремового до белого с сероватым оттенком
С наполнителями	Соответствующий цвету наполнителей
Запах	Свойственный картофельным крекерам
Консистенция	Пластинки твердые, при сгибании ломаются
Массовая доля влаги, % не более	12,0
Массовая доля соли, % не более	4,0
Размеры пластинок:
круглых и квадратных:
диаметр и диагональ, мм, не менее	11,0
толщина, мм, не более	1,0
прямоугольных :
длина, мм, не мене	10,0
ширина, мм, не менее	7,0
толщина, мм, не более	1,0
Размер соломки:
Длина, мм, не менее	10,0
Диаметр, мм, не более	3,0
Минеральные примеси (песок), %, не более	0,01
Посторонние примеси	Не допускаются

Для общественного питания полуфабрикат фасуют в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона, выставленные внутри подпергаментом, целлофан или парафинированной бумагой. Гарантийный срок хранения при температуре 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% 12 мес со дня выработки. Для получения готового продукта полуфабрикат картофельных крекеров обжаривают 5-6 с во фритюре температурой 180-190°С. Объем полуфабриката увеличивается в 3-3,5 раза.

Органолептические и физико-химические показатели крекеров:

Внешний вид	Пластинки разной формы, пористые, хрустящие
Цвет продукта:
Без наполнителей	От белого до кремового
С наполнителями	Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей
Вкус и запах	Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние вкус и запах
Консистенция	Хрустящая
Массовая доля влаги, %, не более	3
Массовая доля соли, %, не более	3,5

Используют в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.

Пюре картофельное сухое (ОСТ 1012-86) вырабатывают в виде крупки, хлопьев и гранул из свежего очищенного, сваренного до готовности, измельченного в пюре и высушенного картофеля. Основные физико-химические показатели пюре картофельного сухого:

Внешний вид	Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков
Размер частиц
крупки, мм, не более	2,0
хлопьев по наибольшему измерению, мм	0,8-10,0
гранул, мм, не более	Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5%
диаметр	3,0
длина	20,0
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,0015
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,01
Массовая доля металлических примесей, % не более	0,0003
Зараженность вредителями	Не допускаются

Полуфабрикат упаковывают в герметичную тару, хранят в помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения полуфабриката не более 12 мес со дня выработки.

В общественном питании пюре картофельное сухое используют в супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля взамен картофеля свежего продовольственного (0,25 кг полуфабриката взамен 1 кг нетто картофеля). Для получения готового пюре к 100 г сухого картофельного пюре в виде хлопьев добавляют 450 мл жидкости, к пюре в виде крупки - 400 мл жидкости температурой соответственно 65 и 90°С, быстро перемешивают и выдерживают в течение 2-3 мин без подогрева. К 100 г полуфабриката в виде гранул добавляют 400 мл жидкости температурой 100°С, варят, перемешивая, или выдерживают в термостатических условиях в течение 3-15 мин. Добавляемая жидкость представляет собой кипяченую воду или смесь воды с молоком согласно рецептуре.

При изготовлении жареных и запеченных блюд, фаршей соотношение полуфабриката и жидкости составляет 3:1. При восстановлении сухого пюре в жидкость добавляют растопленное сливочное масло по рецептуре и соль (1% массы жидкости).

Пюре сухое овощное (ТУ 18-4-42-80) изготавливают из свежей моркови или свеклы, очищенных, нарезанных, измельченных, смешанных с мукой и добавками, пастеризованных и высушенных в виде хлопьев или агломератов. Основные физико-химические показатели пюре сухого овощного:

Внешний вид	Хлопья или сыпучие
Цвет полуфабриката из моркови	Оранжевый с разными оттенками, свойственный соответствующими сортам моркови
Из свеклы	Бордовый с разными оттенками, свойственный соответствующим сортам свеклы
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более	0,0015
Массовая доля поваренной соли,%, не более
Сухое морковное пюре	1,0
Сухое свекольное пюре	0,5
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,01
Массовая доля металлических примесей, %, не более	0,0003

Сухое овощное пюре фасуют в герметичную тару (бумажные непропитанные 3-4 слойные мешки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами) и хранят при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения сухого овощного пюре: морковного 8 мес, свекольного 12 мес. Для восстановления полуфабриката 100 г сухого пюре морковного или свекольного засыпают в 600-650 мл кипящей воды, перемешивают и выдерживают в течении 3-5 мин. Используют для приготовления гарнира, оладий, котлет.

Содержание