2.11.8. Балычные изделия

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боков­ник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного коп­чения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из круп­ных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океа­нических рыб.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на плом­бе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабаты­вают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Балычные изделия высшего сорта должны иметь боль­шие прослойки жира, чистую и целую поверхность типич­ного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаиваю­щуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без по­рочащих признаков. У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; допускаются незначительное поверхностное окис­ление жира, не проникшее в мясо, привкус окисливше­гося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, при­вкус ила.

Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балыч­ные изделия 1-го и 2-го сорта. Все балыки 1-го сорта дол­жны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, одно­родным по всей поверхности, правильной разделки. Кон­систенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балы­ках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проник­шее в мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целло­фаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кро­ме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения — не более 1,5 мес.

? Вопросы для повторения

1. Чем отличается холодное копчение от горячего?

2. Какова зависимость между способом копчения и сро­ком хранения рыбы?

3. Какие требования предъявляются к качеству рыбы хо­лодного копчения?

4. Какие способы разделки используются для рыбы го­рячего и холодного копчения?

5. Назовите дефекты рыбы горячего и холодного копче­ния.

6. Каковы особенности производства балычных изделий?

7. Условия и сроки хранения рыбы горячего, холодного копчения и балычных изделий.

2.11.9. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент выпуска­емой рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения вы­сокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плав­ников либо куски рыб без панировки, развесные или рас­фасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти из­делия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фар­ша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассорти­менте. Основными группами этих изделий являются сле­дующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жа­реная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различ­ными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой, и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных тре­щин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консис­тенции без существенного расслаивания и дефектов вку­са и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мо­роженой рыбы семейства тресковых, карповых, океани­ческих и др. Она должна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба долж­на иметь однородную поверхность от светло-серого до ко­ричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша. Наиболее рас­пространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнирах. К ним относят рыбу с овощами в белом со­усе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим ре­цептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным издели­ям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с ры­бой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия от­носятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до — ГС в пределах 7— 72 часов, в зависимости от вида.

? Вопросы для повторения

1. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабри­катов?

2. Назовите группировку и ассортимент рыбных кулинар­ных изделий.

3. Условия и сроки реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

2.11.10. ИКРА

Икра является ценным пищевым продуктом. Она со­держит большое количество легко усвояемых белков, жи­ров, а также витамины А, О, Е и группы В. Особо ценит­ся икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нерв­ной ткани. Количество белка во всех видах икры со­ставляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его у лососевых (9— 17%) и еще меньше у частиковых (2—4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых — одну. Внутреннее со­держимое зерна представляет собой белковую массу («мо­лочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетро­вых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососе­вых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососе­вых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По раз­мерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зер­нистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осет­ра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая — у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочо­ночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6—10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высше­го, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серо­го цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки скле­ены, но легко отделяются), вкус — типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зер­но может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остро­ты». Содержание соли во всех сортах зернистой икры — от 3,5 до 5%, консерванта (буры) — 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из све­жего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сор­та. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначи­тельным количеством отделившейся жидкости. Вкус и за­пах — свойственные, без порочащих признаков. Содер­жание соли — от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд — дата изготовления продукта (декада — одна цифра, месяц

— две цифры, год — одна последняя цифра); второй ряд

— номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, наби­вают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. От­прессованную икру плотно упаковывают в бочки, в ме­таллические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпуска­ется высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сор­та должна быть однородного темного цвета, средней мяг­кости, равномерной солености, со свойственным паюс­ной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сор­те может быть икра различных оттенков («пестрая»), не­однородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в%, не более) в икре: высшего сорта — 4,5; 1-го — 5, 2-го сорта - 7%.

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зер­ном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15—20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам яс­тычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» ти­пичен только для икры осетровых); «острота» — в икре при хранении увеличивается содержание молочной кис­лоты; горечь — появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальне­восточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижу­ча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по со­держанию белка, но по вкусовым достоинствам она не­сколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1 -го сорта должна быть от одной породы рыбы и однород­ного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков плен­ки и сгустков крови. Допускается незначительное коли­чество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть прият­ным, без порочащих признаков, вкус — присущим дан­ному», виду икры. Содержание соли — от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета И размера, вязкой, с нали­чием кусочков пленок, но без значительного отстоя икор­ной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с при­вкусом горечи и «остроты». Содержание соли — до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят услов­ные обозначения в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры); второй ряд — ассортиментный знак «икра»; третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не нано­сят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидко­сти накапливается на дне бочки и состоит из остатков туз­лука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной тем­пературе; лопанец возникает в икре из слабого зерна; го­речь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравно­мерном распределении консерванта, применении нестан­дартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воб­лы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сель­девых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклян­ные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие про­дукты. Форму ей придают дозированием горячерасплав-ленной массы через каплеобразователь. Застывшие в хо­лодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последова­тельно выдерживают сначала в настое чая, а затем в на­стое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черно­го цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры за­висят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, мас­ла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пи­щевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую фор­му и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 —8"С и относительной влажности воздуха 70—90%, за исключе­нием паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжительность хране­ния икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре О—5"С в тече­ние следующих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

? Вопросы для повторения

1. Особенности химического состава икры рыб.

2. Дайте характеристику икры осетровых рыб.

3. Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб.

4. На какие товарные сорта делится икра осетровых и

лососевых рыб?

5. Требования к качеству икры осетровых и лососевых рыб.

6. Дефекты икры и их причины.

7. Различие маркировки икры осетровых и лососевых рыб.

2.11.11. НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в ре­ках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и рас­тительного происхождения. К сырью животного проис­хождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары,

каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, ми­дии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспоз­воночных отличается высоким содержанием белков, в со­ставе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно мик­роэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином.

Использование беспозвоночных в питании способству­ет снижению холестерина в крови, положительно действу­ет на общий обмен веществ.

Ракообразные (рис. 35) имеют очень вкусное и полез­ное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полно­ценного белка (15—20%), витаминов группы В и микро­элементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюш­ка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся кра­бы, креветки, раки, омары, лангусты.

Крабы. Особенно ценится камчатский краб, дости­гающий массы 4—5 кг. Используется также мелкий краб «стригун»! Мясо употребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов.

Мясо крабов в сыром виде име­ет серый цвет и студнеобразную консистенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую конси­стенцию.

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков — 8 см, средний — 9—11, крупных раков — более И см. В продажу поступают жи­выми или вареными. В пишу используют мясо из клеш­ней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океаничес­кие раки массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты — в умеренных и тропи­ческих районах Атлантического и Тихого океанов.

Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Во­стоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В про­дажу креветки поступают морожеными и варено-мороже­ными. Хранят свежемороженые креветки при —18°С не более 4 мес., а варено-мороженые, которые лучше сохра­няют свои вкусовые и пищевые достоинства, — 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, оби­тающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороже­ном виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным мас­лом и сыром.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальма­ров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Вос­токе. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта распо­ложены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и ка­ракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедооб-разной формы, длиной около 15 см и массой 0,2—0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную

эластичную консистенцию, чистую поверхность и свой­ственный запах. Каракатица большого промыслового зна­чения не имеет.

Осьминог — крупное беспозвоночное животное меш­ковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов исполь­зуют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в фор­мы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки сна­ружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-суше­ные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округ­ленным основанием. Поверхность спинной створки бо­роздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепан­ги, голотурии и морские ежи (рис. 36). Эти моллюски рас­пространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок.

Трепаней имеют цилиндрическую форму, щупальца рас­положены по всей поверхности.

Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком щупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхнос­ти он покрыт панцирем с многочисленными иглами.

Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морско­го ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укреп­ляют нервную систему («морской женьшень»). В прода­жу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ла­минария. Она растет во многих морях Северного полу­шария и Дальнего Востока. Длина большинства разновид­ностей ламинарии — 3—5 м. Морская капуста богата ви­таминами (В,, В₁₂, В, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для про­изводства консервов.

? Вопросы для повторения

1. Особенности химического состава нерыбных продук­тов моря.

2. Назовите виды ракообразных и их назначение.

3. Виды иглокожих и особенности их состава.

4. Охарактеризуйте морские водоросли и их использо­вание.

2.11.12. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и ус­тойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготов­ления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусо­вые вещества и растительные жиры. /\/ Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная теп­ловая обработка — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105—120°С), ох­лаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно фор­мируются при хранении: происходит равномерное распре­деление всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до вы­пуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические — 6, сардины балтий­ские — 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле — 1— 1,5; все остальные консервы — не менее 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разно­образен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сы­рья— на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыб­ного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, вбульоне, в желе) вырабатывают без добав­ления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добав­лением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и др. Используют их для приготовле­ния салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные кон­сервы из печени трески, налима приготовляют без доба­вок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи даль­невосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная, и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который гото­вят увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различ­ные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха кам­чатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изго­товляют их с добавлением крупы или смеси крупы и ово­щей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара. Закусочные консервы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предвари­тельно обрабатывают различными способами (бланширу­ют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в бан­ки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мел­ких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус то­матного - соуса должен быть приятным (сладковато-кисло­ватым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томат­ном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. К этому виду консервов относят также кот­леты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зави­симости от вида рыбы и характера предварительной об­работки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в мас­ле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое опере­ние. При копчении рыбки приобретают золотистую ок­раску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вы­рабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консер­вы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантичес­кие (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлан­тической сельди (Сардины северные в масле), барабуль­ки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сар­дины дальневосточные).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, кото­рое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или коп­ченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срез­ков, образовавшихся при разделке рыбы. При производ­стве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и дру­гими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси раз­ных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жа­реный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паш­тетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыбо-растителъные консервы. Это большая группа кон­сервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле, и др.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются нату­ральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Кра­бы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо уст­риц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассор­тимента консервов без добавок, а также в смеси с жаре­ными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные кон­сервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без ука­зания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешне­му виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без дефор­мации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без за­грязнений, с четким текстом. На внутренней поверхнос­ти банок не должно быть темных пятен. Куски или туш­ки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладываний рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламыва­ние кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество за­ливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричне­вого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрач­ный, но допускается и помутневший от взвешенных час­тиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свой­ственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других доба­вок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поварен­ной соли (1,2—2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг со­держимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Маркируют банки консервов условными обозначения­ми в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один—три знака — цифры или буквы), номер заво­да (один—три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и но­мера предприятия-изготовителя одним или двумя знака­ми перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые де­фекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и доны­шек банок), скисание, порча жира, накопление солей тя­желых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных поме­щениях, без резких колебаний температуры. Оптималь­ный режим хранения консервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консер­вы в желе и собственном соку могут храниться при тем­пературе О—10°С, в масле — при температуре О—20°С. Га­рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хра­нения. Например: рыбу обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1,5 до 2 лет, шпро­ты в масле — до 2,5 лет.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стек­лянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при тем­пературе от 0 до —8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы. Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Гото­вят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола выраба­тывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставри­ды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сель­девых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-лом­тики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом со­усе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, сме­шанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки) ,7

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, за­ливками и последующей осадки содержимого закатыва­ют, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0—2°С от 10 сут. (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 мес. (из менее зрелого соленого или свежего сырца).'У Пресервов созрев­ших пригодных к реализации, должны быть типичные за­пах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленной для каждого вида; консистен­ция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая — с образованием хлопье­видного белкового налета, желеобразным состоянием за­ливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнув­шим брюшком, но без выпадения внутренностей.

^Нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислогр натрия (1—2 г на 1 кг содер­жимого банки), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%)^ - Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, бст-рый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при темпе­ратуре от —8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хра­нения пресервов — до 4 мес.

? Вопросы для повторения

1. Почему пищевая ценность рыбных консервов выше, чем сырья для них?

2. Какие рыбные консервы называются натуральными и в чем особенность их рецептуры?

3. Какие процессы при хранении вызывают снижение ка­чества рыбных консервов?

4. Чем отличаются рыбные пресервы от консервов?

5. Назовите группировку и ассортимент рыбных пресервов.

6. Маркировка рыбных консервов.

МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки за­висит от того, из какой зерновой культуры она изготов­лена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречне­вая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебо­пекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление по­мольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очи­щают от примесей, затем частично шелушат и подверга­ют гидротермической обработке. Помол может быть про­стым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропуска­ния через вальцевые станки стремятся получать макси­мальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95— 96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в про­центах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем боль­ше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обо­гащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возмож­ность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трехсортными, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сор­тов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0— 10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78 или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с му­кой высоких сортов имеет меньшую энергетическую цен­ность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благо­даря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9— 12,9% белка (в соевой и овсяной —13—48,9%), 54—81,6% крахмала, 0,9—1,9% жира (в со­евой — 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минераль­ных веществ (На, К, Са, М§, Р, Ре) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в обо­лочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдир­ную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричне­ватый; зольность — 1,9%.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом; вы­ход ее 87% (отсеивают 12—15% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом; выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), бе­лого цвета, зольность — 0,75%. Мука состоит из эндо­сперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приго­товления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вы­рабатывают для розничной торговли, кондитерской и хле­бопекарной промышленности. По качеству ее под­разделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупно­стью помола, химическим составом, содержанием клей­ковины, хлебопекарными свойствами и другими призна­ками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твер­дых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки — 10%; зольность ее — 0,6%; содержание сырой клейковины — 30%. Используют круп­чатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; вы­ход муки 10—15%; 40%; зольность — 0,55%; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитер­ских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стек-ловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависи­мости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а так­же для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Ча­стицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желто­вато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; золь­ность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обой­ном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полу­крупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; золь­ность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейко­вины — 30—32%.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибо­ром фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слег­ка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус­каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; су­хая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нор­мы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют про­сеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набу­хание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хле­бопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении ка­чества клейковины учитываются цвет, эластичность, рас­тяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвуща-яся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, рас­плывчатое, теряет форму. Количество и качество клейко­вины в пшеничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные измене­ния: созревание (положительный процесс, так как при­водит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относи­тельной влажности воздуха 60—70% в течение 6 мес.