2.2.15. Орехоплодные

К орехоплодным относят лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др. (рис. 10).

Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40—70%) и белков (15,5—22%), в них находятся минеральные ве­щества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи упо­требляют непосредственно в пищу в сыром и жареном виде, их используют в кондитерском производстве, кули­нарии, из некоторых видов орехов получают масло.

Лещинные орехи. Они произрастают в диком виде (ле­щина) и имеют культурную разновидность — фундук. Ядра фундука крупнее, чем ядра лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра. К лучшим сортам фундука относят: Бадем, Крымский, Куд-рявчик, Абхазский.

По качеству лесные орехи делят на 1 и 2-й товарные сорта, а орехи фундука — на высший, 1 и 2-й. Орехи выс­шего сорта должны быть однородными по форме, разме­ру и цвету скорлупы, и с выходом ядра не менее 50%. В 1 -м сорте допускаются орехи разных помологических сор­тов, но сходные по форме, размеру и цвету скорлупы, и выход ядра не менее 46%. Ко 2-му сорту относят орехи разных помологических сортов, разнообразные по фор­ме, размеру и цвету скорлупы. Выход ядра — 42%.Влаж­ность орехов всех сортов — 12%.

Грецкие орехи. Плоды грецких орехов имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло-серого до темно-коричневого цвета.Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверх­ностью и меньшим количеством внутренних перегородок. Выход ядра — 53—61%.

По качеству грецкие орехи делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. При оценке качества грецких орехов учи­тывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и вы­ход ядра.

Кедровые орехи. Это семена кедровой сосны, произра­стающей в Сибири. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы, с тонкой темно-бурой скорлупой. Они должны быть зрелыми, чистыми, с темно-коричневой скорлупой. Ядро желтоватого цвета, без прогорклого привкуса, плес­невелого или затхлого запаха.

Миндаль. Выращивают в основном миндаль сладкий и горький (несъедобный), содержащий ядовитый гликозид амигдалин (3—7%). Сладкий миндаль может быть бумаж-носкорлупным, мягкоскорлупным, плотноскорлупным, твердоскорлупным. Орехи имеют продолговатую, слегка сжатую с боков форму. По качеству миндаль делят на выс­ший и 1-й товарные сорта.

Фисташки. Плоды фисташек имеют крепкую двуствор­чатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созре­вании скорлупа трескается по шву. Ядро ореха имеет зе­леноватую окраску с фиолетовым бочком, вкус приятный, сладковатый.

Арахис (земляной орех). Плоды растут и созревают в зем­ле, их выкапывают, моют и сушат. Культивируют арахис на юге нашей страны. Плоды арахиса удлиненные, по­крыты сетчатой скорлупой светло-желтого цвета, легко от­деляющейся от ядра. Содержат много жира и белков, а также витамины группы В. Плоды арахиса должны иметь чистую скорлупу, полное, плотное, без горечи и привкуса плесени ядро.

Орех-кешью. Ядра ореха завозят из Индии. Использу­ют орех-кешью вместо миндаля для приготовления кон­дитерских изделий.

Упаковка и хранение орехов. Упаковывают орехи в чис­тые сухие мешки емкостью до 75 кг, а их ядра —в ящики массой до 25 кг, которые выстилают пергаментом. Хра­нят орехи в магазинах при температуре 8—12°С и относи­тельной влажности воздуха 70—75% до 6 мес.