2.11.2. Семейства важнейших промысповы рыб

Классификация промысловых рыб. По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) раз­личают следующие виды рыб: морские — постоянно жи­вут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососе­вых и др.); полупроходные — обычно обитают в опрес­ненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стер­лядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жир­ности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). По длине (см) и массе (кг) рыба подразделя­ется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков:

тела, количества, формы и расположения плавников, ске­лета, наличия чешуи и др.

Семейство осетровых. К этому семейству относят бе­лугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 32). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов кост­ных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хреб­товый. Рот нижний (расположен на нижней части голо­вы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая труб­чатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и по­этому обычно называются красными (по старинной тра­диции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от свет­ло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не со­держит костей, а имеет только хрящи. Осетровые исполь­зуются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основ­ном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие об­щего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее цен­ными являются европейские лососи, к которым относят­ся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский ло­сось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лосо­севых наиболее ценными представителями являются бе­лорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Ос­новные районы промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококаче­ственные гастрономические товары: икру (красную), балыч-ные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличают­ся от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карпо­вых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяе­мых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик,амур, жерех, тарань, вобла, плотва, ка­рась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, ку­тум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бас­сейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Се­верного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коп­тят, вялят, используют в кулинарии, а также консервиру­ют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в жи­вом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мел­ких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжа­тое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей че­шуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо со­зревает при посоле.

К семейству сельдевых относят многие виды промыс­ловых рыб, из которых наибольшее значение имеют мор­ские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломор­ская, балтийская (салака), азово-черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пря­ного посола и маринованными, в бочках или в банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и на­лимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники рас­положены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей.

Все тресковые — мор­ские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со спе­цифическим морским запахом, тощее, но печень содер­жит до 70% жира. Используют тресковых для приготов­ления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Рыбы этого семейства распространены в водах Север»* ной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на од­ной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как пра­вило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и уме­ренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хво­стовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все ос­тальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вто­рым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (придаточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериала и др. Почти у всех бо­ковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обса­жена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида чер­номорская, длина которой 10—15 см. Используют для ба­ночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характе­ризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают се­мейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.