5.2. Пастильні вироби

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з же? люючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміцнену желюючими речовинами.

Піни представляють собою дисперсну систему, що складається з вічок, заповнених переважно повітрям і відділених одна від , другої тонкими плівками дисперсійного середовища. В пастильних виробах дисперсною фазою є повітря, а дисперсійним середовищем— цукрово-фруктово-білковий золь, що може переходити в гель. Для утворення піни потрібна відповідна в'язкість вихідного розчину і низький поверхневий натяг на межі розділення фаз рідина — повітря. Для полегшення процесу збивання і одержання більш стійких пін як ПАР використовують яєчний білок. Низький поверхневий натяг яєчного білка дозволяє зменшувати товщину прошарку середовища між пухирцями з утворенням великої поверхні розділення. Одночасно в'язкість перешкоджає зниженню товщини прошарку, що може призвести до його розриву і коалесценції пухирців повітря.

Стабільність піни пояснюють структурно-механічними властивостями адсорбційних шарів і термодинамічною стійкістю рідких прошарків. Адсорбційні шари сповільнюють стікання рідини в плівці, знижують швидкість зменшення її товщини. Разом з тим ці шари, надаючи плівці високу структурну в'язкість і механічну . міцність, ніби створюють пружний каркас, що забезпечує піні відповідні фізико-хімічні властивості твердого тіла.

Дисперсність пастильних мас залежить від багатьох факторів. Оптимальне піноутворення для яєчного білка відбувається за температури 20—30°С, а оптимальна піностійкість — за 20°С. З підвищенням концентрації яєчного білка збільшується його пі-ноутворююча здатність і стійкість піни. Одночасно піноутворю-юча здатність білків з додаванням цукру зменшується. Менш по-

208

мггна зміна у випадку додавання швертного цукру, потім цукро-чи, глюкози, кукурудзяної патоки. Жир знижує піноутворюючу здатність білків і стійкість піни. Яєчний білок має найвищу піноутворюючу здатність у слабко- і середньолужному середовищі. Додавання солей до розчину білків підвищує їх піноутворюючу можливість і стійкість піни, але водночас збільшується час одержання піни.

Піноподібні маси через низький вміст сухих речовин і обмежену в'язкість є нестійкими системами. Під дією сил поверхневого натягу і стікання рідини плівки каркасу стають тоншими і поступово руйнуються. Для надання системі більшої стійкості безпосередньо після збивання масу змішують з гарячими цукровими сиропами, що містять желюючі речовини (агар, агароїд або пектин). Під час охолодження оболонки каркас піни Стає напівтвердим. Пастильні маси, які змішують з агаровими сиропами, називаються клейовими, а з мармеладними масами — заварними.

Розроблені спеціальні види желюючих агентів різних марок, з метою отримання відповідних видів зефіру, наприклад, для маси на основі пектину LM-101 AS характерна тиксотропність, тобто відновлення структури після механічної дії і відсутність синерезису, який спостерігається у збивних виробів на агарі.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням желюючої основи, що використовуються для стабілізації пінної структури — на клеєві, заварні і безклейові (табл. 5.3).

Таблиця 5,3

АСОРТИМЕНТ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ

209

В Європі відомі збивні вироби легкого типу — Поцілунок ангела, Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину 0,2—0,25 г/см³, ніжну пористу структуру, їх відсаджують на вафельну заготовку або печиво, покривають шоколадною або кондитерською глазур'ю, декорують кокосовою стружкою та ін.

Пастила (від лат. pastillus — коржик). Характеризується приємним солодким смаком, ніжною консистенцією, основу її становлять, %: вуглеводи 87,4 % і в невеликій кількості білки — 0,46 і жири — 0,03.

Основною сировиною для клеєвої пастили є, кг/т; пісок — 627—687 і пюре яблучне — від 411 (Абрикосова) до 611 (Ванільна), а деяких сортів й інші види пюре. Крім того, використовується патока, яєчний білок, цукроагаровий сироп, смакові, ароматичні добавки.

Розроблена пастила з додаванням 1 % препарату діофілізова-них культур бактерій-пробіотиків.

Виробництво клейової пастили складається з таких операції: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білку, варіння агаро-патокового сиропу до вологості 20—22 %, його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.

На якість пастильної маси впливають: кількість сухих речовин і пектину в яблучному пюре, концентрація піноутворювача і сухих речовин у суміші, температура маси під час збивання, тривалість та інтенсивність збивання маси тощо. Так, вологість суміші, що збивається, повинна бути 41—42 % за умови доброї желе утворюючої здатності яблучного пюре. Пектин яблук забезпечує міцність плівок, які покривають окремі пухирці повітря. Оптимальна температура для збивання пастильної маси спочатку 18— 20°С, а в кінці 30—32°С. За низьких температур об'єм маси під час збивання збільшується повільно.

Готову масу направляють на формування у вигляді шару і витримують 2—2,5 год. до повного закріплення структури, завершення садки. Під час вистоювання на поверхні пастили утворюється тонка кристалічна кірочка, потім пастилу ріжуть на прямокутні бруски, посипають цукровою пудрою і сушать. Можуть розливати пастилу також у форми. Сушіння намагаються здійснювати так, щоб волога виділялась якомога рівномірніше в усій товщині пастили.

210

З метою зменшення витрат білка пропонується використовувати піноутворювач рослинного походження білковий ізолят соняшника — 13—15 % від масової частки яєчного білка.

Останнім часом для збивання кондитерських мас широко використовують машини, що працюють під тиском, які прискорюють процес піноутворення у 5 разів.

Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. В 1 кг їх міститься переважно 56 і більше штук і тільки пастила В шоколаді — 40 шт. Вологість пастили Сластьона (10,75 + 3, -1) %, пастили В шоколаді— (11,4+, -1)%, а решта видів— (15 + 3, --1)%.

Споживні властивості пастили Абрикосова поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової— припасу малинового, Чорносмородинової-— припасу чорносмородинового, Цитрусової — подрібнених плодів лимонів і (або) апельсинів. Пастила В шоколаді і Сластьона глазуровані шоколадною глазур'ю. Корпус пастили Сластьона складається з пастильного (587,68 кг/т) і мармеладного (192,51 кг/т) шарів. До складу пастильного шару входить молоко сухе знежирене і кондитерський жир.

Пастила безклейова. Прикладом може бути фруктова, яку випускають у формі пирога або рулету. Технологічна схема включає наступні операції: сортування і калібрування плодів, переважно яблук, видалення кісточок і плодоніжок, запікання плодів за температури в камері 80—100°С, протирання печених плодів для приготування пюре, збивання пюре з цукром і білком. Потім проводять сушку пастильної маси у пластах за температури від 50 до 75°С до утворення кірочки на поверхні пастильної маси. Отримані пласти охолоджують, обмазують пастильною масою, формують у пироги або рулети, підсушують, охолоджують, опудрюють цукровою пудрою або упаковують. Внаслідок цього отримують пастилу правильної форми, з тонкою кіркою і ніжною пухкою масою.

Зефір — різновидність клеєної пастили, яку формують відливом. Має привабливу форму, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою поверхнею, в основному склеєні з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняються від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним складом. Зефір містить, г/100 г: вуглеводів від 73,44 (Зефір у шоколаді) до 85,1 (зефір Ванільний на агарі), білків — віл 0,72 (зефір Ванільний на пектині) до 2,43 (Зефір в шоколаді), жирів — відповідно 0,03—0,04 і 12,7. Енергетична цінність зефіру 321— 399ккал/100г.

211

Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15 % і з більшим вмістом пектину — до 1,2 %. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині. Розроблені яблучні пектини спеціальних марок WEJ-1 (середньої садки), WEJ-2 (повільної садки), а також яблучно-цитрусові пектини WECJ-1 (середньої садки) WECJ-2 (повільної садки). Для більшості видів зефіру витрачається 65 кг/т яєчного білка. Заміна ЗО % яєчного білка на пшеничний Gemtex не впливає на зміну густини і органолептичні властивості зефіру на агарі чи пектині. Збільшення частки заміни до 50 % зумовлює підвищення густини зефіру на 7 %, порівняно з контролем.

На структуру агарових драглів зефіру позитивно впливають аскорбінова і молочна кислоти. Сухий ячмінний екстракт (7 %) запропонований в якості піно- і желеутворювача зефірної маси.

Допоміжною сировиною зефірної маси може служити соєвий функціональний білок у суміші з яєчним білком, ціноутворююча здатність якого складає 40—50 %, а стійкість піни 50—60 %. Додатково використовують пектин цитрусовий і лактат натрію.

Технологічна схема виробництва зефіру близька до пастили, але має деякі особливості. Яблучно-цукрова суміш збивається з яєчним білком довше (22—25 хв.), завдяки чому вона стає більш пухкою. Зефірну масу збивають у герметичних камерах, подаючи повітря під тиском 0,15—0,4 мПа. Якщо збивання зефірної маси триває понад 5 хв., її об'ємна маса знижується. З підвищенням частоти обертання мішалок і тиску стисненого повітря, що подається у збивальну камеру, інтенсивніше збивається зефірна маса.

Традиційне збивання зефірної маси дозволяє підвищити об'єм введеного під час збивання повітря, а вимушена аерація гарантує зниження кількості рецептурного білка, скорочення часу приготування маси. Важливим також є те, що маса насичується азотом або очищеним повітрям, що сприятливо впливає на збільшення терміну зберігання виробів.

Формування споживних властивостей зефіру на агарі (8,6— 8,9 кг/т) здійснюється підбором відповідних поліпшувачів до цукру-піску, патоки, яблучного пюре та яєчного білку. Найпростіша рецептура зефіру Ванільний, Сонячний (набір різних кольорів і відповідних ароматизаторів), Яблучний, ароматизованого корицею, Малиновий (218,6 кг/т малинового пюре), Цитрусовий (48 кг/т подрібнених плодів лимону і (або) апельсину), Чорносмородиновий (76 кг/т припасу чорносмородинового).

До складу зефіру Вершковий входить по 20,3 кг/т молока сухого незбираного і знежиреного, його поверхня обсипана вафельною крупкою. Сухе незбиране молоко входить до рецептури і зефіру Одуванчик, що має круглу форму, поверхню глазуровану шоколадною глазур'ю і посилану вафельною крупкою. Поліпшений склад має зефір Бобруйський, глазурований шоколадною глазур'ю з горіхом (454,5 кг/т), до складу якої входить 19 % горіха смаженого подрібненого.

Зефір Гриби зефірні складаються із зефірної шапки, сферична поверхня якої вкрита шаром шоколадної глазурі і ніжки, склеєної з двох половинок зефіру. Випускають тільки фасованим. У зефіру Фантазія половина поверхні глазурована шоколадної глазур'ю, а до складу маси входить припас з червоної смородини. Зефір Ранкова свіжість має одну половинку білу, а другу із зеленим відтінком, включає ароматизатор Зелене яблуко і м'ята. Зефір Смуглянка— глазурований йогуртовою глазур'ю, з додаванням пектину, ароматизатора Капучіно і барвника карамельного. Зефір у йогурті — глазурований йогуртовою глазур'ю, за складом близький до Біло-рожевого.

Зефір неглазурований різних видів близький за розміром — 28 шт. в 1 кг і вологістю — (17 + 3,1) %.

Деякі види зефіру збагачують вітамінами і Р-каротином.

На пектині розроблена рецептура зефіру з використанням фруктози, завдяки чому строк придатності виробів збільшується.

На пектині цитрусовому (10,2—12,5 кг/т) досить широкий асортимент зефіру — Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий, Ромашка, Смородинка, Чорничний, До рецептури окремих видів включені поліпшувачі: Червоносмородиновий містить 157 кг/т соку червоних порічок, Травневий — 59,7 кг/т припасу полуничного, Чорничний— 51,7 кг/т припасу чорничного, Смородинка— 80 кг/т пюре чорносмородинового, Прикарпатський — по 30 кг/т припасу чорничного, малинового і горобинового.

На суміші пектину цитрусового і яблучного (по 6,1 кг/т) виробляють зефір Новинка і Осінній. До складу Новинки входить 90,9 кг/т підварки гарбузової, а Осіннього — 82,5 кг/т екстракту фруктово-ягідного.

На пектині яблучному виробляється зефір Ванільний, Весняний і їжачки. До складу зефіру Весняний входить 76 кг/т припасу вишневого або чорносмородинового, їжачки— 123,0 кг/т соку горобинового. Поверхня останнього посипана вафельною крупкою.

212

213

«Сирний зефір» отримують шляхом примусового насичення маси очищеним повітрям або азотом за допомогою аератора. Маса стає ніжною, повітряної консистенції. Зефір може мати начинку з різною смаковою гамою. Візуально він не відрізняється від зефіру, але продукт стає ніжним, може включати начинку, часом осаджується на печиві, а потім покривається кольоровою глазур'ю.

Деякі підприємства виробляють нові вироби поєднанням зефіру і печива. Зефірна маса з начинкою або без неї відсаджується безпосередньо на печиво. В процесі структуроутворення зефір зчіплюється з печивом, утворюючи міцну структуру.

Н а пектині випускають зефір під ТМ Родина Зефір у йогурті та Смуглянка, глазурований йогуртовою глазур'ю, половинками; Родина, глазурований кондитерською глазур'ю, Ранкова свіжість — половинка салатного, а друга білого кольору, Ти + Я — половинка зефіру відсаджена на печиві і глазурована кондитерською глазур'ю (рис. 5.5), Асорті включає половинки зефіру салатного, жовтого, блакитного кольорів; Вишнева заметіль — приємного рожевого забарвлення половинок, 3 кокосом половинки обсипані кокосовою стружкою.

1

Рис. 5.5. Зефір Ранкова свіжість(І) і Ти + Я (2) Оригінальне оздоблення половинок зефіру різнокольоровими частинками мармеладу характерне для Зефіру з мармеладом. Зефір Карусель в центрі двох половинок містить частину зефіру рожевого забарвлення; Зефір з мармеладом — у вигляді половинок з відсадженим мармеладом різних кольорів, зефір Танго характеризується поєднанням білого і яскраво помаранчевого кольорів, у зефірі Корона чергуються сегменти помаранчевого і білого кольорів, він має оригінальну форму (рис. 5.6).

214

Рис. 5.6. Зефір з мармеладом, Танго, Корона 215

З начинкою виробляють зефір Біло-рожевий і Родина. Біло-. рожевий може бути з журавлинною начинкою (рис. 5.7) і начин кою — згущене молоко.

Рис. 5.7. Зефір біло-рожевий із журавлиною начинкою

Рис. 5.8. Зефір Міраж, глазурований йогуртовою і декорований кондитерською глазур'ю

Зефір Новий готують з використанням суміші із повидла з пектином (31:1), цукру-піску з яєчним білком, до яких додають ага-ро-цукропатоковий сироп, потім суміш збивають, послідовно вносять лимонну кислоту, барвник і ароматизатор, перемішують масу до 1 хв. і направляють на формування. Зефір має щільну пі-ноподібну структуру і може зберігатись досить тривалий період.

Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускаються у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова. Пастильна маса, що не заливається гарячим сиропом, піноподібна структура якої не спадає внаслідок використання добре желюючого пюре, називають безклейовою. її можна готувати з яблук, малини, ожини, смородини, горобини, журавлини. Якщо виготовляють з яблук, то змішують пюре культивованих і дикорослих плодів, додають цукор-пісок у співвідношенні 1:4 і варять до в'язкої консистенції. Одержану масу виливають у чисті лотки, змащені маслом, і направляють на сушіння. Готова пастила легко ріжеться ножем, має червонувато-коричневий колір.

Пастилу білевську готують із запечених яблук, які протирають, а одержане пюре збивають протягом 5 хв., потім розчиняють у ній цукор, після чого додають збиті в піну яєчні білки.

Випускається декількох різновидностей: звичайна — готується з яблучного пюре у вигляді різнобарвних шарів пастили; Райдужну — складається з шарів мармеладної і пастильної маси, що вироблені з різних видів плодів та ягід; сортову — готують з одного виду плодів чи ягід (надходить у реалізацію під назвою Слива, Вишнева, Сунична та ін.).

Пакування та маркування. Пастильні вироби клеєві фасують у коробки масою до 250 г, загортають в целофан або полімерні плівки. Окремі види можуть випускатись у полістероловому піддоні або фасованими в коробки по 280 г. Вагові вироби складають не більше ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Зефір у йогурті випускають нефасованим по 3 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г. Ящики і ряди вистилають пакувальним матеріалом так, щоб їх краї закривали верхній ряд виробів. Фасовані вироби можна пакувати в ящики масою нетто не більше як 10 кг.

Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак «Обережно крихке», а

216

10' 217

продукції, крім даних, приведених для мармеладу, напис «Зберігати в сухому, прохолодному місці».

Вимоги до якості. Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, смаком і запахом.

Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно покрита пастильною масою і посилана цукровою пудрою, гладка, не липка.

Форма клейової пастили має бути у вигляді брусків прямокутної чи квадратної форми, без викривлених граней і ребер, заварної — у вигляді продовгуватих пластів або батонів, зефіру кругла чи овальна, фігурних виробів— відповідати певній фігурі. В одиниці упаковки допускається до 4 % зефіру частково деформованого (за кількістю).

Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна.

Консистенція пастили— м'яка, що легко піддається розшаруванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру повинна бути пухкою, що легко розламується або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині і желюючому крохмалі.

Смак, запах і колір повинні бути приємними, без сторонніх і відповідати особливостям рецептурного складу. Допускається сіруватий відтінок для виробів на желюючому крохмалі.

Із фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова частка вологи (16—25 %), редукуючих цукрів (7—25 %), нерозчинних у 10 %-вій соляній кислоті (0,05 %). Мінімальна загальна кислотність пастили заварної— 6°, а клеєвої і зефіру — 5°. Максимальна густина зефіру— 0,6 г/см³, клейової пастили і зефіру на желюючому крохмалі — 0,7, пастили заварної і на желюючому крохмалі — 0,9 г/см³.

Зберігання пастильних виробів. Під час зберігання цих виробів, завдяки дрібнопористій структурі і значній поверхні випаровування, має місце втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічних властивостей. З метою обмеження десорбції вологи пастильні вроби потрібно зберігати в тарі, яку вистилають полімерними матеріалами. Укладання транспортної тари з пастильними виробами в полімерні контейнери і наступне холодильне зберігання дозволяє зберегти споживчі властивості продуктів

значно довше нормованих термінів. Глазурування пастили і зефіру сповільнює десорбцію вологи і летких речовин й підвищує стійкість виробів під час зберігання. У пастильних виробах можуть виникати дефекти (табл. 5.4).

Таблиця 5.4

МОЖЛИВІ ДЕФЕКТИ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ

Пастильні вироби потрібно зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху і захищених від потрапляння прямих сонячних променів за температури (18 + 3)°С і відносній вологості повітря —- 75—80 %. У цих умовах терміни зберігання становлять: 14 днів — для зефіру Банани, 1 міс. — для зефіру і клейової пастили; 3 міс. —- для пастили заварної і в шоколаді, 2 міс. — для виробів, що відправляються у важкодоступні райони.

Окремі підприємства за спеціально розробленою технологією випускають зефір зі строком придатності: глазурований— до 5 міс, неглазурований — до 4 міс.

218

10* 219

пі²

1. Що собою являють пастильні вироби?

2. Які фактори впливають на дисперсність пастильних мас?

3. За якими ознаками класифікують пастильні вироби?

4. Чим відрізняється пастильна маса клейова від заварної?

5. Які технологічні операції формують якість клейової пастили?

6. Як формується асортимент клейової пастили?

7. Які відмінні особливості зефіру?

8. Особливості формування асортименту зефіру і пастили без-клейової.

9. Яким показникам повинна задовольняти якість відповідних видів пастильних виробів?