logo search
курсовая

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27)

где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд

Норма на 1 порцию, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки

Рассчитанный объем, дм3

Принятый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

Бульон из кур

0,25

0,85

10

2,94

4

Солянка сборная мясная

0,25

0,85

10

2,94

4

Соус красный основной

0,075

0,85

12

1,05

2

Соус сметанный

0,075

0,85

24

2,11

4

Соус молочный

0,075

0,85

6

0,52

2

Чай с лимоном

0,2

0,85

12

2,82

4

Кофе с коньяком

0,2

0,85

12

2,82

4

Какао

0,2

0,85

6

1,41

4

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К, (28)

Vв = Q * w, (29)

Vпрод = Q / V, (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К, (32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

Норма продукта на 1 блюдо кг

Объемная масса продукта, кг/, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, л

Коэффициент заполнения котла

Количество блюд

Масса продукта, кг

Объем продукта дм3

Объем воды, дм3

Объём котла, дм3

расчётный

принятый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)

0,045

0,81

0,82

0,85

40

(на весь день)

1,8

2,22

1,47

3,0

4

Картофель отварной

0,145

0,65

0,65

0,85

26

(на 3 часа)

3,77

5,8

2,45

7,85

8

Каша гречневая

0,045

0,82

0,75

0,85

50

(на весь день)

2,25

2,74

1,68

3,71

4

Клецки (варка набухающий продуктов)

0,135

0,46

0,48

0,85

12

(на 3 часа)

1,62

3,52

0,78

5,06

6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.