Холодный цех
Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.
Организация рабочих мест в холодном цехе
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Организация труда работников холодного цеха
Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)
По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.
- 1. Характеристика предприятия
- 2. Разработка производственной программы предприятия
- 2.1 Определение количества потребителей
- 2.2 Расчет дневной производственно программы
- 2.3 Составление планово-расчетного меню
- 4. Расчет площадей Расчет складской групп помещений
- 4.1 Расчет площадей складских помещений
- 4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
- 4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
- 4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
- 5 Расчет площадей производственных помещений
- 5.1 Расчет заготовочных чехов
- 5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
- Подбор механического оборудования
- Подбор немеханического оборудования
- Подбор моечных ванн
- Расчет площади мясорыбного цеха
- 5.1.2 Овощной цех
- Подбор механического оборудования
- Подбор немеханического оборудования
- Подбор моечных ванн
- Расчет площади овощного цеха
- 5.2 Расчет доготовочных цехов
- 5.2.1 Расчет горячего цеха
- График реализации блюд за день
- Определение численности производственных работников
- Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
- Расчет сковород стационарных и наплитных
- Расчёт количества сковород
- Расчёт количества сковород
- Расчет плиты
- Расчёт кипятильников
- Расчет холодильного оборудования
- Расчет немеханического оборудования
- Расчет полезной и общей площади горячего цеха
- Расчет холодного цеха
- Расчет производственной программы холодного цеха
- Расчет холодильного оборудования
- Расчет численности производственных работников холодного цеха
- Расчет немеханического оборудования
- Расчет механического оборудования
- Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- Расчет кондитерского цеха
- Расчет производственной программы кондитерского цеха
- Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- Составление технологических схем производства
- Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
- Расчет и подбор теплового оборудования
- Расчет и подбор механического оборудования
- Расчет и подбор немеханического оборудования
- Расчет площади кондитерского цеха
- Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды Расчёт площади моечной столовой посуды
- Расчёт площади моечной кухонной посуды
- Расчёт площади сервизной
- Заключение
- 2. Организация производства на предприятии
- 2.1. Оперативное планирование производства
- Расчётное меню
- Организационный раздел Организационная характеристика проектируемого предприятия
- Организация работы складских помещений
- 2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- Мясорыбный цех
- Овощной цех
- Организация работы доготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- Холодный цех
- Горячий цех
- Кондитерский цех
- Организация обслуживания
- Организация труда работников обслуживания кафе
- Интерьер зала
- Реклама кафе
- Дополнительные услуги
- Организация работы гриль – бара